Monde icon-chevron-right France icon-chevron-right Paris icon-chevron-right Les meilleures galettes et brioches des rois 2020

Les meilleures galettes et brioches des rois 2020

A peine Noël passé qu'on en remet une couche. Prêts pour le grand galethon ? Découvrez notre very best of 2020 !

© Café Pouchkine
© Café Pouchkine
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A peine fini de vous goinfrer à Noël (coucou la bûche et les chocolats), que ressurgissent les tournées à rallonge de galette et autres brioches des rois. Un coup à la maison, à la cantine, entre collègues à 4 heures, chez vos parents, votre mère-grand… Le phénomène a un nom : la galettonite aiguë. L'avantage, c'est que si l'Epiphanie tombe le 6 janvier, vous avez tout le mois pour en manger. 

Classement 2020 : On vous voit d’ici, les haters de la frangipane ! Mais remballez vos sarcasmes : outre de moelleuses brioches des rois (Benoît Castel, Nicolas Bernardé, Bo&Mie), figurent entre autres au classement 2020 Time Out une exceptionnelle galette à la pistache de Bronte et d’Iran (Dalloyau), à la pâte d’azuki nipponne (Maison Poilâne X Toraya), au sarrasin japonais et pommes rôties (Nicolas Bernardé), au cacao (Fauchon)... Et même sans gluten (Chambelland).

Sur la tentaine de galettes et brioches testées, nous en avons retenu 19. Pris en compte dans l'appréciation générale : l'aspect visuel (avant et après découpe), la technique, le sourcing des ingrédients, le jeu subtil entre fidélité face à la recette d'origine et créativité, la gourmandise bien sûr (a-t-on à la fin le fameux "petit goût de reviens-y" ?)

Les meilleures galettes et brioches des rois 2020

© Maison Aleph

La galette amande/fleur d’oranger de Maison Aleph

Verdict ? Bravo à la cheffe pâtissière Myriam Sabet, qui signe trois succulentes galettes sortant des sentiers battus. Notre préférée ? Celle-ci : une beauté de feuilletage en pâte phyllo, avec plusieurs couches caramélisées, cuites dans un beurre clarifié de Normandie. A l’intérieur, une pure crème d’amande de Valence fondante en bouche, infusée à la fleur d’oranger de la maison (exceptionnelle), et enrichie de gros éclats d’amandes brutes torréfiées. Dinguerie.

Combien ? 8-10 personnes : 36 €
Quand ? Du 26 décembre 2019 au 31 janvier 2020
Où ? Maison Aleph, 20 rue de la Verrerie, 4e

Shopping, Boulangeries

La galette cédrat/noisettes de la boulangerie Sain

Canal Saint-Martin

Verdict ? L’an dernier déjà, on avait été soufflé. Cette fois-ci, rebelote, avec une nouvelle galette à la noisette et au cédrat. Une galette comme on n'en fait plus, d'une intensité rare, mêlant des ingrédients très purs : farines issues de céréales paysannes d’avant 1950, rescapées de l’industrialisation de l’agriculture avec une teneur en gluten beaucoup plus faible donc et sucre non raffiné (du rapadura : le jus entier de la canne à sucre). Tout est bio ! 

Combien ? Galette 6 personnes : 33 € 
Quand ?
 A partir du 4 janvier, sur commande ou non

Où ? Boulangerie Sain, 15 rue Marie et Louise, 10e

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© Françosie Vauzeilles

La galette création au sarrasin et pommes rôties de Nicolas Bernardé

Verdict ? Sans conteste parmi les plus réfléchies et travaillées de ce classement. Nicolas Bernardé n'est pas Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie pour rien ! Outre sa divine brioche des rois aux zestes et morceaux d’agrumes confits (qui figure également au classement), il signe cette année une galette intelligement revisitée : parfait feuilletage au beurre AOP d'Isigny, crème d’amande et sarrasin, pommes rôties... Et surtout, semées sur le dessus, de croustillantes graines de sarrasin japonais torréfiées, d'une exceptionnelle puissance. Ultra-addictif, attention.

Combien ? 4 pers. : 20 €; 6 pers. : 29 €; 8 pers. : 38 € 
Quand ? Disponible le week-end du 4 janvier 2020 
Où ? Pâtisserie Nicolas Bernardé
2 place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes

© Dalloyau

La galette à la pistache de Dalloyau

Verdict ? Jérémy Del Val nous fait saliver avec cette très jolie galette sur laquelle figure la bouille d’un renard. Ici, pas de frangipane mais une succulente crème aux pistaches vertes d’Iran et pistaches de Bronte (Sicile, le nec plus ultra pour les connaisseurs). La vraie bonne idée ? L’utilisation de la main de Bouddha, subtil agrume, lui aussi extrêmement bien sourcé – en direct du mas Bachès, qui fournit les plus grands palaces. Autre vraie bonne idée, ces éclats de chocolat au lait 43 % (pur Madagascar) pour encore plus de gourmandise. La cuisson à l'envers donne un feuilletage parfaitement caramélisé, magistral.

