Ça saute aux yeux en poussant la porte de cette auguste adresse postée non loin de l’Opéra, mais bistrot rime que trop rarement avec Art déco. Pourtant, ça lui va bien à ce Volnay, les grands miroirs, les bas-reliefs géométriques en laiton et le comptoir ciselé années 1930.
Aux manettes, on trouve Olivier Bury (passé par l’Arpège), qui s’occupe en tant que sommelier du casting très sérieux de la cave, où patientent plus de 400 étiquettes principalement bio, rhodaniennes et bourguignonnes (avec plus de dix propositions au verre), comme ce maranges du domaine Chevrot ou le marsannay Les Longeroies du domaine Charlopin-Tissier.
Depuis sa cuisine, le jeune chef Nathan Pascual déploie une belle énergie pour moderniser des classiques bistrotiers : poireaux vinaigrette Asie-mutés par un manteau en algue nori et une délicate sauce au soja ; fondante araignée de cochon cuit à basse température, hollandaise aux épinards et asperges vertes (notamment en chips croquantes). Le ris de veau des voisins parfaitement lustré faisait bien envie aussi. Voilà donc un fort beau spécimen de bistrot bourgeois idéal pour emmener ses parents afin de leur demander un service.
