Il a démarré au
Castor Club avant d'atterrir au
Très Particulier en juin 2018 comme chef barman. A 27 ans, Guillaume Castaignet a un parcours lui aussi un peu particulier : ex-sportif de haut niveau, il s'est ensuite orienté vers des études d'ostéopathie, a écrit la musique d'une pièce de théâtre, avant de tomber dans le petit monde du cocktail. Sa création ? Elle permet
"d'utiliser certaines techniques de pro, avec littéralement aucun outil de mixologue !" Mention spéciale pour le très malin bitter maison, à base de récupe d'épluchures et de restes de pain. Une recette hommage à la rue de la maison de son grand-père, dans le Sud-Ouest, où il aurait adoré se confiner… Une rue qui porte un nom prédestiné !
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Le "Rue de l'Abreuvoir" : une création exclusive de Guillaume Castaignet (ex-Très Particulier)
Ingrédients :
Pour une bouteille de cocktail :
- 48 cl d'armagnac (“J'utilise l'armagnac Laballe Résistance pour ses qualités très 'pâtissières', mais on peut lui substituer du cognac ou même du bourbon”)
- 24 cl de Carpano Antica Formula ou de vermouth rouge
- 24 g de piment en poudre, de préférence d'Espelette
- 24 cl d'eau
- vos épluchures de carotte (résultat d'environ 1 kg ou 1,5 kg de carottes épluchées)
- vos restes de pain rassis (une demi-baguette)
- une fève tonka ou une noix de muscade, à râper ensuite
Déroulé :
Commencez par préparer votre propre infusion au piment :
“Je choisis le piment d'Espelette par chauvinisme, hommage à mes origines du Sud-Ouest ! Et pour sa douceur et ses qualités fumées”, précise Guillaume. ”Mais vous pouvez utiliser d'autres piments. Pensez en ce cas à réduire les quantités et le temps d'infusion si le piment est puissant.”
1 - Placer le piment dans un filtre à café et le fermer étroitement avec une ficelle, un peu comme une ballottine.
2 - Verser le vermouth dans un Tupperware, et plonger la ballottine dedans. Couvrir d'un film plastique et fermer le Tupperware.
3 - Passer le Tupperware au micro-ondes 5 minutes à puissance moyenne, laisser redescendre en température 5 minutes, puis de nouveau 5 minutes en puissance moyenne.
4 - On laisse refroidir, puis on ouvre le couvercle pour retirer la ballottine, en la pressant bien pour en extraire les dernières gouttes de vermouth.
Maintenant, pour le bitter maison :
1 - Brûler au four votre pain sec. Faire suer ses épluchures de carottes dans une casserole.
2 - Râper de la fève tonka (on peut remplacer par de la muscade). Mouiller avec de l'eau un peu plus qu'à hauteur, et ajouter les morceaux de pain brûlé. Faire réduire de deux tiers à feu moyen, et filtrer le mélange au chinois (“Ou passoire ou torchon, bref, on se débrouille").
3 - Ajuster l'assaisonnement du jus ("Vous pouvez mettre plein d'épices, soyez fous !") et faire de nouveau réduire pour concentrer les saveurs à votre goût et renforcer l'amertume naturelle qu'on trouve dans la peau des carottes. Vous vous retrouvez alors avec environ 10 cl d'un jus réduit très concentré en saveurs, que vous pouvez utiliser exactement comme un bitter dans un cocktail.
Le cocktail :
1- Verser dans une bouteille en plastique vide : l'armagnac, le vermouth infusé au piment, 3 cl de bitter maison, et l'eau.
2 - Placer la bouteille (fermée !) au congélateur. Cette méthode permet de se passer de verre à mélange, bar spoon et même glaçons. Le taux relativement élevé d'alcool dans ce cocktail lui permet de descendre facilement jusqu'à -8 °C sans qu'il ne gèle.
3 - Il suffit ensuite de sortir la bouteille du congélateur, et de verser le cocktail dans une coupette. Tchin !
