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[title]En 2008, l'Experimental Cocktail Group amorçait la déferlante de la « cocktail mania » à Paris, avec l'ouverture de son Experimental Cocktail Club. Adieu aux sempiternels mojitos : grâce à l'ECC (pour les intimes), les Parisiens peuvent désormais s'irriguer le gosier avec des potions créatives, préparées avec des alcools premium. Le tout dans un cadre trendy mais décontracté, comme on avait plutôt l'habitude d'en voir à New York ou à Londres.
Le groupe (qui, justement, existe aussi à Londres et New York) a ouvert dans la foulée le Prescription Cocktail Club et le Curio Parlor, deux autres bars et clubs à cocktails, option Nikka (whisky japonais). De quoi faire des émules et transformer le paysage éthylique de la capitale : en cinq ans, plusieurs bartenders formés par l'ECC ont ouvert, à leur tour, leurs propres maisons. Après le Candelaria est arrivé le Glass, suivis de près par l'Entrée des Artistes, du Sherry Butt et du Mary Céleste.
Loin de se limiter à l'art du shaker, l'Experimental Cocktail Group a, depuis, étendu son savoir-faire aux vins, avec la Compagnie des Vins Surnaturels – une adresse chic mais « speak easy » – et lancé son premier concept de restaurant, le Beef Club Ballroom, un bar à cocktails couplé à un restaurant de viandes, classieux et branché. Et ce n'est pas fini. Le groupe ouvre très prochainement un nouveau restaurant, le Fish Club, introduisant ainsi à Paris un autre modèle qui cartonne à Londres : une table dédiée uniquement aux produits de la mer, dans un cadre plus détendu que le Beef Club, son voisin carnivore. Une nouvelle qui risque de faire saliver les amateurs des tout récents « Lobster bar » et « Oyster bar » (Marie Céleste). Ouverture prévue le mardi 28 mai.
Quel est le concept du Fish Club ?
L'idée est de lancer un concept novateur à Paris mais qui existe déjà à Londres. Nous avons remarqué le succès de nouveaux restaurants dits de « sea food » (produits de la mer), mais également de cuisine sud-américaine. On a pensé à un nouveau restaurant combinant ces deux tendances, tout en gardant l'idée d'un lieu convivial et décontracté speak easy pour prendre un verre autour de grignotages ou pour dîner en groupe. Au Fish Club, pas de réservation, ni de nappe blanche : on cassera les codes du restaurant guindé pour proposer une carte de petits plats à partager autour de tables basses et de canapés cosy, un peu comme à la Compagnie des Vins Surnaturels. C'est d'ailleurs la même décoratrice, Dorothée Meilichzon, qui a imaginé le cadre d'inspiration sud-américaine du Fish Club, avec des éclairages fifties, des couleurs vives inspirées de l'art aztèque et des matériaux de la mer (coquillages...). L'ardoise changera tous les jours en fonction des arrivages de poissons, car nous allons privilégier une cuisine de marché à base de produits très frais.
Quels produits allez-vous proposer à la carte ou à l'ardoise ?
Nous proposerons du poisson évidemment, mais aussi une belle sélection d'huîtres (un Oyster bar), du caviar, des fruits de mer de toutes sortes et des « crabcakes » – bref, toute la « sea food » possible, pourvu que l'arrivage soit hyper frais. Notre spécialité sera le poisson cru, préparé sous forme de ceviche et de tiradito – deux spécialités péruviennes de poissons marinés, la première cuisinée avec des épices, la seconde avec des agrumes –, que l'on pourra demander plus ou moins pimentés et accompagnés de patate douce et de maïs soufflé. Nous prévoyons d'en décliner plusieurs en fonction des arrivages de bonite (famille des thons), de saumon et de poissons plus inattendus. J'ai envoyé toute mon équipe se former en cuisine chez le chef Pedro Miguel Schiaffino à Lima, un maestro dans l'art du ceviche qui tient deux restaurants réputés dans la capitale péruvienne (le Malabar et l'Amaz) et qui a été formé dans une grande école de gastronomie à New York.
Qu'allez-vous proposer pour accompagner ces plats ?
Une large palette de près de 200 vins blancs tirés de la cave du Beef Club, mais aussi des nouveautés, comme différentes sortes de piscos (alcool andin traditonnel), des cocktails « pisco sour » (pisco, jus de citron, sucre) et, surtout, le « tigre de leche » (le tigre de lait). Cette spécialité péruvienne, qui se boit en accompagnement, est concoctée à base du jus d'agrumes qui a servi à la marinade du ceviche, auquel on ajoute de l'oignon et des épices pimentées. Nous proposerons aussi des bières artisanales, dont une bière épicée qui vient du Mexique, préparée à base de Tabasco.
Propos recueillis par Camille Griffoulières