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© Guillaume Quenza
© Guillaume Quenza

Le cocktail "Pharmacie" de Guillaume Quenza (Fréquence)

Envie de jouer du shaker à la maison ? Time Out invite ses mixologues préférés à créer une recette de cocktail EXCLUSIVE !

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Ça tient à peu de chose, un chouette endroit. Si Matthieu Biron (passé par Andy Wahloo) et Guillaume Quenza (venu du Sherry Butt) avaient été fanas de badminton, leur lieu aurait été très différent (avec, sans doute, ce filet en plein milieu, pas très pratique). Mais coup de bol, dans notre univers à nous, ils aiment les bons produits et les vinyles de la Motown. Du coup, ils ont monté Fréquence, joli bar en pierres grattées et mobilier scandinave où les platines et les disques piquent la vedette aux bouteilles et aux shakers. Pas pour rien qu'il a été élu meilleur bar à cocktail de la capitale. Pour Time Out, Guillaume Quenza a fait le taf et nous présente une création aussi futée qu’affûtée. Un cocktail qui fleure bon la Corse et les vacances… 

Le cocktail "Pharmacie" de Guillaume Quenza : une création de Fréquence 

Instruments nécessaires :

- Bras mixeur ou blender
- Chinois étamine ou filtre à thé ou filtre à café ou torchon
- Balance ou verre doseur ou verre à eau

Ingrédients pour le sirop de cosse et menthe :

- Une bonne poignée de cosses de petit pois
- 6 à 7 feuilles de menthe
- Environ 300 ml d’eau (2 verres à eau environ)
- Sucre

Pour la suite :

- 20 ml de jus de citron jaune
- 15 ml de sirop de cosse
- 35 ml de gin
- 10 ml de Suze

Déroulé

1 – Commencez par le sirop de cosse/menthe :

Blender/mixer tous les ingrédients. Filtrer à travers ce que vous avez à disposition.
Mesurer ce que vous avez, et rajouter une part égale de sucre (pour 200 ml de jus de cosse/menthe, ajouter 200 g de sucre). Si vous n’avez pas de balance, faites au verre doseur. Si vous n’avez pas de verre doseur, rajoutez un volume équivalent de sucre via un simple verre à eau (un verre à eau de jus = un verre à eau de sucre)

2 – Puis pimpez ce sirop :

« Une fois ce sirop fait, le but est de pouvoir s’amuser avec », nous dit Guillaume.
« La règle de base d’équilibre pour créer un cocktail « sour », c’est : une part d’acidité, une part de sucre et deux parts d’alcool fort ».

« Par exemple, on pourra partir de cette base » :

- 20 ml de jus de citron jaune
- 15 ml de sirop de cosse
- 35 ml de gin
- 10 ml de Suze
 
« La part d’alcool ici étant constituée de gin et de Suze, du coup comme la Suze c’est sucré, on baisse la dose de sirop. Si le citron prend trop le dessus, on peut le diminuer aussi, à vous de voir. »

« Mais il faut bien comprendre que les recettes ne veulent rien dire si on n’utilise pas exactement les mêmes ingrédients ! A savoir que mes cosses de petit pois n’auront pas le même goût que les vôtres, et pour les citrons c’est pareil : si vous les pressez au presse-agrumes électrique, le jus sera plus acide et amer. Mais pressé à la main, il ne sera pas amer… etc... Donc si vous constatez que chez vous ça ne marche pas, modifiez légèrement la recette (en ne vous éloignant pas trop de la règle de base).
Voilà vous savez tout, go get’em tiger ! »


Astuce :
pour le dosage, si vous n’avez pas de doseur et de cuillère  (jigger et barspoon si vous êtes un bartender americano-tatoué) aucun soucis, prenez un verre à shot ou un petit récipient genre coquetier, et servez-vous en comme base pour vos dosages. Vous pouvez même faire une marque sur un verre en plastique par exemple, le tout est d’utiliser toujours la même graduation. Cette graduation-là ou votre shot, coquetier etc constitue votre « part ». Utilisez votre palais pour affiner le dosage ensuite.

Le cocktail final :

- 15 ml de jus de citron jaune
- 15 ml de jus de cosse de petit pois et menthe
- 45 ml de Cap Corse grande réserve
- 5 ml de Suze (environ 1 c.à.c)

Versez le tout au shaker ou dans un pot de confiture, sinon Tupperware ou autre peu importe tant que ça se ferme ! Rajoutez des glaçons si vous avez. Secouez bien.

 

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