On a demandé à nos chefs et cheffes préférés (ceux dont les établissements ont été notés 4 ou 5 étoiles par notre équipe de journalistes) de vous mitonner un plat iconique et sur-mesure, à tortorer seul ou à plusieurs. Entrées, plats, desserts… En mode street food, healthy ou carrément gastro (sortez les nappes)… Sans plus tarder, découvrez notre very best of des meilleurs plats made in Paris. Et comme dirait Joël : bon appétit bien sûr !
L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !
Autodidacte aux mille et une vies, avant de devenir l'un des meilleurs chocolatiers de la capitale, Jacques Genin a d'abord été cuistot, puis chef pâtissier. On le sait peu, mais en dehors de ses créations cacaotées, ce génial touche-à-tout vous concoctera sur demande opéra, forêt-noire, paris-brest… Et surtout cette tarte citron/basilic d’une pureté absolue, dont il nous dévoile ici la recette.
La tarte au citron vert et basilic de Jacques Genin :
Ingrédients :
Pour la pâte sucrée :
- 90 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1 œuf entier
- 150 g de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de sel fin
Pour réaliser la crème au citron :
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre
- 3 gros œufs
- 6 à 10 citrons verts (il vous faudra récupérer 180 g de jus de citron vert)
- 20 g de basilic frais (environ 10 branches)
Déroulé :
1 - Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter ensuite l’œuf et la vanille.
Finir avec la farine et le sel fin.
2 -
Cuire le fond de tarte « couleur caramel » à 160 °C, puis le laisser refroidir
3 - Dans une casserole à fond épais, zester les 3 citrons (uniquement le vert, car le blanc donne de l’amertume), effeuiller et ciseler les feuilles de basilic, incorporer les œufs entiers et le sucre.
Mélanger.
Ajouter le jus des citrons pressés.
4 - Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de tourner.
La crème doit épaissir : continuer la cuisson jusqu’à obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements (bien avant l’ébullition), retirer du feu.
5 - Filtrer la crème avec un chinois
6 - Laisser reposer 5 minutes environ (la température doit redescendre à 45-50 °C)
7 - Incorporer le beurre et émulsionner au mixeur
8 - Placer la crème au réfrigérateur au moins 3 heures
9 - Puis garnissez le fond de tarte avec la crème ! C'est prêt !
