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© Des Gâteaux et du Pain
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#FondDePlacard31- Le chou rhubarbe de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

Chaque jour, un(e) grand(e) chef(fe) parisien(ne) te file une nouvelle recette pour pimper ton quotidien de survivaliste !

Par Tina Meyer
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Time Out (rebaptisé Time In depuis le début de la crise) inaugure une nouvelle rubrique. Chaque jour, pendant la période de confinement, un nouveau plat archi-simple à reproduire chez soi. Propageons la créativité, pas le virus !

Avec Claire Damon, pas question de laisser passer la saison. La fée pâtissière de Des Gâteaux et du Pain ne travaille les fruits que lorsqu'ils sont à parfaite maturité. On se rappelle encore, il y a six ans déjà, quand, invitée pour l'interviewer dans son labo rue du Bac, elle nous embarquait dans son arrière-boutique. Une conserverie hallucinante, débordant d'odeurs. C'est dans ce repaire secret que l'ex-Bristol et Plaza Athénée contrôlait les taux de sucre des fruits, tel un vigneron goûtant son raisin pour cerner le moment idéal des vendanges.

C'est en sniffant les citrons après avoir gratté l'écorce du coin de l'ongle qu'on prit la mesure de son perfectionnisme. « Ces tiges de rhubarbe, là, je ne prends pas », dit-elle en pointant un arrivage. « Pas assez belles, il a trop plu. » Mais, avais-je rétorqué, c'est la saison ! Et votre tarte rhubarbe/pamplemousse alors ? « Eh bien, il n'y en aura pas cette année, j'annule tout ! » Cette attitude m'avait marquée : peu de toques pâtissières ont ce sens de l'engagement.

Bonne nouvelle : aujourd'hui, la saison de la rhubarbe a commencé, et en beauté ! Pour Time Out, notre pâtissière préférée a accepté de nous révéler la recette de son chou à la rhubarbe. La flemme de mettre la main à la pâte ? Vous pouvez commander cette petite merveille en livraison ici.

Envoyez-nous vos plus belles photos sur Instagram en taguant @timeoutparis avec le hashtag correspondant #FondDePlacard31. Nous partagerons les meilleures sur notre compte ! 

 

Le chou à la rhubarbe de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

Cette recette se fait en trois étapes clés. La veille, vous apprendrez d'abord à confectionner la rhubarbe pochée en gelée, puis le crémeux de rhubarbe. Le lendemain, ce sera au tour de la pâte à choux… Et du dressage !

Ingrédients (pour 10 choux) :


Pour le crémeux rhubarbe :
 
- 238 g de rhubarbe Mira/Mikoot macérée non égouttée
- 71 g de sucre + 10 g de sucre (deux tas)
- 3 g de pectine NH
- 7 g d'amidon
- 71 g de beurre


Pour la rhubarbe pochée en gelée : 
 
- 439 g de jus de rhubarbe
- 13 g de pectine NH
- 33 g de sucre
- 15 g de gélatine


Pour la pâte à choux :
- 75 g de lait frais entier
- 82 g d'eau
- 3 g de sel de l'île de Batz
- 3 g de sucre
- 67 g de beurre de baratte en petits morceaux
- 82 g de farine T45
- 120 g d'œufs bio (pesés avec la coquille)                                   

 

Déroulé :

1 - La veille, commencez par la rhubarbe pochée en gelée :

- Un jour avant, éplucher la rhubarbe, puis tailler les bâtons en tronçons harmonieux    
- Mettre à macérer avec la première partie du sucre, puis réserver au frais
- Le lendemain, faire pocher à 80 °C cette préparation dans un sirop à 15 °C
- Les cubes doivent être tendres mais pas mous car ils se réduiraient en purée 
- Aussitôt les cubes cuits, les mettre à égoutter

Préparer la gelée :  
- Porter l'eau de rhubarbe à 30 °C et incorporer le mélange sucre et pectine
- Porter à ébullition, timer 2 minutes de cuisson       
- Débarrasser immédiatement, ajouter la gélatine              

Dans des moules de 6 cm de diamètre, disposer 40 g de rhubarbe pochée puis 10 g de gelée de rhubarbe, puis passer au congélateur.


2 - Toujours la veille, attaquez le crémeux rhubarbe :

- Mettre à macérer la rhubarbe coupée en morceaux et le sucre
- Le lendemain, cuire la rhubarbe à couvert et à feu doux 
- Incorporer la pectine NH et l'amidon mélangés au sucre à 30 °C
- Cuire à couvert jusqu’à ébullition, donner 2 à 3 minutes d'ébullition
- Incorporer le beurre a 50 °C

3 - Le lendemain, c'est parti pour la pâte à choux :

Peser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux            
- Mettre sur le gaz dès que cette préparation bout, ajouter la farine hors du feu  
- Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse          
- Dessécher 1 minute sur le gaz en mélangeant énergiquement          
- Débarrasser sans attendre dans la cuve du batteur            
- Mettre à tourner avec la feuille                
- Incorporer les œufs un par un, progressivement 
- La pâte à choux doit être pochée chaude, elle ne doit pas attendre          

Points importants :
- 25 à 30 g par chou 
- Cuisson 160 °C four ouvert
- Timer à 10 minutes pour entrouvrir la porte du four et laisser échapper la vapeur 
- Ajouter 3 minutes et de nouveau entrouvrir la porte   
- Ajouter 15 à 20 minutes de cuisson pour terminer 

4 - Et enfin, le montage (le plus facile !) 

Couper la partie haute du chou, remplir de 40 g de crémeux rhubarbe, lisser puis disposer la gelée de rhubarbe préalablement nappée. Maintenir au froid, sortir 10 minutes avant dégustation. 

Encore plus de recettes !

© Arnaud Durand
© Arnaud Durand

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Restaurants

#FondDePlacard - Chaque jour, pendant toute la durée du confinement, il ou elle vous donne une recette sur mesure pour pimper votre quotidien de survivaliste ! Que des recettes de supertoques, à la tête d'établissements classés parmi les 50 meilleurs restaurants de Paris. Traduire, notés 4 ou 5/5 par votre magazine préféré… 

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Le guide ultime du Parisien confiné

Que faire

Dans ce guide, qui sera enrichi tout au long du confinement, vous trouverez une multitude de choses à faire à domicile, dans chacune des rubriques de Time Out. Et au vu des initiatives qui ont fleuri un peu partout ces derniers jours, vous allez avoir de quoi vous occuper. Il y aura de l'art, de la musique, du cinéma, du théâtre, de la bouffe, mais aussi plein de surprises pour mettre des claques à la routine de la quarantaine. 

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