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© Géraldine Martens
© Géraldine Martens

#FondDePlacard26 - Le flan vanille/tonka de Guillaume Gil (Colorova)

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Écrit par
La Rédaction
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Pas de quoi en faire tout un flan ? Eh bien si justement ! Car celui du poppy salon de thé/pâtisserie Colorova DÉCHIRE ! La crème de la crème, fondant en bouche comme pas permis, signé Guillaume Gil. D'habitude, il le fait avec une pâte sucrée, mais pour cette recette confinée à la maison, il a opté pour une pâte brisée. Spoiler : c'est toujours aussi addictif ! N'oubliez pas la fève tonka, la gousse de vanille, la fleur de sel...


Le flan vanille/tonka de Guillaume Gil (Colorova)

Ingrédients :

Pour la pâte brisée maison :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 2 jaunes d'œuf
- 1 cuillère à café de sel (5 g)

Pour l'appareil :
- 400 g de lait entier
- 80 g de jaune d’œuf, soit 4 œufs
- 50 g de sucre vergeoise
- 50 g de beure demi-sel
- 30 g de Maïzena 
- une belle gousse de vanille
- une fève tonka
- une pincée de fleur de sel

Déroulé :

1 - Pour la recette de la pâte brisée, commencez par mélanger 250 g de farine et 125 g de beurre. Sablonnez le mélange avec le bout des doigts, puis incorporez les deux jaunes d’œuf, le sel. Mélangez bien, puis réservez minimum 2 heures au frigo (saladier ou bol couvert d'un film alimentaire).

2 - Une fois la pâte refroidie, étalez-la en gardant 2 mm d’épaisseur, puis répartissez-la dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre et 4 cm de hauteur 

3 - Placez au frigo en attendant de cuire la crème

4 - Pour l’appareil à flan : portez le lait à frémissement avec une gousse de vanille et une fève tonka râpée. Versez sur le mélange jaune/sucre/Maïzena, puis reversez à nouveau dans la casserole en passant le tout à l’écumoire (ou étamine ou bien passette fine). Portez à ébullition 1 minute puis ajoutez 50 g de beurre demi-sel et une pincée de fleur de sel. 

5 - Coulez dans le fond de tarte à hauteur 

6 - Pour la cuisson, comptez 20 minutes à 160 °C. Sortez du four et laissez refroidir. Remettez 20 minutes à 170 °C. Sortez du four et laissez encore refroidir. Remettez cette fois 20 minutes à 180 °C.

7 - Sortez du four et laissez refroidir (on aura compris !) puis placez le flan au réfrigérateur 3 heures minimum. Ensuite… Place à la dégustation !

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