Shake It Green #3 : coup de projo sur Combat, le bar à cocktail écolo de Belleville

Pour ce troisième épisode de la série Shake it green, Time Out Paris et Veolia continuent de bosser main dans la main pour déclarer leurs flammes à ces champions de l'écologie. Après un premier épisode sur ces bars qui se soucient enfin de la planète, et un second qui met en avant une recette anti-gaspi, on a cette fois-ci tendu le micro à notre chouchou bellevilloise : Margot Lecarpentier. Circuit court, produits de saison, habitudes ménagères et économie de l’eau… Margot nous explique comment elle a rendu son bar le plus écolo possible. Bonus : elle vous file même une recette pour shaker du green à la maison !

L’inspiration lui est venue devant un cageot de petits pois apporté par son glaneur de merveilles, Sylvain Grundlinger. « Les premiers de la saison ! C’est le niveau zéro de la cuisine : tu peux les manger crus ! » explique en rigolant le créateur de Trouvailles et Terroirs, qui approvisionne en bons produits (“propres”) les plus grandes tables de Paris, de Stéphane Jégo (L’Ami Jean) à Antonin Bonnet (Quinsou) . 

« Margot a été la première bartender avec qui j’ai collaboré. Ça remonte à 2016, elle travaillait à l’époque à l’Experimental Cocktail Club ». Son sirop d’érable artisanal et son balsamique de pomme se sont vite retrouvés ingrédients star dans ses cocktails ! Aujourd’hui, il fournit aussi à Combat le verjus, boisson acide à base de raisins verts, produit à Gaillac. L’ingrédient de substitution idéal pour remplacer le citron, dont la saison est très courte en France, et qui est souvent importé… d’Argentine. « Paradoxalement, je trouve que la scène bar, jeune et impliquée, se préoccupe énormément d’écologie. Ils veulent savoir où et comment sont faits les produits qu’ils utilisent. » 

Margot, justement, se définit comme une écologiste pragmatique : « tant qu’on ne m’a pas prouvé qu’une nouvelle solution est meilleure pour la planète, je ne l’adopte pas. » Ainsi, chez Combat, pas de basilic qui pousse dans une jardinière : « on n’est ouvert que la nuit, ça n’a pas de sens. Je me fais livrer tous les jours alors, oui, et j’ajoute un paquet de basilic bio dans le camion. »

En revanche, elle reste intraitable sur les déchets, le jetable est proscrit et le plastique troqué au profit de l’alu, du verre ou du tissu. « Le résultat est là : on divise nos déchets par quatre par rapport à un bar classique. » Côté énergie, même logique : réduire au maximum la consommation. C’est le cas notamment pour un élément central dans un bar : l’eau. « Déjà, on fait marcher la machine à glaçons au minimum, car on connaît à peu près notre consommation selon les jours. Je crois beaucoup à cette écologie de la parcimonie. Et puis surtout, on n’utilise que des produits d’entretien naturels achetés en vrac. Cela réduit énormément la pollution des eaux. Par exemple, au lieu d’utiliser du déboucheur chimique, on dévisse le siphon de l’évier… Pour être écolo, il ne faut pas avoir peur de se salir les mains ! ».

Enfin, côté shaker, elle réutilise tout. « Dans la recette de ce cocktail,  j’utilise les cosses des petits pois et les amandes servent pour le lait et l’orgeat. » Vous pouvez faire comme Margot et tout faire maison, mais il est aussi possible d’en acheter dans le commerce… mais bio et français, évidemment !

Recette de “La Trouvaille”

50 ml de lait d’amande *
15 ml d’orgeat d’amande **
40 ml de jus de cosses de petits pois
25 ml de verjus
2 feuilles de basilic

Verser tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons
Shaker vigoureusement
Double filtrer (strainer et passoire) dans un verre rempli de glaçons.

*Recette du lait d’amande : mettre 200 g d’amandes émondées, à laisser reposer dans de l’eau pendant une nuit. Mixer les amandes avec un litre d’eau. Filtrez dans un linge. Gardez la chair des amandes qui sert à faire l’orgeat

**Chauffer à feu doux la chair d’amandes, du sucre et de l’eau. Passez au tamis.

Bonne dégustation !