Au cœur du bouillonnant quartier Saint-Maur, ce nouveau lieu se veut plus étoilé que la pizzeria d’à côté. Vétéran de la pâte levée créative et magicien de Bijou et Popine, Gennaro Nasti veut choper la première place du podium de la meilleure pizza du monde avec ce +400° Laboratorio à la classe très dubaïote – un gorille rouge laqué suggère que le loueur de la guerre des restos a encore sévi.
Au menu : beaucoup de styles de pizzas, jusque dans les antipasti, pétries à la farine 00 (la rolls napolitaine). Va pour les mignons montanarine, beignets de pizza, et ce tiède tartare angus-chou toscan blindé de sésame. Côté pizza, la tonno & cipolla (oignons caramélisés à la pomme) a belle allure avec ses gros trottoirs et sa ventrèche de thon, mais l’oignon doucereux sucre à mort le tout. Pire, le fond mou du genou se révèle impossible à couper, surtout avec un couteau de bébé !
Star de la carte, le padellino champagne s’amène : une merveille de pâte brune cuite vapeur, bossée au Laurent Perrier et levée pendant 72 heures… Mais la garniture ! Chichiteuse, rare et difficile à becter – le voisin de table galère aussi. Fromage fuyant, dés de poire suicidaires, lichette de guanciale froid et verdure humide donnent le sentiment de manger un gros pain très bon vaguement tartiné – pour la bagatelle de 35 € ! En dessert, un semifreddo choco-noisette et gianduja nous consolera de cet excès de gluten.
Pour se rincer la glotte, des cocktails de style Ibiza (Porn Star & Cie). Très sucré, le spritz +400° n’a pas le goût de rhubarbe promis, mais le vaste choix de vins de la Botte a de quoi botter : des bolides de Lombardie, de Sicile ou de Romagne aux quilles d’initiés, tel cet amarone vénitien joliment complexe au verre.