Combien ? 45 € pour 6/7 personnes
Quand ?
A partir du 1er janvier 2020
Où ?
Dans toutes les boutiques Dalloyau

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© Lutetia

La galette « 110 nuances d’amandes » du Lutetia

Verdict ? Frôlant le hors sujet avec audace sans jamais l’atteindre, le talentueux chef pâtissier Nicolas Guercio signe une revisite très personnelle (et technique) de la traditionnelle galette frangipane. Sa délicieuse création est un véritable exercice de style. Le but ? « Revenir aux fondamentaux, à l’essence même de ce qu’est une galette des rois ! » Désucrée au maximum, la galette repose sur un feuilletage type vol-au-vent sur lequel trône d’abord une délicate couche de crème d’amandes, puis une seconde couche de duja d’amande pralinée (non caramélisée), topée d’un streusel (mélange de beurre, farine fine et sucre) parsemé d’amandes. Au-dessus encore, une ganache à l’orgeat (vraie bonne idée) prise entre deux fines couches de feuilletage, et encore au-dessus (!), une pâte d’amande émulsionnée avec une crème au beurre –ô miracle, tout sauf écœurante. Ce petit chef-d’œuvre est surmonté d’un glaçage amaretto. 

Combien ? 75 €
Quand ?
En vente à partir du 4 janvier 2020. Précommande 48 heures à l’avance au 01 49 54 46 00

Où ? Hôtel Lutetia, 45 boulevard Raspail, 6e

Shopping, Pâtisserie

La brioche des rois de la Pâtisserie Nicolas Bernardé

Paris et sa banlieue

Verdict ? Un “waouh” quand on ouvre la boîte. Visuellement, elle fait son effet. Une brioche bien imbibée d’un sirop à la fleur d’oranger. Les rebords ont presque la consistance d'un baba au rhum, on s'en colle plein les doigts, mais c'est justement ça qui est bon. En bouche, c'est moelleux, sucré. Les fruits confits sont à l'extérieur, sublimes (notre toque a été sacrée meilleur pâtissier-confiseur 2004, ceci explique cela). Zestes d’agrumes, pruneau, abricot, figue… Le tout décoré de baies de goji, de pistaches de Bronte, d’anis étoilé et d'un bâton de cannelle.

Combien ? 
Très accessible, surtout au vu de l'extrême qualité des matières premières : 19 € pour 6-8 personnes.
Quand ? En vente à partir du 5 janvier 2020. 
Où ? Pâtisserie Nicolas Bernardé2 place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes

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© Philippe Conticini

La galette au feuilletage inversé de Philippe Conticini

Verdict ? Glacée au sucre sur le dessus, intense en goût, la création signature du maître aligne une épaisse couche de frangipane ultra-généreuse (à base d'amandes torréfiées et broyées avec leur peau), une crème frangipane légère parfumée à la vanille, avec cette touche de rhum qui redonne en fin de bouche l'envie de reprendre une bouchée. On a particulièrement apprécié la qualité du feuilletage inversé, bien dense, à base de beurre AOP de Poitou-Charentes. 

Combien ? 2 parts : 12 €. Galette 6 personnes : 36 €; 8 personnes : 44 €.
Quand ? Pré-commande dès à présent en ligne pour retrait du 2 au 20 janvier 2020. 
Où ? Gâteaux d'Emotions, 37 rue de Varenne, 7e

© Benoît Castel

La brioche des rois de Benoît Castel

Verdict ? Beau doublé pour l’artisan pâtissier boulanger, qui, en plus de sa désormais cultissime galette au feuilletage inversé, propose cette année une brioche des rois comme un souvenir d'enfance, décorée de généreux fruits confits. Bravo : le parfait moelleux et cette délicate fleur d’oranger. Simple et efficace. Tout petit bémol sur les grains de sucre qui la recouvrent : point trop n’en faut, chef ! A réserver aux gros gourmands… allergiques à la frangipane !

Combien ? 19 €
Quand ?
Du 2 au 6 janvier 2020
Où ? Boulangeries Benoît Castel : 150 rue de Ménilmontant (20e), 11 rue Sorbier (20e) et 72 rue Jean-Pierre-Timbaud (11e).

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Restaurants, Boulangeries

La galette au feuilletage inversé de Benoît Castel

20e arrondissement

Verdict ? Clairement une de nos préférées. Derrière l'apparente simplicité, le grand artisan pâtissier utilise une recette très personnelle et technique, dite du feuilletage inversé. Cette méthode consiste à emprisonner la pâte dans le beurre plutôt que l’inverse. Résultat ? Un feuilletage plus aérien, plus croustillant et plus caramélisé. RAS sur la frangipane, gourmande et onctueuse, au bon goût de crème d’amande et de notes de vanille de Madagascar.

Combien ? Galette individuelle : 4.50 €. Galette 6 personnes : 27 € ; 8 personnes : 36 €.
Quand ? Disponible à partir du 2 janvier 2020, en boutiques et sur commande.
Où ? Boulangeries Benoît Castel : 150 rue de Ménilmontant (20e), 11 rue Sorbier (20e) et 72 rue Jean-Pierre-Timbaud (11e).

© Yann Couvreur

La galette aux noisettes de Yann Couvreur

Verdict ? On craque pour son magnifique feuilletage caramélisé qui croustille sous la dent, et sa frangipane exemplaire aux noisettes torréfiées (le vrai goût de la noisette retrouvée, enfin !) Yann Couvreur fait preuve comme à son habitude d'un grand respect du produit, non dénaturé sous des tonnes de sucre. Bravo ! 

Combien ? 4/5 personnes : 24 €
Quand ? Du 2 au 31 janvier 2020
Où ? Commande en ligne. Retrait en boutique : 23 bis rue des Rosiers (4e); 137 avenue Parmentier (10e); Galeries Lafayette Gourmet 35 boulevard Haussmann (9e)

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© Sébastien Gaudard

La galette Sébastien Gaudard X Christine Phung

Verdict ? Une galette aux saveurs d’antan, bien beurrée et gourmandissime, à réserver aux vrais amateurs de frangipane. Mention spéciale pour les fèves qui sortent de l’ordinaire : un chewing-gum, un cachet d’aspirine, un écrou… Fabriquées par un céramiste français en édition limitée, sur une idée de la créatrice Christine Phung.

Combien ? A partir de 24 €
Quand ? Dès le 1er janvier 2020
Où ?
A la Pâtisserie des Martyrs, 22 rue des Martyrs dans le 9e arrondissement et au salon de thé-pâtisserie des Tuileries, 1 rue des Pyramides dans le 1er arrondissement.

Restaurants, Boulangeries

La brioche des rois de Bo&Mie

Réaumur

Verdict ? Pour les sudistes (ou les allergiques à la frangipane !), voici une brioche des Rois dans les règles de l'art. Parfumée à la fleur d’oranger, décorée de grains de sucre et généreuse en fruits confits (orange, cerise...), sa mie est moelleuse et bien aérée.

Combien ? Brioche 6 personnes : 22,90 €
Quand ? Disponible dès le 3 janvier 2020.
Où ? Dans la boutique Bo&Mie

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© Café Pouchkine

La galette matriochka du Café Pouchkine

Verdict ? Le chef pâtissier Patrick Pailler rend hommage aux matriochkas, ces fameuses poupées russes colorées qui s’emboîtent les unes dans les autres. Livrée justement dans une très jolie boîte en forme de poupée (qu’on vous conseille de conserver pour ranger ensuite vos chaussettes par exemple !), cette galette originale présente un beau feuilletage, garni d’un duo crème noisette et caramel tendre. Simple et efficace !

Combien ? Format individuel : 9,20 €. Pour 6 personnes : 53 €.
Quand ? Du 2 au 20 janvier 2020
Où ?
Au Café Pouchkine Madeleine, 16 place de la Madeleine, 8e; et Pouchkine Printemps, 64 boulevard Haussmann, 9e

© Peninsula

La galette des rois du Péninsula

Verdict ? Pour célébrer la tradition de l’Epiphanie, le chef Dominique Costa revisite la traditionnelle galette des rois. Sous la pâte au feuilletage inversé d’une très grande finesse se dévoile une onctueuse crème amande associée à des éclats de noisettes effilées, le tout relevé délicatement par un accent de fleur d’oranger. Pour lui donner plus de croustillant, sur le feuilletage sont disposés des cristaux de noisettes légèrement torréfiées et caramélisées. Conseil du chef : pour les plus gourmands, passer la galette quelques minutes au four pour faire fondre la nougatine de noisette.

Combien ? Galette 6 personnes : 52 €
Quand ? 
Sur réservation 48 heures à l’avance minimum car édition limitée (200 exemplaires). Prévente à partir du 1er décembre 2019 et retrait à partir du jeudi 2 janvier 2020, tous les jours de 10h à 21h. 
Où ? A la boutique The Peninsula Paris, située dans la galerie Kléber en face du bar (19 avenue Kléber, 16e)

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© Fauchon

La galette signature de Fauchon

Verdict ? Oh la la. Cri du cœur et pâmoison générale quand on ouvre la boîte. Tout en volume, avec son entrelacs de tourbillons caramélisés, cette galette-brioche signée du chef François Daubinet annonce la couleur : appétits d’oiseau s’abstenir ! Ici, on est sur du charpenté : un pain au lait au cacao, feuilleté et croustillant, reposant sur une épaisse pâte sablée cacao relevée à la fleur de sel (addictive)… Et d’une frangipane cacao/rhum (l’alcool un peu trop en sourdine pour nous).

Combien ? 45 € pour 6 personnes
Quand ? Du 3 au 26 janvier 2020
Où ?
Dans les points de vente Fauchon

© Bo&Mie

La galette chocolat Tonka de Bo & Mie

Verdict ? Un goût de reviens-y pour cette galette reconnaissable à sa rosace brune imprimée sur le dessus. On a ici affaire à un bel exemple de feuilletage inversé : contrairement à la pâte feuilletée classique où on emprisonne le beurre à l'intérieur de la pâte, ici, on procède de façon inverse en enveloppant la pâte dans le beurre. Résultat, une pâte plus légère en bouche mais  aussi, attention les miettes, plus friable. L'autre excellente idée, c'est cette frangipane au chocolat 64%, infusée à la fève de Tonka. 

Combien ? 4 personnes : 19,90 €; 6 pers. : 26,90 €; 8 pers. : 34,90 €; 10 pers. : 41,90 €
Quand ? A partir du 1er janvier 2020
Où ? Dans la boutique Bo&Mie

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© Angelina Paris

La galette chocolat/marron d’Angelina

Verdict ? Une des plus gourmandes de ce grand banc d’essai ! Sous la pâte feuilletée inversée se love une subtile ganache chocolat-marron parfumée, alors que les brisures de marrons confits au sirop, saveurs signature de la maison, viennent apporter du croquant à l’ensemble.

Combien ? Format individuel : sur place 8 € / à emporter 6,60 €. Format 4/6 personnes : 30 €. Format 8/10 personnes : 54 € (2 fèves).
Quand ? Du 1er au 19 janvier 2020.
Où ? Dans toutes les boutiques parisiennes Angelina, à commencer par celle-ci.

© Poilâne

La galette à la pâte d'azuki et à la crème de noisettes Poilâne x Toraya

Verdict ? Pour la 4ème année, la mythique pâtisserie japonaise Toraya s'est associée à la maison Poilâne. Résultat, cette galette des Rois à mi-chemin entre l'Asie et l'Europe, fourrée d'une étonnante pâte mixant azuki rouge (variété de petites fèves, grand classique de la pâtisserie nipponne) et crème de noisettes (LA recette créée en 1999 par Lionel Poilâne). Mariage réussi, petit regret : ça aurait été plus gourmand de répandre cette pâte partout et pas qu’au centre. Bien vu : les fèves sur le thème des céréales, qui peuvent se recycler en pendentif. Et ce feuilletage léger au beurre frais, cuit dans des fours Poilâne chauffés au feu de bois.  

Combien ? Pour 4 personnes : 16 € ; 6 : 22 € et 8 personnes : 31 €
Quand ? Du 1er au 31 janvier 2020.
Où ? Etablissements Poilâne : 8 rue du Cherche-Midi (6e) ; 49 boulevard de Grenelle (15e) ; 38 rue Debelleyme (3e) et 83 rue de Crimée (19e)

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© Chambelland

Le Carreau des Rois de la boulangerie Chambelland

Verdict ? On prend la même et on recommence : comme l'an passé, un financier carré à découper en petites parts, sucré mais pas trop ; bref, assez addictif. De la frangipane, les pâtissiers n’ont gardé que le meilleur : l’amande. Et viré le gluten ! Elle échappe donc à l'examen du feuilletage. Si on ne le sait pas, impossible de déceler que ce gâteau tendrissime est fait à base de farine de maïs. On sent bien le beurre, la poudre amande maison, sans que ce soit écœurant. Parfait avec un thé.

Combien ? Galette 8 parts : 35 €. Part individuelle : 4,80 €.
Quand ? En boutique le jeudi 2 janvier 2020. Commande à compter du 11 décembre 2019
Où ? Boulangerie Chambelland14 rue Ternaux, 11e

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