Petit Vatel

Le marché Saint-Germain se transforme doucement en food court pour CSP+. Sous les arcades, ont éclos un Avant Comptoir carnassier du neveu Camdeborde, un Fellows végé qui ne désemplit pas et, sur le trottoir d’en face depuis juin, ce Petit Vatel, nouvelle vie maritime d’un bouclard de 1941 au nom prédestiné. La salle tout en longueur, blanche et grise comme la robe du merlu, fait dans le minimalisme : un comptoir en travertin, une platine vinyle (pour la déco), et là un frigo vitré (pas pour la déco) où patientent, hors glace, sériole, turbot ou vieille comme chez la poissonnerie Viot voisine. C'est normal c’est la même maison, Arthur Viot ayant décidé d’ouvrir un restaurant où servir ses poissons. Le choix du chef ? Fastoche, il a rappelé celui qui avait illuminé sa poissonnerie lors d’un pop-up iodé en 2024 : Masayoshi Haraguchi. 

On y retrouve d’ailleurs dans la foule des petites assiettes froides, pas mal de ses recettes cuisinées alors (araignée de mer et croissant en pain perdu, sériole et fraise…) à prix assez raides (rien à moins de 25€). La carte propose aussi quelques recettes chaudes toujours 100 % marine (un homard bleu entier, vieille au binchotan et piperade…). On harponne d’abord un duo de délicats médaillons de foie de lotte où une dentelle de champignon de Paris fournit le croquant terrestre et le nikogori, une gelée de poisson, concentre la puissance iodée. Délicieux et subtil terre-mer ! Puis arrive une truite affinée 12 jours avant une cuisson basse température, coiffée d'œufs du même fretin. Résultat : un miracle de chair à la fois ferme et fondante avec un goût franc. En comparaison, l’ajo blanco qui l’accompagne manque un peu de mordant. Pour finir, on passe du bateau au bistrot avec une crème caramel à l’hojicha, où l’on découvre que ce thé vert torréfié est le compagnon idéal de ce classique ! La carte des vins, plutôt au format chaloupe que paquebot, aligne de beaux canons en soute : Vezelay du domaine Lacroix Montjoie (12€ le verre, 62€ la bouteille), Loire Les Choisille de François Chidaine (75€)… S’il garde ce cap, le Petit Vatel est un futur grand !

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !