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Pour qui ? Un.e branché.e fan de Reim Koolhaas
Plat culte ? Ce jour-là, un risotto à l’encre de seiche.
Après le Chateaubriand juste à côté, c’est dans une galerie de glaces et de marbres de Carrare que le chef basque Iñaki Aizpitarte reçoit. Un écrin épuré, obsédant, dans lequel picore une faune branchée et virevoltent des serveurs lookés. Du décor aux assiettes, la matière première est reine, quasi brute. Les pommes de terre au crabe (8 €) ne payent pas de mine mais tiennent leur promesse en bouche : douceur, fraîcheur, onctuosité. Ça enchaine avec une salade de seiche et haricots coco (12 €) ou des palourdes aux tomates confites et basilic… divines !
Clou du spectacle : un risotto à l’encre de seiche (12 €) noir pétrole, hypnotique. Une claque en bouche inoubliable. Pour les viandards on essaye le cochon, poireaux crayons et noisettes (13 €) ou le chorizo au cidre (8 €). En dessert : Ossau-Iraty (9 €), évidemment, ou mousse au chocolat, piment mexicain, huile d’olive (8 €), une combinaison détonnante ! Vivement recommandé : un verre de Murmure du domaine Le Scarabé (6€), intense et fruité. Attention, le midi, Le Dauphin opère un volte-face quasi schizophrénique, le Pays basque laissant place aux soupes asiatiques, ambiance tropicale !