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[title]Peut-on être un pilier de la gastronomie à Paris depuis plus de trois décennies sans avoir un bagout de camelot et une voix de stentor à déchausser un double vitrage ? Masafumi Nomoto, 68 ans, lunettes à montures noires et barbe blanche, prouve que oui. Voilà un homme menu dans son costume immaculé, qui susurre des phrases au compte-gouttes, rarement en français, et pourtant s’impose comme une des figures majeures de la cuisine japonaise à Paris.
En 2026, il est à la tête de quatre adresses : le barbecue gastronomique Charbon Kunitoraya, ouvert en 2009, le bar à saké Stand Tora (en 2019), le Onigiri Bar de la Maison de la Culture du Japon depuis 2015, sans oublier le pionnier, son bistrot à udons Kunitoraya. Ouvert en 1991, ce fut le premier resto parisien à servir des udons, ces populaires nouilles de blé baignant dans un bouillon, à une époque où la cuisine japonaise ne sortait pas du diptyque sushis/brochettes. « Les débuts ont été durs, se souvient Nomoto. Le premier Kunitoraya se trouvait au 39 rue Saint-Anne, et comme il y avait un comptoir dans la salle, les gens pensaient qu’on y servait des sushis et repartaient. La curiosité des Français n’était pas au rendez-vous ! On a ouvert en 1991, mais ça n’a vraiment décollé qu’en 2002. »
Saucé par la France
Tel un pendule du régal, Masafumi Nomoto oscille toujours entre le Japon et la France, entre les recettes de son pays de naissance et la cuisine de son pays d’adoption, alternant plats populaires et envolées gastronomiques. « J’aime le Japon et la gastronomie française et j’ai voulu traduire cela dans ma cuisine. Mais ça ne servait à rien de faire comme les Français. » Il passe sa jeunesse sur l'île de Shikoku, au sud de l’archipel, où il apprend… la cuisine française.
« À l’époque, on m’a proposé de faire un stage au Maxim’s de Tokyo, mais j’ai préféré aller en France, pour apprendre directement à la source ! » En 1981, il débarque ainsi comme commis au Récamier, discrète institution du 7ᵉ arrondissement, quelques mois après que Romain Gary y a pris son dernier repas. Formé sur les soufflés et les sauces, il repart au Japon s’occuper du restaurant paternel, le Kunitoraya d’origine, et transforme ce self de bord de nationale en chic comptoir à udons tout en bois.
Paisible mais déterminé, discret mais passionné, Masafumi Nomoto dessine lui-même la cuisine, discute avec l’ébéniste, boit un coup avec le maçon : « Voilà pourquoi les travaux ont pris du retard ! » raconte-t-il dans un petit livre autoédité pour le 30ᵉ anniversaire de son aventure. « Faire de la cuisine, c’était aussi un moyen de voyager, et je trouvais plus marrant de faire des udons à Paris ! » A 33 ans, le voici donc reparti pour la France, et pour de bon. Son Kunitoraya, d’abord rue Saint-Anne puis rue Villedo, devient le rendez-vous de la diaspora nippone, créateurs, artistes, archis, qui soignent le mal du pays en slurpant des bols de bouillon et en buvant des coups avec le taulier. Parce que s’il reste taiseux derrière les fourneaux, Masafumi Nomoto se montre plus volubile après le service !
Un tremplin pour une génération de chefs nippons
Discret artisan du dialogue franco-nippon, Masafumi Nomoto s'inscrit dans la lignée des grandes toques françaises (les frères Troisgros, Bocuse ou Robuchon), qui ont découvert l’art du cru dans l’Archipel à la fin des années 60 avant de l’intégrer dans la nouvelle cuisine. « Les deux cuisines se ressemblent beaucoup finalement, elles sont très techniques et centrées sur le produit. » Le Charbon du 5 rue Villedo était jusqu’en 2023 une version gastronomique du kaiseki japonais (un repas de petites assiettes ritualisé) avec des produits du terroir français, avant de devenir une adresse de brochettes haut de gamme. « J’avais besoin d’une nouvelle aventure. Mais aussi, tout simplement, j’avais une folle envie de manger de vrais yakitoris en France ! Ça aurait été dommage de se limiter à la volaille de Bresse. »
Kunitoraya a aussi été un tremplin pour toute une génération de chefs japonais : Keiko Matsui d’Echizen Soba Togo, Yoshi Nagato du futur Agapé ou Katsuaki Okiyama d’Abri. Quant à Takuya Watanabe, le premier chef japonais récompensé par le Guide rouge en France, aujourd'hui chez Hakuba, il venait pioncer chez Nomoto en débarquant de l’avion ! Aujourd’hui, alors que toutes les adresses branchées se doivent d'aligner un chef nippon, Masafumi Nomoto repense à la solitude des années 90 et se montre fier du chemin parcouru – même s’il remarque qu'« en France, les restaurants japonais les plus récompensés restent ceux de sushis ! » Pas facile d’être un pionnier !
Les tauliers et taulières de Paris :
Raquel Carena du Baratin
Bertrand Auboyneau, du bistrot Paul Bert
Marie-José Mimoun du Tagine
Florent Ciccoli du Café du Coin