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#FondDePlacard39 - Le pâté en croûte de Thomas Brachet (Les Arlots)

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

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Écrit par
Tina Meyer
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Aux Arlots, y a pas que la saucisse-purée maison de mythique ! Il y a également, tout aussi somptueux, le délicieux pâté en croûte. Une recette qui se commence la veille puisqu'il faut laisser mariner la viande 24 heures au frigo. Merci à Thomas Brachet, ex-Beef Club, qui régale en cuisine à grands coups de classiques ménagers, généreux et jamais mous du genou. Le bistrot pépite nous livre sa recette fétiche. 


Le pâté en croûte des Arlots

Ingrédients :

- 250 g de filet de veau
- 250 g de filet de porc
- 1 magret de canard
- 250 g de filet de poulet
- 250 g de foie de volaille
- 1 kg de gorge de porc
- 4 belles échalotes
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 150 g de pistaches
- 2 gousses d’ail
- 10 g de thym
- 1 cuillère à soupe rase de quatre-épices
- 1 gros verre de porto rouge
- 1 verre d’armagnac
- 30 g de sel fin
- 10 g de poivre blanc
- 2 blancs d’œuf 
- 25 cl de crème liquide
- un feuilletage bien beurré

Déroulé :

1- Parer les deux filets de veau et porc, c'est-à-dire retirer tout ce qu'ils comportent de non comestible : la peau, les nerfs, la graisse. Réserver (mettre de côté) les parures (les déchets).

2- Enlever la graisse du magret. Réserver. 

3- Tailler en dés de 1 cm environ le filet de veau, le filet de porc, le magret, le tiers du filet de poulet et les foies de volaille.

4 - Ajouter la moitié du sel et du poivre, l’armagnac, les pistaches et le thym.

5 - Tailler la gorge en morceaux, ajouter les parures de l'étape 1, l’ail, ainsi que le gras du magret.

6 - Assaisonner avec le restant de sel et poivre, le quatre-épices et l’énorme verre de porto rouge. On laisse mariner 24 heures au frais.

7 - Ciseler les échalotes et les faire blondir dans la graisse de canard.

8 - Hacher le reste de filet de poulet, et faire une farce fine avec le blanc d’œuf, du sel et la crème.


Le lendemain :

9 - Hacher à la grille 8 (mm) la gorge marinée de la veille. Mélanger toutes les préparations ensemble.

10 - Faire 2 grosses ballotines roulées dans du film alimentaire, puis cuire à 68 °C à cœur au four vapeur. Attendre que les ballotines soient bien froides pour les dérouler.

11- Enveloppez les ballotines dans le feuilletage, dorer et cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes.

12 - Laisser reposer et refroidir.

13 - Ensuite, rouler ces pâtés en croûte bien serrés dans du film alimentaire et remettez-les 24 heures au frais avant de les découper.

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