Du nouveau côté pair de la rue Paul-Bert ! Le polybistrotier Bertrand Auboyneau (Bistrot Paul Bert, la Cave, l’Écailler du bistrot) a filé les clés de son 6 Paul Bert à un pro du pop-up, Julien Dô Lê Pham, pour donner vie au Bistrot Tontine. Le boss de l’agence d’événements culinaires Phamily First y convoque, dans un roulement de tambouilles, des as de la cantine asiat'. Après Bao La (Madam Kew à Saigon), voilà Anthony Ha et Sadie Mae Burns de feu Ha’s Dac Biet, débarqués de New York afin de pimenter nos appétits pour une durée indéterminée.
L’autre soir, au milieu d’un défilé de belles gueules (dont notre voisin de table la star du PAF Julian Bugier), on s’envoyait quelques bons pifs et des assiettes bluffantes de goût en goût : coques lovées dans une torride sauce tomatée, citronnelle et piment, accompagnées d’une tartine de pain suggestivement mouillée du même liquide ; Saint-Jacques à la cuisson de concours flanquées d’un beurre de tamarin et chanterelles ; cuisse de poulet enrobée d’un savant caramel de nuoc-mâm et combava ; idylle de raie cuite à la vapeur avec échalotes et gingembre frais, qu’on aura dépiautée jusqu’à l’arête, avant de déclarer forfait face à la meringue, caramel de café et cerneaux de noix.
Tout ça dans une ambiance mêlant l’effervescence parisienne et les faubourgs d’Hanoï. Bref, autant de raisons de faire du Bistrot Tontine sa cantine, si seulement la magnifique carte des vins ne partait pas autant dans le jeu de la spéculation : à côté d'un beaujolais de Michel Guignier à 34 € s'envolent un champagne Initial de Jacques Selosse à 515 € ou un Ponts 2012 de Yann Durieux à 530 €…