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© Daroco
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#FondDePlacard33 - Le tiramisu de Daroco

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Trattoria italienne chicos squattant dans une ancienne échoppe Gaultier, Daroco et son speakeasy Danico (planqué au fond de la salle) alternent pizzas de compète bien fourbies et cocktails franchement délirants -à base de matcha, marshmallow, bacon… Le tout sous une vertigineuse hauteur de plafond, avec serveurs en marinière JPG ! La team nous livre LA recette du tiramisu, un tiramisu dans les règles de l'art, validé par toutes les mamies italiennes

 

Le tiramisu de Daroco

Ingrédients (pour 4 personnes) :


Pour le biscuit cuillère :

- 100 g de farine
- 3 œufs
- 100 g de sucre en poudre

Pour le sucre cuit :
- 2 jaunes d’œuf
- 15 cl d’eau
- 15 g de sucre

Pour le tiramisu :
- 500 g de mascarpone
- 3 blancs d’œuf
- 15 g de sucre
- 1 grande tasse de café fort
- 2 cuillères à soupe d’amaretto
- un peu de cacao amer en poudre

Déroulé : 


Le biscuit cuillère :

1 - Battre les jaunes d’œuf avec le sucre dans un batteur, vitesse maximum, jusqu’à obtenir une mousse onctueuse. Incorporer la farine à l’aide d’une Maryse, de manière à obtenir un mélange homogène.
2 - Verser le mélange dans une plaque d’environ 20 cm par 30 cm et enfourner à 170 °C pendant 10 minutes


L'appareil à tiramisu :

3 - Verser les jaunes d’œuf dans le batteur et faire tourner
4 - Pendant ce temps, réaliser un sucre cuit : dans une casserole, verser l’eau puis le sucre et laisser monter le mélange à 120 °C jusqu’à ce que le sucre ressemble à un caramel mais qu’il soit encore blanc
4 - Incorporer tout doucement ce sucre cuit aux œufs battus. Laisser tourner jusqu’à ce que la préparation soit entièrement refroidie. Incorporer le mascarpone en deux fois.
5 - Réaliser une meringue à la française en battant les blancs d’œuf avec le sucre. Quand la meringue est montée, l’incorporer à l’appareil à tiramisu.
6 - Découper le biscuit à la cuillère, en deux, dans la hauteur. Poser la première plaque dans le plat qui a servi à la cuisson du biscuit cuillère et verser du café et la moitié de l’amaretto. Recouvrir avec la première moitié de l’appareil. Bien aplanir. Poser la seconde plaque, verser la fin du café et de l’amaretto puis recouvrir avec la seconde partie de l’appareil. Aplanir de nouveau et réserver au frais.
7- Avant de servir, saupoudrer de cacao amer.

Encore plus de recettes !

© Taku Sekine
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