L'Amarante

On dit souvent qu’un bistrot est à l’image de son taulier. Pour l’Amarante, l’adage marche à fond, mais pas de la façon qu’on croit. Le cadre minimaliste (banquette carmin, affiches vineuses, cave vitrée fournie) de cette petite salle planquée vers Bastille hurle à la bistronomie faussement canaille, à la truculence de business plan. 

Erreur : vous entrez dans le royaume hors-norme de Christophe Philippe (passé par le Cinq au Georges V). Réfugié seul en cuisine, l’homme, format de menhir et timidité de gazelle, semble aussi à l’aise dans son époque qu’un zadiste dans des Berluti. On est prévenu dès le site web où il liste les qualités du commensal idéal : aimer la viande mais pas le Coca, arriver à l’heure, ne pas commander plus de deux entrées… Si vous acceptez de vous attabler chez Christophe (littéralement, il habite au-dessus de son resto), abandonnez la hype et préparez-vous à un moment très singulier.

La carte n’a quasiment pas changé depuis l’ouverture en 2014 avec abats et viandes en vedette. On retient le splendide foie gras, dense comme des CGU et à l’assaisonnement minutieux ; la merveille de pied de cochon croustillant ou la cervelle grillée escortée d’une noix de beurre. En plat, impossible de faire l’impasse sur le ris de veau entier (!), là encore cuit à la perfection (et au beurre) sur son lit de purée à la souplesse de gymnaste. Mais le carré de veau rosé et ses maousses knepfle (sorte de gnocchis alsaciens géants au fromage blanc) vaut aussi le détour. à accompagner du top des vins nature (rassemblé sur une feuille Excel) : Jean-Pierre Robinot, Daniel Sage, Philippe Pacalet…

Seul bémol dans cette démonstration d’une cuisine sertissant le produit, les desserts. Le chef, qui semble faire une allergie au sucre, n’en verse pas un grain et sa glace aux abricots ou son fondant se montrent plus amers que le Ministère. Mais rien qui n’obère l’expérience de ce repas à la fois rustre et délicat – comme le taulier !

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