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De l'improbable Auberge de Saint-Jean-de-Luz de Colette Chaussin et sa désuète atmosphère de relais de campagne, il reste une drôle de devanture chaulée, quelques appliques en fer forgé et ce cyclopéen comptoir en mélamine marron. L’adresse a été reprise par le chef japonais Kazuaki Aoi (venu de chez Taillevent) et sa compagne coréenne Sungmi Lee (formée au Robuchon de Singapour) qui en font une adresse gastronomique hors du temps, ode appliquée à la Grande Cuisine française que n’aurait pas reniée Bocuse (dont on avise un livre sur une étagère). Silence feutré, salle de 8 couverts un peu vide… On n’est pas là pour manger les voilages ! Cette ambiance de gastro pompidolien aux antipodes des restaurants trop concepts rappelle un peu l’épure d’Ebène dans sa volonté de tout miser sur l’assiette. Étonnant de constater que, réinterprétée par des chef(fe)s asiatiques, la gastronomie française classique retrouve des couleurs.

Terre-mer sensible, l’entrée de Saint-Jacques poêlées avec une purée de topinambours et des gnocchis sous une écume iodée donne la ligne de la cuisine : ici l’équilibre et la subtilité règnent sans partage. Arrive le magret rôti au thym, impeccablement rosé, se mirant dans un beau jus corsé et escorté de salsifis, de pleurotes et de champignons coréens. On finit avec un dessert tout en chocolat et maîtrise. La carte des vins joue aussi le minimalisme avec une vingtaine de références pas nature pour un franc : Nuit-Saint-Georges du domaine Audiffred (96€), Crozes-Hermitage de Yann Chave (49€). Voilà une table gastronomique de quartier singulière et familiale, idéale pour aller célébrer – pas trop fort – quelque chose avec vos (grands-)parents.

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !