#FondDePlacard44 - La rascasse confite sauce aïoli d'Adrien Ferrand (Eels)

L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une supertoque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Rien à voir avec le groupe de rock éponyme. Eels, le classe bistrot bourgeois du jeune chef Adrien Ferrand, sis en coin de rue entre Bonne-Nouvelle et Château d’Eau (10e) renvoie tout bonnement à la spécialité du chef Adrien Ferrand… Lequel fume l'anguille (eels en anglais) comme personne !

Biberonné aux étoilés (L’Agapé Substance de David Toutain ; La Dame de Pic d’Anne-Sophie Pic), ce presque trentenaire discret, sacré jeune talent Gault & Millau 2014, a surtout aiguisé ses couteaux sept ans durant chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie puis Kitchen Galerie Bis). D’où ce goût très sûr pour les agrumes et épices, et l’extrême maîtrise des bouillons. Globe-eater invétéré, le gusse partage aussi avec son second et BFF Galien Emery une passion pour l’Asie, du Sri Lanka à Singapour, en passant par la Thaïlande. D’ailleurs, les deux compères viennent tout juste de sortir Brigade du Tigre, cool spot Asie-muté à quelques numéros de là, classé parmi les adresses les plus attendues de la rentrée 2020.

Voilà pour le pedigree. L’assiette ? Ciselée, précise, d’une délicatesse rare. A l'instar de cette recette qui ravira les amateurs de poisson !

La rascasse confite à l’huile d’olive, pommes de terre grenailles, aïoli et pickles au safran du chef Adrien Ferrand (Eels) :

Ingrédients pour 4 personnes :
- poisson blanc (ici rascasse) : 800 g 

Pour les pickles :
- un fenouil 
- 2 branches de céleri-branche
- un oignon blanc 
- 300 g d'eau
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre
- quelques pistils de safran

Pour la garniture :
- 200 g de pommes de terre grenailles 
- 2 choux pak choï

Pour la sauce aïoli :
- 1 gousse d'ail
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 20 cl d'huile de tournesol
- vinaigre de cidre
- 2 poires

Déroulé :  

1- Préparer les pickles (étape à réaliser la veille idéalement) :
- Tailler les oignons, le céleri, le fenouil, les poires en morceaux de 0,5 cm d'épaisseur
- Placer chaque légume dans un bol différent
- Porter l'eau, le sucre, le safran, le vinaigre à ébullition, verser dans chacun des bols, réserver
- On peut mixer les poires au safran une fois refroidies afin d'obtenir un condiment. 

2- Cuire le poisson :
- Tailler le poisson en portions de 180 g environ.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à l'aide d'un thermomètre, porter à 60 °C, plonger les portions de poisson assaisonnées au sel dans l'huile et cuire pour 14 minutes.

3- Réaliser l'aïoli :
- Hacher la gousse d'ail, réaliser une mayonnaise en émulsionnant le jaune d'œuf et la moutarde, puis en ajoutant l'huile petit à petit.
- On termine en ajoutant l'ail haché, on assaisonne au sel et au vinaigre.

 Bon appétit !