Quedubon

Ah que ça fait du bien un peu de stabilité dans ce monde de fou. Quedubon fut une des dernières affaires de Gilles Bénard, bistrologue émérite et rocailleux (Chez Ramulaud, zinc mythique du 11ᵉ, c’était lui), désormais en retraite. L’adresse à un jet de ris des Buttes-Chaumont a été reprise en 2018 par Marc-Antoine Surand, ancien de l’événementiel, qui a décidé d’en garder le nom, la déco rustique (ardoise géante de vins, tables lourdes comme une holstein, chaises Baumann) ainsi que la ligne canaille et carnassière.
Le chef Oliver Clarke (passé par la Régalade du 14e) se charge de cuisiner avec une précision d’horloger et un entrain d’Ultra des abats, morceaux devenus trop rares dans les assiettes parisiennes (à part peut-être au Bistrot Paul Bert).

Ce soir-là, on fit un sort à une cervelle de veau satinée se mirant dans un beurre citronné et un pastrami de langue micrométrique (premier prix au Championnat d’Europe des produits tripiers en 2024 !) subtilement fumé et relevé d’un relish aux câpres avec qui on pourrait partir en voyage de noces avant un démoniaque cordon bleu de rognon doré comme lingot et une joue de bœuf cuite 14 h adossée à un édredon de purée et une beauté de jus au vin et à la moelle. Grâce à la faconde du volubile taulier, on extrait une impeccable bouteille des Foulards Rouges (48€) parmi les dizaines de références nature inscrites au mur (Jean-Pierre Robinot, domaine du Sot de L'Ange, Jeremy Bricka…). Et comme il reste un peu de place pour un produit non animal, haro sur une mousse au chocolat sous un crumble d’amandes ! Bref un bistrot calorique mais enlevé, à l’ancienne mais indémodable et qui propose en plus une superbe formule le midi.

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !