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Chiche
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#FondDePlacard37 - Le houmous de Chiche

Chaque jour, un(e) grand(e) chef(fe) parisien(ne) te file une nouvelle recette pour pimper ton quotidien de survivaliste !

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Time Out (rebaptisé Time In depuis le début de la crise) inaugure une nouvelle rubrique. Chaque jour, pendant la période de confinement, un nouveau plat archi-simple à reproduire chez soi. Propageons la créativité, pas le virus ! 

Le houmous est votre passion ? Ça tombe bien : le maître en la matière s'appelle Chiche et il est posé depuis 2017 dans la pétaradante (en temps normal) rue du Château d’Eau. Ici, la star est donc le houmous, une recette à base de tahini (purée de sésame) et de pois chiches dont tous les pays du Levant se disputent la paternité. La purée est directement importée d’Israël tandis que la légumineuse est achetée dans le Sud-Ouest et labellisée bio. En attendant de pouvoir de nouveau en manger sur place, le big boss, Jonathan Sason-Cohen, partage avec vous sa déjà mythique recette. Prêt à en manger des kilos ?


Ingrédients (pour environ 1kg de houmous)

Pour le houmous :

- 350 gr de pois chiche secs (petit calibre de préférence)
- 50 ml de jus de citron pressé
- 350 ml de tahini
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café légèrement bombée de bicarbonate


Pour le dressage :

- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe d’harissa
- Huile d’olive
- Une poignée de persil plat ciselé

Déroulé :


1. Bien rincez les pois chiches à l’eau claire et placez-les dans un grand récipient. Les recouvrir d’eau fraiche, la surface de l’eau devant arriver au moins 5 cm au-dessus de celle des pois-chiche et laissez tremper environ 12 heures.

2. Égouttez les pois chiches, les placer dans une grande casserole remplie d’eau et y ajouter le bicarbonate. Une fois de plus, les pois chiches doivent être complètement recouvert d’eau, la surface de l’eau devant arriver au moins 5 cm au-dessus de celle des pois-chiche.

3. Portez à ébullition, puis réduire à feu moyen. Durant la cuisson, écumez régulièrement la mousse et les résidus de peau se formant à la surface.

4. Au bout de 30 minutes, récupérez l’équivalent d’un grand verre de pois-chiche et le réserver pour le dressage.

5. La cuisson totale doit durer environ 1h – 1h15. Les pois chiches doivent être mous et le liquide de cuisson gélatineux. Une fois la cuisson souhaitée obtenue, égouttez les pois-chiche et les laisser refroidir. Gardez l’équivalent d’un verre d’eau de cuisson pour la phase de mixage.

6. Placez les pois chiches dans un robot mixeur avec le sel et le jus de citron. Mixez pendant quelques minutes. Rajoutez le tahini et continuez de mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. Pour obtenir la texture voulue, rajoutez de l’eau de cuisson si le mélange est trop épais et du tahini s’il est trop liquide. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts (sel et citron).

7. En parallèle faites chauffer les pois chiches prélevés durant la cuisson dans une casserole avec 20 cl d’eau, le cumin et l’harissa. Laissez réduire.

8. Dans une assiette creuse placez 4 grosses cuillères à soupe de houmous, faites un puit avec le dos de la cuillère. Placez au centre une cuillère à soupe de pois chiches à l’harissa. Ajoutez l’huile d’olive et le persil ! Vous pouvez également rajouter du paprika, du cumin, zaatar, des pignons de pins torréfiés, etc… !

Bon appétit !

 

 

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© Arnaud Durand
© Arnaud Durand

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Restaurants

#FondDePlacard - Chaque jour, pendant toute la durée du confinement, il ou elle vous donne une recette sur mesure pour pimper votre quotidien de survivaliste ! Que des recettes de supertoques, à la tête d'établissements classés parmi les 50 meilleurs restaurants de Paris. Traduire, notés 4 ou 5/5 par votre magazine préféré… 

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