Bittikesu

Il y a quelque chose de monacal dans le cérémonial proposé chez Bittikesu, la toute jeune table du Québécois Jules St-Cyr, passé par quelques restaurants-monuments de notre continent, de Noma (Copenhague) à Ernst (Berlin). D’abord sa grande salle immaculée, articulée autour d’un long comptoir en chêne clair où prennent place les 10 convives du service, façon comptoir à sushi. Pas une table en rab, la vaste entrée à la lumière diaphane est laissée volontairement vide. Puis le service façon procession, deux par soir, cloches sonnées à heure fixe, pour un quinze temps à la musique bien rodée Une liturgie contée par quatre garçons-mannequins qu’on dirait sortis d’un défilé Rick Owens.

Ciselée comme une icône, cette sobriété se met au service de la cuisine du jeune chef, dont la délicatesse réclame un recueillement d'anachorète. Pas de sauces opulentes, ou de condiments inorthodoxes. Peu, même, d’acidités marquées. Mais une certaine vision de la pureté, contemporaine et sereine, à célébrer les produits des maraîchers du coin ou du jardin du chef, dans son cloître montreuillois. C’est flagrant dans cette tempura d’armoise à l’amertume lancinante, arrosée d’une sauce nappante à l’araignée de mer – la protéine animale joue souvent les condiments avec habileté. Ou la belle épiphanie de ce navet cuit sur des feuilles de figuier, mouillé d’un velouté de fanes. A de rares moments, la partition confond délicatesse et timidité – ce gros tronçon de concombre un peu balourd, pas vraiment réveillé par la seiche. Mais la procession vaut le coup de rester concentré et son dévot en chef trouve un nouveau souffle au fil du pèlerinage, s’appuyant sur la puissance de la flamme, à l’image de cette lotte aux algues et brocolis joliment fumée. Dans l’ascétisme, l’ermite a trouvé sa voie, et l’expérience singulière parvient sans mal à nous toucher.

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