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#FondDePlacard10 - La crêpe du Breizh Café

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Écrit par
La Rédaction
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Une crêpe sucrée, oui, mais pas n'importe laquelle : celle, mythique, du Breizh Café ! Betrand Larcher, serial restaurateur (cinq crêperies à Paris), truste forcément la tête de notre grand classement des meilleures planques à galettes de la capitale. Et son récent établissement batignollais fait carrément partie des 50 meilleurs restos de Paris. Pour Time Out, le Malouin livre ici sa recette de pâte à crêpes. Mais vous apprend aussi à concocter votre propre compote de pomme, une crème fouettée et un caramel au beurre salé à décoiffer une Bigoudène !

La crêpe à la compote de pomme maison, caramel au beurre salé, glace vanille du Breizh Café

Ingrédients (pour 15 crêpes) :

Pour la pâte à crêpe :
- 500 g de farine
- 1 L de lait entier
- 3 œufs de poules élevées en plein air
- 100 g de sucre
- 175 g de beurre demi-sel

Pour la compote de pomme maison :
- 1 kg de pommes
- 20 ml d’eau

Pour le caramel nature au beurre salé :
- 100 g de beurre demi-sel
- 15 cl d’eau
- 200 g de sucre

Pour la crème fouettée :
- 50 cl de crème 35% matière grasse Elle & Vire 

En option : un pot de glace vanille
 

Déroulé

Commencez par la pâte à crêpe :
1 - Dans un grand récipient (type grand bol), cassez les oeufs, battez-les et versez le sucre. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Faites fondre le beurre et versez-le dans la pâte.
2 - Versez la première moitié du lait et mélangez bien.
3 - Incorporez la farine petit à petit. Versez la deuxième moitié du lait et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Ensuite, la compote de pomme :
1 - Lavez bien les pommes à l’eau, épluchez-les et retirez le coeur avec les pépins. Coupez les pommes en 2.
2 - Dans une grande casserole, mettez les pommes et l’eau et faites cuire à feu moyen. Couvrez. Une fois que les pommes sont fondantes, enlevez le couvercle et augmenter le feu jusqu’à évaporation de l’eau.

Puis le caramel au beurre salé :
1 - Dans une grande casserole, mélangez 10 cl d'eau et le sucre. Portez à ébullition à feu vif. Surveillez bien la température en observant la couleur du caramel, elle doit changer petit à petit pour légèrement virer au marron.
2 - Eteignez le feu et ajoutez le beurre tranché en petits morceaux tout en mélangeant au fouet ou à la spatule.
3 - Ajoutez l’eau restante en mélangeant bien. Réservez et laissez refroidir à l’air libre.

Continuez avec la crème fouettée (montez-la vous-même !) 
1 - Dans un petit bol, versez la crème liquide. Placez le petit bol dans un grand bol contenant des glaçons et un fond d’eau.
2 - Au fouet, battez énergiquement la crème jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse.

Et finalement, la crêpe !
1 - Faites chauffer le bilig (ou la poêle) à 220°C. Versez une louche de 90 ml de pâte à crêpe de façon homogène.
2 - Badigeonnez la crêpe de beurre fondu au pinceau.
3 - Étalez la compote au centre de la crêpe et laissez chauffer quelques secondes.
4 - Utilisez une spatule pour plier la crêpe en carré en recouvrant la compote, et retournez-la afin de finir de chauffer la compote.
5 - Disposez-la dans une assiette, posez une boule de glace vanille si vous le souhaitez. A la cuillère, nappez d’un filet de caramel. Pour terminer, posez une quenelle de crème fouettée à côté de la glace.


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