Septime

Restaurants, Français Roquette
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Retour à la table bistronomique étoilée de Bertrand Grébaut.

Pour qui ? Tout le monde, une fois dans sa vie (beaucoup plus pour ceux qui en ont les moyens).
Le plat culte ? Un poireau trempé dans le jus de la poulette.

Que retient-on de nos multiples repas au restaurant ? S'ils se passent bien, souvent des sensations heureuses et un peu floues, très rarement un plat précis, l’orgasme culinaire, le sentiment, d’un coup, d’être transporté ailleurs. C’est ce qui m’arriva chez Septime un jour de 2012 lors d'un repas légendaire où j’avais trouvé dans mon bouillon de volaille / anguille fumée / foie gras une huître cachée... Ce plat me transporta et me fit aimer les huîtres à vie, moi qui ne pouvais pas en manger.

Retour cinq ans plus tard... La table de Bertrand Grébaut a gagné une étoile, a été copiée des milliers de fois par les amateurs de bistronomie et le menu du midi, lui, est passé de 26 à 42 €. L’intérieur n’a pas changé : grandes vitres qui donnent sur un jardin fleuri, tables en bois, murs bruts et cuisine dans le fond où s’active une brigade qui semble avoir grossi. Ce jour-là, une clientèle plus internationale, aisée, quelques blasés, des habitués, et nous à la même table qu’il y a cinq ans, excité par ces retrouvailles. Quelle pression pour un chef de devoir toujours être inventif, génial, à la hauteur de ce qu’on dit de lui.

La cuisine semble s’être simplifiée. Au centre : les produits sublimes, la cuisson parfaite, l’assaisonnement juste. Dans le menu du midi (deux entrées, un plat et un dessert) : petites asperges blanches grillées, sauce suprême à la flouve odorante (plante sauvage sans doute cueillie par le fameux druide de Paris) et pain grillé, maquereau et radis, vifs, poulette de Patis, d’une tendresse infinie avec ses poireaux grillés et son jus – d’un coup, une sensation de se retrouver enfant lors d’un repas du dimanche – et pour finir un semifreddo à la texture magique entre le mousseux du sabayon, le croquant glaçant du caramel et la pomme cachée au fond.

Dehors, un jeune couple regarde le resto : « C’est quoi ça déjà ? », « Ah je sais plus le nom mais il paraît que ça pèse. »

Par Zazie Tavitian

Publié :

Nom du lieu Septime
Contact
Adresse 80 rue de Charonne
11e
Paris

Heures d'ouverture De midi et demi à 14h (sauf lundi) et de 20h à 22h30 du lundi au vendredi.
Transport Métro : Faidherbe - Chaligny, Ledru-Rollin ou Charonne
Prix Menu midi à 42 €, carte blanche en 7 étapes à 80 €.
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Quel combat pour avoir une table dans le restaurant étoilé de Bertrand Grébaud, chez Septime! Après le dur labeur passé on est forcement tout excité à l'idée de pouvoir enfin goûter à cette cuisine tant convoitée. On nous annonce qu'il n'y aura pas de viande, un peu de poisson et de fruits de mers mais que la cuisine s'articulent principalement autour des légumes. Pourquoi pas. Je suis prête à entendre tous les manifestes de chef et surtout à tout goûter quand on me promet que ça sera bien exécuté!

En effet c'est tiré à quatre épingles, très bien exécuté. Les assaisonnements sont précis, fins et subtils. Les cuissons sont calibrées, maîtrisées. croquantes, ou parfois fondantes et même confites. 

Les produits sont pour certains haut de gamme: caviar, homard, poutargue.

Un plat m'a surpris dans sa composition et dans ses goûts avec des ingrédients que je ne connaissais pas et des saveurs que je n'avais jamais rencontré auparavant (aubergine/pousse d'épicéa/faisselle de chèvre). Je dois dire que ce n'est pas mon plat préféré du dîner par gourmandise mais c'est finalement celui qui m'a laissé le plus d'émotions. 

C'est peut être ce que je regrette un peu de ce dîner, le manque de prise de risque. "velouté de pomme de terre/caviar (déjà vu), homard/asperge (déjà vu), consommé de champignon/thon/tofu ...).
Le dessert lui s'articulait autour d'un sorbet alors que les températures se sont largement rafraîchies et que la fenêtre est restée ouverte toute la soirée... Nous aurions préférés un autre type de dessert  pour ce niveau de restaurant.

Il m'a manqué un petit quelque chose, peut-être que j'en attendais trop?

N.B: Le niveau sonore de la salle quant à lui est carrément inacceptable, nous étions deux et impossible de s'entendre parler, je n'entendais pas non plus le service m'annoncer les plats...



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L'un des fers de lance de la bistronomie à Paris, Septime mérite plus que largement son étoile pour son empreinte dans le paysage parisien. Produits parfaitement sourcés, service efficace et attentif mais décontracté, on s'y sent forcément bien. Le midi, le menu est à un rapport qualité/prix parfait et il est plus simple d'y avoir une table.


Maintenant que la mode est passée, on y va vraiment pour la cuisine totalement axée sur le produit, avec de belles sauces bien travaillées, et non plus pour voir et être vu.

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Ca faisait si longtemps que j'essayais d'avoir une table, que j'entendais toutes les critiques positives sur l'établissement que je m'attendais à quelque chose d'extraordinaire et d'une originalité fulgurante ! 

Le cadre est sympa et comme toutes les nouvelles tables, l'esprit se veut sans chichi, on partage même une table avec d'autres convives ! Les serveurs sont adorables, proposent de bons vins, discutent avec nous. Dans l'assiete, rien à redire pour un menu à ce prix là. Cependant, je m'attendais à goûter des produits moins communs.

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Cuisine "bistronomique" gourmande qui mérite largement son étoile. Le menu change au rythme des saisons. Un bonheur pour les papilles. Il faudra néanmoins être patient pour avoir une table.


Après avoir passé près d'un an à essayer de réserver une table au Septime, nous y sommes enfin arrivés ! Connaissant les nombreuses récompenses que possèdent cet établissement je m'attendais à un enchantement des sens et à une fantaisie grandissante au fur et à mesure du repas. Et là... oui, le cadre est sympa et apaisant, le personnel très agréable, le rapport qualité prix intéressant, les vins excellents, la cuisine sort (un peu) de l'ordinaire et les produits sont très bien travaillés. Mais... le poisson et la viande n'avaient pour ainsi dire presque pas de garniture mise à part une jeune carotte rôtie et quelques sommités de choux-fleurs, avec pour finir un sorbet en dessert. Tout est très bien mais il manque un petit quelque chose, peut-être de la gourmandise tout simplement.