Monde icon-chevron-right France icon-chevron-right Paris icon-chevron-right #FondDePlacard29 - Le poulet frites de Brutos
Brutos
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#FondDePlacard29 - Le poulet frites de Brutos

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Par La Rédaction
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !


Le duo de choc de Brutos récidive ! Après ses bolinhos de arroz, le Brésilien Lucas Baur de Campos nous livre en EXCLUSIVITE INTERPLANETAIRE la recette de son mythique poulet frites dominical. Juteux à souhait, bien doré, voilà de quoi pimper votre dimanche en beauté !

Le poulet frites de Brutos 
Ingrédients :
Pour le poulet : 
- 1 poulet fermier
- 1 demi-oignon
- 1 demi-citron 
- thym
- laurier
- romarin
- un mélange d'épices de votre préférence : graines de moutarde, coriandre, poivre vert, poivre noir mignonnette…
- un peu d’huile végétale pour “fixer” les épices

Pour la sauce :
- 2 échalotes finement ciselées  
- 2 gousses d’ail 
- 2 branches de thym
- le jus d'un citron (vert si possible)
- 1 verre de vin blanc sec
- 25 cl de jus de volaille (vous pouvez récupérer le jus de cuisson ou utiliser 1 à 2 cubes de bouillon à la maison)
- 80 g de crème liquide
- 20 g de beurre demi-sel

Pour les frites :

- entre 200 et 300 g/personne de pommes de terre (de préférence agria ou bintje)

Déroulé :

1- Préparez le poulet :

- Détendre le poulet légèrement comme si vous “l'étiriez” doucement. Prenez et étirez avec amour l'aile de gauche et la cuisse de droite en même temps, puis inversez les côtés.
- Assaisonner l’intérieur du poulet avec sel et poivre puis le farcir avec un demi-oignon, un demi-citron et des aromates (thym laurier, romarin)
- Caressez votre poulet avec un peu d’huile, et dans une plaque, saupoudrez partout vos épices (ne pas oublier de rajouter du sel dans votre mélange).
"Chez Brutos, on a notre propre mélange", rappelle Lucas. "Chez vous, lâchez-vous avec les épices que vous aimez : graines de moutarde, coriandre, poivre vert ou blanc sont bienvenus… Et pourquoi pas du piment/poivre de Cayenne, paprika, gingembre ou autre."
2 - Faites-le cuire :

“La cuisson idéale, pour nous, c’est au barbecue !”, souligne le chef de Brutos. Donc si vous en avez un (petits veinards), voici ses conseils :
- “Faire une bonne braise, si possible avec un peu de bois sur votre charbon. Attention, ça fume davantage, mais ça donne un goût incroyable. Sinon, uniquement au charbon, c’est très bien aussi !” 
- Une fois votre braise “stable”,  placez la braise sur un côté et votre poulet de l’autre, de façon à ne pas agresser la cuisson. On cherche l’opposé d’une cuisson rapide, comme une côte de bœuf par exemple. Garder la distance entre la braise et le poulet est important pour une cuisson au barbecue.
- Faites cuire environ 30 minutes de chaque côté, et 10 minutes sur la poitrine pour garder le moelleux. "La température du poulet entier va finir la cuisson des blancs doucement sans trop les agresser, ce qui est la clé pour garder les blancs juteux."

Si vous le faites au four : Préchauffez le four à 170 °C,  placez le poulet sur une plaque et mettez à cuire pour environ 1h15. Si votre four n’a pas le mode “ventilation de chaleur”, vous pouvez tourner le poulet pour le faire colorer de tous les côtés. En ce cas, récupérez le jus de cuisson pour la sauce, surtout si vous n’avez pas de jus de volaille. Laissez reposer votre poulet sur du papier aluminium pendant que vous finissez la sauce.

3 - La sauce :

- Faire suer l'échalote dans le beurre et rajouter l’ail. Déglacer au vin blanc, réduire d'un tiers à feu doux et rajouter le thym et le jus de citron.
- Rajouter le jus de poulet et cuisinez à frémissement jusqu’à la moitié du volume
- Rajouter la crème et cuisiner à feu très doux jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. Passer au chinois.

- Ajouter une noix de beurre et mixer, corriger avec le jus de citron si besoin. On cherche l’acidité pour équilibrer notre sauce qui est assez riche.

4 - Les friiiiiiiiites : 

- Une friteuse ménagère serait bienvenue, sinon, une cocotte avec de l'huile neutre (de tournesol idéalement, sinon colza). Si vous avez, faites 1/2 d'huile et 1/2 de gras de bœuf, si possible le gras de rognons ou le gras du canard.

- Lavez vos pommes de terre. Coupez-les en belles lamelles régulières ou style pont-neuf.

- Premier bain : préchauffez votre huile à 140 °C et plongez vos frites pour environ 6 minutes puis sortez-les. 

- Deuxième bain : préchauffez votre friteuse à 180 °C et refaites un bain jusqu’à obtenir une belle coloration. 

- Salez vos frites au moment où vous les sortez (vous pouvez aussi rajouter un peu d’ail râpé dans un bol) et let's go

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© Taku Sekine
© Taku Sekine

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