Elles gagnent leur vie en transformant la nourriture en art, rencontre avec les food designeuses

Dans un petit contenant couleur charbon gisent des mégots de cigarette tachés de rouge à lèvres. Un banal cendrier, comme il trône sur toutes les terrasses de café ? Il s’agit en fait d’une tarte au citron meringuée, un trompe-l’œil créé par la designer culinaire Alina Prokopenko. Chevelure noire, tenue en cuir à l’avenant, l’Ukrainienne doit beaucoup à ce dessert dont elle a fait sa signature en 2023. « C’est sans doute la création à laquelle on me ramène le plus puisqu’elle reflète parfaitement mon univers, à la fois minimaliste et punk. »

Ni vraiment cheffe, ni tout à fait artiste, elle se considère à la croisée de ces deux métiers. « Le food design est une profession assez difficile à définir. J’interviens autant sur le plan du stylisme culinaire que de la direction artistique, de l’imagination de scénarios et de concepts culinaires, et évidemment de la cuisine et de la pâtisserie. »

Comme Alina, elles sont une poignée de Parisiennes – d’origine ou d’adoption – à mêler art et alimentation au profit d’une esthétisation de la gastronomie de plus en plus vendeuse. En pratique, via leurs studios culinaires, ces traiteuses d’un nouveau genre partagent leur temps entre organisation d’évènements privés pour des marques de prêt-à-porter et de luxe et shootings et influence culinaires, majoritairement au profit de ces mêmes acteurs. Une nouvelle manière de représenter la nourriture qui s’est démocratisée au tournant des années 2020.

Le confinement comme déclencheur

Laszlo Marie Badet, par exemple, a entamé sa carrière de cheffe-artiste volante aux prémices de la pandémie. « Quand le pays a été confiné, c’était la première fois de ma vie que je me retrouvais sans rien faire », retrace la Suissesse. Elle décide de monter une association, Un Plat pour tous, qui a permis de livrer 800 repas aux sans-abri. Elle commence alors à poster des photos de ses plats sur le compte @cantinelaszlo, aujourd’hui celui de son studio. En septembre 2023, alors qu’elle vogue de résidence en résidence, elle poste la photo qui « change tout » : une monumentale tarte aux framboises conçue pour un mariage, vue plus de 8 millions de fois.

Bientôt trois ans et près de 80 000 followers plus tard, Laszlo Marie Badet, qui est également devenue mannequin, admet faire partie intégrante de la sphère de l’influence culinaire. A ses côtés, Alina Prokopenko, dont les cendriers comestibles suscitent encore aujourd’hui des milliers de réactions sur son compte aux 19 000 abonnés (@a.pr.is), ou Monika Varšavskaja, l’Estonienne derrière le compte @cuhnja (cuisine en slave), suivi par presque 50 000 personnes. Partie à la campagne pendant le confinement, elle y a trouvé « une grande cuisine et des étagères pleines de vieux livres de recettes. C’est là que je me suis mise à cuisiner sérieusement et à publier le résultat. » Inspirée de sa culture gastronomique natale, sa soupe rose bonbon mêlant kéfir et betterave, au milieu de laquelle barbote un crudo de daurade enveloppé de leche de tigre, est d’une immense efficacité visuelle.

Selon Lauriane de Paoli, coordinatrice de l'Executive Master Food Design de l’Académie royale des Beaux-Arts de Bruxelles, la crise sanitaire a clairement marqué un tournant pour le métier de designer culinaire. « Durant cette période, les gens n’avaient pas grand-chose d’autre à faire qu’utiliser les réseaux sociaux et cuisiner. Photographier ses assiettes pour les publier sur Instagram est soudain apparu comme un vecteur de validation sociale essentiel. » 

Une saine alternative à la restauration classique

À la différence de ses consœurs autodidactes, Zélikha Dinga, fondatrice du studio Caro Diario (en 2020 également) et élue meilleure designer culinaire aux Time Out Paris Food & Drink Awards 2024, a suivi une formation en pâtisserie chez Ferrandi, avant de cumuler les expériences « douloureuses » en restaurants. Le métier de designer culinaire lui est vite apparu comme une alternative saine aux rythmes de travail découpés, aux salaires « ridicules » et à la pression « énorme ». « Si le monde de la restauration m’a appris beaucoup de choses, c’est un espace que j’ai été extrêmement soulagée de quitter. Au cours de ma dernière année de travail dans les cuisines d’un restaurant, j’avais perdu six kilos, le visage plein de boutons, mal au ventre constamment. Je commençais à constater les symptômes physiques d’une douleur psychique. »

Pour Nora Bouazzouni, autrice de Violences en cuisine (Stock, 2025), on peut lire ce genre de reconversion comme la volonté de fuir un milieu hostile sans abandonner sa passion. « Si on veut continuer à exercer son métier, de quelque manière que ce soit, en s’extrayant d’un système d’abus, d’exploitation et de violence, on se met à chercher des pas de côté. Peut-être que, face à la cuisine en restaurant, le food design peut en faire partie. »

Une nouvelle dimension artistique

Le design culinaire permet aussi d’apporter une dimension plus créative et plus sensorielle à la pratique de la cuisine. Exactement ce qu’il faut à des personnalités disposant d’un gros bagage artistique comme Monika Varšavskaja, qui a d’abord étudié le journalisme en Estonie avant d’emménager en France en 2017 pour suivre un master à l’Ecole des Arts Décoratifs. Alina Prokopenko, de son côté, s’est formée à l’histoire de l’art à Kiev puis à Paris, ville qu’elle a rejointe en 2022.

Laszlo Marie Badet a quant à elle passé dix ans dans les ateliers de Chanel où elle travaillait comme couturière ! « J’ai toujours su que je devais faire quelque chose de mes mains. Encore aujourd’hui, ce passé continue de beaucoup influencer ma cuisine : pendant un temps, j’ai été obsédée par la pâte que je travaillais comme un tissu : en l’ornant d’impressions en dentelle, en la tressant, en utilisant des roulettes de couturière… »

Des parcours éloignés de la restauration classique, ce qui n’étonne pas Lauriane de Paoli : « La majorité des étudiants qui suivent notre formation en food design viennent tantôt du monde du marketing et de la communication, tantôt de celui de l’art et du graphisme. Quelques-uns seulement sont issus de l’univers de la cuisine. » Quelques-unes devrait-on dire, car on trouve dix filles pour un ou deux garçons sur les bancs de l’école bruxelloise. Signe que le métier, développé dans les années 1980-1990 par des designers comme l’Espagnol Martí Guixé et les Français Marc Bretillot et Stéphane Bureaux, est aujourd’hui plutôt une affaire de femmes, qui, minoritaires parmi les chefs et les cuisiniers, y ont peut-être trouvé une voie plus libérée. 

Aussi beau que bon

Une quarantaine d’années après, en plus de s’être féminisé, le design culinaire s’est, plus que jamais, mis au service des marques de prêt-à-porter et de luxe. Ainsi, l’an dernier, Alina Prokopenko a collaboré à dix reprises avec la maison Valentino, entre organisation de cocktails dînatoires, réalisation de bouchées inspirées des collections ou confection de chocolats de Pâques pour les clients VIP. Alaïa, Alexander McQueen et Bottega Veneta comptent parmi les dizaines de clients de Zélikha Dinga. Monika Varšavskaja coopère de son côté aussi bien avec Aesop que Nike ou L’Artisan Parfumeur. Et Laszlo Marie Badet, avec Carel, Damson Madder, Hermès et bien d’autres.

Pour ces collaborations, généralement des shootings ou des dîners privés, il faut mettre sur pied des expériences ultra-complètes en soignant tous les détails, de la scénographie aux arts de la table en passant par les compositions florales. Leur mission : faire au moins aussi beau que bon. Pour le spécialiste des « food studies » Fabio Parasecoli, il n’y a pas meilleure stratégie marketing. « C’est une façon pour les marques de dire à leurs clients : “Nos produits sont uniques et exclusifs, à l’image des évènements qu’on organise”. »

Les designers culinaires rivalisent donc d’inventivité pour convertir l’identité des marques en nourriture. Un exercice auquel les concernées se sont aussi prêtées pour Time Out, à travers des créations traduisant cette fois leurs propres univers. Comme ce gâteau salé, très commun en Europe de l’Est et du Nord, que l’artiste estonienne Monika Varšavskaja a choisi d’orner de cerfeuil, de carotte taillée en forme d’orchidée et d’une grappe de fruits et de légumes, pour un rendu à la fois poétique et fantaisiste. 

Laszlo Marie Badet, pour sa part, a souhaité rendre hommage à sa Suisse natale. En résulte un gâteau au chocolat noir enrichi de cerises au kirsch, inspiré de la forêt-noire, cette pâtisserie allemande particulièrement populaire en Suisse alémanique. Par-dessus, un motif en pâte de sucre (ou d’amande ?) achève d’honorer ses origines en évoquant l’art du papier découpé suisse, tout en suggérant son passé de couturière. 

Dans un tout autre registre, Alina Prokopenko signe une impressionnante composition d’un noir profond, intégrant un voile effet latex dégoulinant duquel s’échappent des tiges de langues de feu (de grosses fleurs tropicales) peintes elles aussi en noir.

Enfin, Zélikha Dinga pose aux côtés d’une montagne de dix gâteaux, tous recouverts d’un glaçage blanc. Pensé comme une couche de cire, celui-ci recouvre de même l’assiette, la cuillère et les fruits qui l’entourent. Une scène volontairement glaciale qui se propose, selon la cheffe-artiste, de « dépasser l’image du gros gâteau esthétique pour lui préférer une pièce qui évoque la sensation – très contemporaine – de sidération. Un moment où tout semble figé, anesthésié, avant que le mouvement ne reprenne lorsque le gâteau sera finalement coupé et partagé. » De l’art d’allier le beau, le bon et le sens.