Le Clarence

C’était le meilleur restaurant de Paris à notre goût. Pendant dix ans, Christophe Pelé a mis de la lumière dans les assiettes de ce spectaculaire hôtel particulier à la déco Second Empire plus chargée qu’un athlète soviétique. Le chef et son sens ébouriffant des accords partis vers de nouvelles aventures, le groupe Clarence Dillon a confié les manettes à son ancien second plutôt que de faire un pont d’or à quelque grand nom de la gastronomie nationale. On applaudit la décision. C’est donc Andrea Capasso, jeune métronome italien de la cuisine du Clarence époque Pelé qui tente de refaire son propre film dans ce décor encore hanté par le maestro.

Au menu déjeuner (150€), on retrouve les mêmes audacieuses variations terre-mer qui font la marque du lieu mais dans une version assagie, au tempérament culinaire minutieux et plus pondéré. Ce jour-là, la Saint-Jacques d’abord à cru, recherchait la vivacité herbeuse des puntarelle et d’une sauce à l’oseille; puis une autre était enchassée dans le classicisme d’un pithiviers avec truffe, beurre blanc et une fulgurance de raifort. Variation suivante : le homard. Sa tête d’abord gratinée, puis la queue du crustacé au barbecue avec un artichaut poivrade à la romaine un rien scolaire dans sa maîtrise. En plat d’orgue, une épure de lièvre à la royale dressée en demi-cercle noir avec un point blanc de raifort comme un yin-yang giboyeux — magistral dans l’exercice. Et en desserts de clairière, un kiffant chocolat frappé au mélilot et sauce céréalière et un café glacé au champignon et topinambour. 

La profondeur de cave est abyssale, depuis des verres dès 15 € jusqu’à des bouteilles de Château Haut-Brion (propriété de la maison) qui valent plusieurs loyers new-yorkais. Mention spéciale pour l’accueil, à la fois connaisseur et enjoué, d’une équipe de salle qui continue d’insuffler de la vie dans les étages de l’édifice. Il faut du temps pour que le chef lâche complètement les chevaux mais ce Clarence reste une adresse très au-dessus du lot. On reviendra. 

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