Du Châteaubriand, où il a secondé de longues années Iñaki Aizpitarte, Paul Boudier a exfiltré Albert Touton. Ensemble, dans ce coin de Jules Joffrin bien connu des bistronomes (l’Esquisse, Au Bon Coin, Ô Divins et Sanguine), les deux compères ont repris ce qui fut un vieux troquet un peu pérave. Derrière la devanture rouge basque, une petite salle où rentrent au chausse-pied chaises Baumann, tables Formica et banquettes moleskine vermillon. Low profile dans le décorum, mais high level dans l’assiette…
Le midi, ça part en formule à l’ardoise du jour qui attire quadras du quartier, K-Way colorés et touristes bien informés. Accoudé à l’étroit comptoir jaune poussin, on entame avec de flamboyantes coques énervées par un bouillon asiate et du poivre de Sichuan. On garde ce cap marin maîtrisé avec des morceaux de lieu noir en tempura léger comme un nuage en escadrille avec des poireaux à la flamme sur un édredon de béarnaise maison. On conclut ce dej régénérant par un gâteau à la mandarine confite moelleux comme un siège de sénateur. La courte carte des vins folâtre chez les boss du nature mais sait se tenir sur les tarifs : muscadet Le Vaurien de Guillaume Lavie (40 €), morgon de Jean Foillard (49 €), Pechigo de Sylvain Saux (62 €)…
Le soir, le chef laisse au vestiaire les treillis de maquisard du bistrot pour le costard croisé chicos avec une formule en cinq temps à 60 € (qui change chaque semaine). Quelle que soit l'heure, on reste partisan du Maquis !
