Monde icon-chevron-right France icon-chevron-right Paris icon-chevron-right #FondDePlacard5 - L'aubergine rôtie au beurre, sauce aigre douce de Bertrand Grébaut

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© Raphaële Marchal
© Raphaële Marchal

#FondDePlacard5 - L'aubergine rôtie au beurre, sauce aigre douce de Bertrand Grébaut

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Par Tina Meyer
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

On ne présente plus Bertrand Magic Grébaut, à la tête depuis 2011 de Septime, table gastronomique dépoussiérée... Etablissement arrivé premier au dernier classement Time Out des 50 meilleurs restaurants de Paris. Cet ancien de Passard et Robuchon (et du collectif Kourtrajmé !) est aussi à la barre de l'annexe marine Clamato, génial navire indus' où la carte change en fonction de la pêche (artisanale et durable). Sa recette facile, tendance Asie-mutée, est tirée du super livre de Raphaële Marchal, paru aux éditions Tana, Simple comme bon(jour), que nous remercions ici chaleureusement.

 

L'aubergine rôtie au beurre, laquée sauce aigre douce de Bertrand Grébaut (Septime; Clamato)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 aubergines graffiti (marche aussi avec des aubergines violette lambda)
- 1 grosse noix de beurre demi-sel
- 1 bouquet de thym
- 2 oignons nouveaux
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 piment oiseau entier
- 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 4 cuillères à soupe de faisselle
- Garniture : amandes fraîches, oseille (ou menthe ou coriandre)…

Déroulé :

1 - Commencer par la sauce : faire suer les oignons émincés avec les gousses d’ail écrasées dans l’huile d’olive, le sucre et le piment laissé entier.
2 - Déglacer avec le nuoc mam et le vinaigre jusqu’à frémissement, puis ajouter la sauce soja.
3 - Filtrer et réserver au frais.
4 - Couper les aubergines en deux, et les quadriller à l’aide de la pointe d’un couteau.
5 - Dans un sautoir à feu moyen, faire dorer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, y ajouter le thym et les aubergines côté chair, les faire colorer pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, les retourner sur le dos, et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Il faut que ce soit bien coloré, mœlleux et cuit à cœur.
6 - Laquer généreusement les aubergines avec la sauce (s’il en reste, elle se conservera très bien dans un Tupperware !), et disposer la garniture sur toute la surface de l’aubergine. Servir avec une cuillère de faisselle.

 

 

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© Taku Sekine
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