De l’or en bar ? Sans prétendre être les héritiers du roi Midas, de jeunes entrepreneurs parisiens transforment en succès tout ce qu’ils touchent. Et ça se sait. Car leur métier est devenu glamour et médiatisé. Ils évoluent dans le sillage des Costes (famille à la tête de nombreuses brasseries), qui ont eux-mêmes prospéré au croisement de deux époques : la tradition des Aveyronnais ou Auvergnats ayant construit des dynasties bistrotières ; et la récente révolution des patrons de bar aussi connus que leurs adresses branchées, aussi businessmen que leurs clients fortunés.
Les Costes ont ouvert la voie et constitué un empire diversifié en partant de zéro. « Autrefois, le monde des brasseries et des limonadiers à Paris était tenu par des tribus de bougnats, rappelle Nicolas Julhès (photo ci-dessous © Lumento), 38 ans, lui-même attaché à ses origines de Saint-Flour. Il existait un ascenseur social : un serveur pouvait devenir responsable de salle, puis gérant, et ses patrons lui prêtaient parfois de l’argent pour qu’il se mette ensuite à son compte. » Lui dont le grand-père négociait des bars, a fondé avec sa famille l’épicerie fine Julhès, puis mis sur pied la seule distillerie de Paris.
Brasserie Barbès, Chez Jeannette, Experimental Cocktail Club, Moonshiner, Mini Pong... Derrières ces bars dans le vent, on retrouve souvent les mêmes têtes. Comment s'organisent ces réseaux ?
