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#FondDePlacard30 - La salade Primavera panzanella de Gramme

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Par La Rédaction
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !


Dans le Haut-Marais, Romain Tellier et Marine Gora ont mis sur orbite Gramme, coffee shop gourmand qui envoie du lourd. "A la base, nous dit Marine, c'est une salade italienne, qu'on fait avec des restes de pains rassis". "J'ai aussi rajouté une conserve ou des haricots blancs qu'on a souvent dans le fond de son placard, sous forme de conserve ou bien secs !" Bien vu ! De quoi se régaler sans prendre un gramme. Ou presque.

 

La salade Primavera panzanella de Gramme

Ingrédients (pour 2 personnes ) :

- 6 asperges vertes
- 1 oignon nouveau
- 1 petit fenouil
- 1 morceau de pain rassis
- 400 g de petits pois (non écossés)
- 100 g de haricots blancs tarbais. "Si secs, à faire tremper  la veille" rappelle Marine. "Sinon... Optez pour une boîte d’haricots blancs en conserve, déjà cuits !"
- 1 citron jaune
- 1 burrata
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 2 gousses d’ail

 

Déroulé

1 - Si vous avez opté pour des haricots blancs secs, commencez par les cuire : compter une bonne heure dans une eau non salée (Marine : "On peut y rajouter un bouquet aromatique, et même les parures des légumes verts qu’on va préparer"). À défaut, ça peut prendre un peu plus de temps. On veille à ce qu’ils soient un peu plus cuits pour en faire une purée.

Pendant ce temps :

2 - Tailler des jolis petits croûtons de pain

3 - Préparer les légumes : écosser les petits pois et les fèves. Préparer les asperges : on coupe les extrémités, et on les taille en petit tronçons plus ou moins réguliers

4 - Dans une poêle chaude, on verse un filet d’huile d’olive, les 2 gousses d’ail en chemise, une branche de thym si on a, puis les croûtons. Faites dorer un peu le tout 5 min. Ensuite on ajoute les asperges, 5 min plus tard les petits pois et haricots (en conserve ou déjà cuits prélablement). Faire légèrement cuire à peine 10 min (le tout doit être croquant et bien vert, attention à ne pas sur-cuire). Assaisonnez de sel, poivre, et n’hésitez pas à remettre de l’huile d’olive. On laisse refroidir.

5 - Une fois que les haricots sont cuits, on va faire la purée : réserver une tasse d’eau de cuisson (ou d'eau de la conserve). À l’aide d’un mixeur plongeant, on va mixer les haricots, une des 2 gousses d’ail qui était dans la poêle, le jus d’un citron jaune et son zeste, du sel, et de l’huile d’olive. La purée doit être crémeuse et non sèche. C’est là qu’intervient l’eau de cuisson pour obtenir la texture parfaite. Ré-assaisonner.

6 - On taille son fenouil dans le sens de la longueur, et on garde les pluches pour la déco. On pense à bien le citronner car il va s’oxyder. On émince également les oignons nouveaux en fines rondelles.

7 - Dans un saladier, on mélange les légumes verts (on pense à enlever la gousse d’ail) et le fenouil citronné. On ré-assaisonne de jus de citron, d’huile d’olive et d’un bon vinaigre balsamique si vous aimez ça.

8 - Dressage : Dans une assiette creuse, on dépose de la crème d’haricots dans le fond, et la salade de légumes verts par-dessus, on décore avec les rondelles d’oignons nouveaux, une bonne cuillère du cœur de la burrata, et on décore avec les pluches. L’équilibre entre le pain et la crème doit être parfait pour ne pas avoir à saucer avec du pain !

 

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