Gramme

Alors que Marine Gora a transformé le Gramme du Marais en un Coyote intérieur queer, Romain Tellier, son associé durant 5 ans dans la déclinaison du 11e, a eu la garde du nom et continue en solo l’aventure de ce bistrot chaleureux à la terrasse en or. Côté déco, rien n’a bougé (murs blancs, carrelage au sol) ; en revanche, dans la cuisine, finies les fermentations, les petits déj’ et les petites assiettes. Le chef Louis Fedide (venu de Calice) opte pour une alerte bistronomie saute-frontière, ramassée autour du rassurant triptyque entrée-plat-dessert.

On se régale par exemple d’une variation autour du céleri rémoulade (trop souvent délaissé au profit des œufs mayo, si vous voulez notre avis !) réveillé par des miettes de grué de cacao et un électrique kumquat, avant une aile de raie fondante bien mariée à une sauce pil-pil fumée, devant un parterre de chou-fleur braisé et de pickles de main-de-Bouddha. Le sucré n’est pas en reste avec une aérienne tartelette à la poudre d’amande, escortée d’agrumes et d’un sorbet au Cointreau. Régalade ! On mouille tout ça avec des vins allergiques aux sulfites : sauvignon du Clos Tue-Bœuf (39 €), chenin du domaine Les Justices (51 €), Anatole de Fanny Sabre (50 €)… À noter que la carte propose aussi, c’est devenu rare, une sélection de vins en pichet (26 €). Bref, de la cuisine, de l’inventivité, de la justesse… Gramme pèse toujours dans le game bistrotier !

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