Dents de Loup

Une boucherie qui propose de mordre sur place dans un morceau de bidoche tiré des étals, le concept existe déjà à Paris (Butcher of Paris ou Les Provinces par exemple). Mais avec Dents de Loup - appellation poétique des crocs de boucher -, l’offre se gastronomise. Cette enclave inox où patientent dans des vitrines des pans d’animaux représente le fruit de l’association entre les tauliers de Viande Viande, vertueux louchebems du 3e (Adrien Quennepoix et Édouard Haguet), le charcutier Paul Di Giandomenico et le chef Enguerrand Rouiller, passé chez David Toutain.

Chaque midi, ce dernier propose une recette avec des ingrédients piqués dans les frigos derrière le billot XXL selon son inspiration. Que des viandes de petites exploitations et de races rustiques, travaillées en carcasses entières. Mais vous ne pourrez pas lui demander de jeter votre bavette dans une poêle : c’est pas une steak house ici !

Installé face aux cuisines, on entame avec une tranche d’une suave terrine de cochon fermier et de foie de volaille, titillée de pickles d’échalote et d’un condiment au citron. Et alors que le charcutier prépare le saucisson brioché de ris de veau du week-end, arrive une merveille de saucisse au fenouil maison (mais il y avait aussi boudin ou merguez), lovée contre une purée de pommes de terre souple comme une gymnaste et un jus de viande avec qui on veut bien emménager. Simple et succulent.
La carte des vins, très nature, se montre aiguisée comme un couteau à parer : anjou de Julien Delrieu (32 €), jura Chamoz du domaine de la Borde (52 €), Frankenstein du domaine Achillée (65 €)… Jusqu’à 19h, Dents de Loup fait aussi office de comptoir à apéro où attaquer des assiettes de charcuterie très au-dessus du lot : pâté croute, jambon blanc maison, boudin… mais malheureusement pas de diner.

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !