Une place avec sa volée de marches et son église, tellement romantique qu’elle a déjà fait du cinéma (Femme fatale de Brian de Palma en 2002), une façade crépie bizarrement méditerranéenne et une salle aussi biscornue que chaleureuse avec lustre bas et parquet massif : voilà le décor planté pour Dilia, restaurant au nom valisant Dino et Ilia, les aïeux du chef Michele Farnesi. Depuis 2015, le Toscan, passé chez Rino et Heimat, poursuit sa route, celle qui arpente les terroirs d’Italie et débouche sur une cuisine précise et enlevée.
Au dîner, dans la formule à cinq services et 55 €, après un trio d’amuse-bouche dont une redoutable mini-pizza frite stracciatella et mortadelle qui pourrait faire un mètre carré de plus, on entre dans le vif avec de délicats tortellinis à la brandade vénitienne rehaussés de micro-tranches de poutargue dont l’iode convole avec l’acidulé d’un beurre blanc monté au citron. Beaucoup d’émotions avec une simple assiette de pasta ! On continue de nager dans une félicité croquante et saline avec un mulet opalin, sauce hollandaise à l’oursin et choux romanesco. Puis épure de médaillon d’agneau rosé accompagné d’un jus redoutable, tapi dans des feuilles d'endives. En dessert, une double dose de maîtrise des textures : un câlin de cremoso à l’amande et granola croquant puis fraîche salade d’orange, noix caramélisées et miettes de financier sous un édredon de crème fouettée.
La carte des vins baguenaude dans la Botte : étonnant Bianco Rugoli de Davide Spillare à peine macéré (12 €), rouge du Piémont Rosso Della Motta (48 €) mais aussi Loire Granite du domaine de l’Ecu (46 €). A noter que le chef propose des versions végétariennes de tous ses plats (un risotto aérien aux champignons à la place de l’agneau par exemple). Bref : viva Dilia !