Monde icon-chevron-right France icon-chevron-right Paris icon-chevron-right #FondDePlacard17 - Les spaghettis cacio e pepe de Gabriele Muti (Uncino)

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#FondDePlacard17 - Les spaghettis cacio e pepe de Gabriele Muti (Uncino)

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Par Tina Meyer
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Gabriele Muti, sommelier-cuistot né sur l’île d’Elbe, et sa femme Tala ont ouvert Uncino, jolie bistrattoria en bois nichée à deux pas des Canailles, qui planque une des plus belles cartes de vins naturels de Paris (200 références, dont 80 d'Italie !) En cuisine et à la cave, l'ami Gabi assure, nous régalant de sa belle cucina povera. A l'image de ce grand classique italien, pour lesquelles vous n'aurez aucune peine à réunir les ingrédients. Originaire historiquement de la région de Rome, le cacio e pepe (littéralement “fromage et poivre”) est inratable et délicieux !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 150 g de pecorino romano (si vous trouvez le pecorino trop salé, vous pouvez mettre 2/3 de pecorino et 1/3 de parmesan)
- 10 g de poivre noir au moulin (en fonction de vos goûts et de la puissance de votre poivre) 
- 200 g de spaghettis 
- 8 g de sel par litre d’eau pour la cuisson de la pasta.


Déroulé :

1- Râpez finement le fromage et réservez-le dans un petit saladier. Mettez l’eau à bouillir. 
2 - Dans une poêle, versez le poivre finement moulu et faites-le torréfier à feu doux.
Attention : en chauffant, le poivre va dégager un arôme puissant. Si vous le respirez, ça pique !
3 - Mettez les spaghettis à cuire (la moitié du temps de cuisson indiqué sur le paquet) 
4 - Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu d’eau de cuisson au fromage, et commencez à le travailler. Ajoutez un peu d’eau au fur et à mesure. Bien mélanger pour obtenir une boule compacte.
5 - Ajoutez sur le poivre torréfié de l’eau de cuisson (ne vous mettez pas au-dessus, et aérez bien), puis les spaghettis. 
6 - Le secret des pastas réussies : il faut toujours terminer la cuisson à la poêle*, en ajoutant au fur et mesure un peu d’eau de cuisson. Quand la cuisson est finie, l’amidon relâché par la pasta, l’eau et le poivre vont former une sorte de sauce crémeuse. Eteindre alors le feu. 
7 - Hors du feu, versez la boule de fromage, et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout se lie. La sauce devient crémeuse : dressez immédiatement car elle coagule rapidement. 

*L'astuce de Gabriele : la quantité d’eau pour la deuxième cuisson à la poêle est fonction de la nature de la pasta. Si elle est artisanale, elle va demander plus d’eau que si elle est industrielle, par exemple. Rajoutez l’eau petit à petit, comme vous le feriez pour un risotto, pour n’avoir ni trop d’eau ni trop peu.

 

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