Brutos

Pour qui ? Ceux qui pensent que Brésil rime avec cuisson au gril.
Le plat culte ? Une merveille d'entrecôte, cuite au feu de bois et que l'on tapote dans la farine de manioc et la sauce à la cachaça amburana. Mais aussi ces démentes croquettes de bœuf à dipper dans une sauce goyave-piment doux

Ninon est française, Lucas est brésilien, et leur accord est aussi parfait qu'un vin nature avec une bonne grillade au feu de bois. Après avoir travaillé comme cuisinier pour Joël Robuchon ou pour le ministère des Affaires étrangères, Lucas Baur de Campos décide d'ouvrir sa propre adresse avec sa compagne. Un chemin long, compliqué et tortueux qui prendra deux ans, mais qui se concrétise au début 2017 avec l'ouverture de Brutos à deux enjambées du square Gardette.

Dans ce 11e arrondissement gastronome, le couple se sent bien et s'épanouit dans une cuisine Brutos de décoffrage, et pourtant raffinée. Sur la carte ? Certains esprits chagrins seraient sans doute perplexes devant les termes français, tels que ris de veau ou poitrine de porc, qui n'évoquent pas que des bons souvenirs. Ici, il faut se laisser faire, tout partager, tout essayer les yeux fermés sans penser forcément que chacun ne doit manger que ce qu'il y a dans son assiette. Pour commencer, nous goûtons le manioc façon patatas bravas et les croquettas de bœuf fumé avec une incroyable sauce pimentée à la goyave, avant de passer à l'essentiel : vins naturels et barbecue.

Au sud du Brésil, on pratique cette science à l'aide d'un barbecue incliné, qui cuit la viande différemment selon l'entame, le milieu ou la fin. Résultat, une merveille d'entrecôte, cuite idéalement et que l'on tapote dans la farine de manioc et la sauce qui contient un fond de cachaça amburana. En accompagnement, nous choisissons l'un des rares plats végétariens, une salade avec des navets et des betteraves cuites qui raviront même les détracteurs du légume violet. Dans le verre, un Gamay et surtout un Coste Fere de chez Julien Peyras rudement charpenté et fruité. L'addition finale est un peu corsée, mais l'expérience aura largement valu le coût. Pas un seul couac en cuisine ou au service alors que nous étions sur place le soir de l'ouverture. 

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !