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© Des Gâteaux et du Pain
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#FondDePlacard31- Le chou rhubarbe de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Par Tina Meyer
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Avec Claire Damon, pas question de laisser passer la saison. La fée pâtissière de Des Gâteaux et du Pain ne travaille les fruits que lorsqu'ils sont à parfaite maturité. On se rappelle encore, il y a six ans déjà, quand, invitée pour l'interviewer dans son labo rue du Bac, elle nous embarquait dans son arrière-boutique. Une conserverie hallucinante, débordant d'odeurs. C'est dans ce repaire secret que l'ex-Bristol et Plaza Athénée contrôlait les taux de sucre des fruits, tel un vigneron goûtant son raisin pour cerner le moment idéal des vendanges.

C'est en sniffant les citrons après avoir gratté l'écorce du coin de l'ongle qu'on prit la mesure de son perfectionnisme. « Ces tiges de rhubarbe, là, je ne prends pas », dit-elle en pointant un arrivage. « Pas assez belles, il a trop plu. » Mais, avais-je rétorqué, c'est la saison ! Et votre tarte rhubarbe/pamplemousse alors ? « Eh bien, il n'y en aura pas cette année, j'annule tout ! » Cette attitude m'avait marquée : peu de toques pâtissières ont ce sens de l'engagement.

Bonne nouvelle : aujourd'hui, la saison de la rhubarbe a commencé, et en beauté ! Pour Time Out, notre pâtissière préférée a accepté de nous révéler la recette de son chou à la rhubarbe. La flemme de mettre la main à la pâte ? Vous pouvez commander cette petite merveille en livraison ici.

 

Le chou à la rhubarbe de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

Cette recette se fait en trois étapes clés. La veille, vous apprendrez d'abord à confectionner la rhubarbe pochée en gelée, puis le crémeux de rhubarbe. Le lendemain, ce sera au tour de la pâte à choux… Et du dressage !

Ingrédients (pour 10 choux) :


Pour le crémeux rhubarbe :
 
- 238 g de rhubarbe Mira/Mikoot macérée non égouttée
- 71 g de sucre + 10 g de sucre (deux tas)
- 3 g de pectine NH
- 7 g d'amidon
- 71 g de beurre


Pour la rhubarbe pochée en gelée : 
 
- 439 g de jus de rhubarbe
- 13 g de pectine NH
- 33 g de sucre
- 15 g de gélatine


Pour la pâte à choux :
- 75 g de lait frais entier
- 82 g d'eau
- 3 g de sel de l'île de Batz
- 3 g de sucre
- 67 g de beurre de baratte en petits morceaux
- 82 g de farine T45
- 120 g d'œufs bio (pesés avec la coquille)                                   

 

Déroulé :

1 - La veille, commencez par la rhubarbe pochée en gelée :

- Un jour avant, éplucher la rhubarbe, puis tailler les bâtons en tronçons harmonieux    
- Mettre à macérer avec la première partie du sucre, puis réserver au frais
- Le lendemain, faire pocher à 80 °C cette préparation dans un sirop à 15 °C
- Les cubes doivent être tendres mais pas mous car ils se réduiraient en purée 
- Aussitôt les cubes cuits, les mettre à égoutter

Préparer la gelée :  
- Porter l'eau de rhubarbe à 30 °C et incorporer le mélange sucre et pectine
- Porter à ébullition, timer 2 minutes de cuisson       
- Débarrasser immédiatement, ajouter la gélatine              

Dans des moules de 6 cm de diamètre, disposer 40 g de rhubarbe pochée puis 10 g de gelée de rhubarbe, puis passer au congélateur.


2 - Toujours la veille, attaquez le crémeux rhubarbe :

- Mettre à macérer la rhubarbe coupée en morceaux et le sucre
- Le lendemain, cuire la rhubarbe à couvert et à feu doux 
- Incorporer la pectine NH et l'amidon mélangés au sucre à 30 °C
- Cuire à couvert jusqu’à ébullition, donner 2 à 3 minutes d'ébullition
- Incorporer le beurre a 50 °C

3 - Le lendemain, c'est parti pour la pâte à choux :

Peser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux            
- Mettre sur le gaz dès que cette préparation bout, ajouter la farine hors du feu  
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse          
- Dessécher 1 minute sur le gaz en mélangeant énergiquement          
- Débarrasser sans attendre dans la cuve du batteur            
- Mettre à tourner avec la feuille                
- Incorporer les œufs un par un, progressivement 
- La pâte à choux doit être pochée chaude, elle ne doit pas attendre          

Points importants :
- 25 à 30 g par chou 
- Cuisson 160 °C four ouvert
- Timer à 10 minutes pour entrouvrir la porte du four et laisser échapper la vapeur 
- Ajouter 3 minutes et de nouveau entrouvrir la porte   
- Ajouter 15 à 20 minutes de cuisson pour terminer 

4 - Et enfin, le montage (le plus facile !) 

Couper la partie haute du chou, remplir de 40 g de crémeux rhubarbe, lisser puis disposer la gelée de rhubarbe préalablement nappée. Maintenir au froid, sortir 10 minutes avant dégustation. 

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