Septime

Pour qui ? Un(e) gastronome bien dans son époque, rêvant d'un étoilé dépoussiéré 
Plat culte ? Un fondant filet de canard aux anchois de Guéthary et jus de viande infusé au laurier

Que retient-on de nos multiples repas au restaurant ? S'ils se passent bien, souvent des sensations heureuses et un peu floues, très rarement un plat précis, l’orgasme culinaire, le sentiment, d’un coup, d’être transporté ailleurs. C’est ce qui m’arriva chez Septime un jour de 2012 lors d'un repas légendaire où j’avais trouvé dans mon bouillon de volaille / anguille fumée / foie gras une huître cachée... Ce plat me transporta et me fit aimer les huîtres à vie, moi qui ne pouvais pas en manger.

Retour cinq ans plus tard... La table de Bertrand Grébaut a gagné une étoile, a été instagramée des milliers de fois par les amateurs de bistronomie et le menu du déjeuner, en cinq étapes, est passé de 42 à 60 € (+45 € pour l'accord mets/vins). Celui du soir, en sept étapes, est à 95 € (+60 € pour l'accord mets/vins). L’intérieur n’a pas changé : grandes vitres qui donnent sur un jardin fleuri, tables en bois, murs bruts et cuisine dans le fond où s’active une brigade qui semble avoir grossi. Ce jour-là, une clientèle plus internationale, aisée, quelques blasés, des habitués, et nous à la même table qu’il y a cinq ans, excité par ces retrouvailles. Quelle pression pour un chef de devoir toujours être inventif, génial, à la hauteur de ce qu’on dit de lui.

La cuisine semble s’être simplifiée. Au centre : les produits sublimes, la cuisson parfaite, l’assaisonnement juste. Ce midi-là : petites asperges blanches grillées, sauce suprême à la flouve odorante (plante sauvage sans doute cueillie par le fameux druide de Paris) et pain grillé, maquereau et radis, vifs, poulette de Patis, d’une tendresse infinie avec ses poireaux grillés et son jus – d’un coup, une sensation de se retrouver enfant lors d’un repas du dimanche – et pour finir un semifreddo à la texture magique entre le mousseux du sabayon, le croquant glaçant du caramel et la pomme cachée au fond.

Dehors, un jeune couple regarde le resto : « C’est quoi ça déjà ? », « Ah je sais plus le nom mais il paraît que ça pèse. »

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !