100 meilleurs restos : Italiens

Pour qui ? Les fans de vraie cuisine italienne, tendance sudiste (chef sicilien) Quel plat ? Les paccheri au pigeon En quête constante d’authentiques restos italiens, j'évite les queues grégaires, et file rue Bergère sur le chemin du... Pastore ("berger" dans la langue de Molière). Ouverte fin mai par deux anciens de l’Osteria Ferrara (la sommelière Emma Hayes et le chef palermitain Lorenzo Sciabica), cette trattoria moderne joue la carte de l'épure. Murs bruts, ampoules pendouillantes, tables en marbre, chaises rétro 60's... On connaît la chanson. Ici, c'est le sud de la Botte, donc remballez la carbonara et la bolognaise. Place à un trio de gourmandes bouboules de ricotta frite, sur lit d'épinards, topées d'anchois (11 €). Extase sur le plat : des paccheri comme à Napoli, soit de grosses pâtes en forme de tubes, ici garnies de pigeon et d'asperges vertes. C’est fort, puissant et évidemment al dente (18 €). Le risotto au homard, algues de Normandie et zeste de citron confit (24 €) pousse le combo iodé-agrumé comme il faut, tout en étant un peu liquide— parti-pris du chef, qui semble le préférer léger plutôt que crémeux. Va bè ! comme on dit en Sicile. Pour les desserts, c’est Giuseppe Massimo, tout droit venu des Pouilles, qui s’y colle. Son aérien semifreddo au miel, gelée de camomille, biscuit au thé vert se cuillère en deux coups. L'autre bâton du Berger ? La carte des vins : plus de 250 références italiennes, louchant fortement sur le Piémont. A l'instar de ce blanc R

Très difficile de choisir parmi les plats proposés sur sa courte carte, qui peut changer jusqu’à quatre fois par semaine. Ce soir-là : des créations simples, parfaitement équilibrées, juste sublimes, comme cette ricotta de brebis fermière de Sicile, radis noir, pommes de Normandie, ce pack choi croquant, crevettes, pesto de pistaches de Bronte de Sicile, cette mancetta de bœuf et pesto de fenouil sauvage, anchois et tomates ou ces magnifiques tortelloni maison à la ricotta fermière des Pouilles et courge bio revenus dans un beurre avec de la sauge, et surmontés de chou croquant, de noisettes bio du Piémont et de parmesan.

Le lieu, accolé à Pastificio, magasin de pâtes fraîches du chef et de sa femme Justine, a du cachet avec sa très grande salle, son comptoir pour déjeuner perché et sa cuisine ouverte où le chef, grande carrure et crâne rasé s’active avec sa brigade, donnant à voir une pièce de théâtre chorégraphique millimétré.

A quelques rues de leur ancienne adresse, le couple milano-sicilien s’est installé dans un vieux bistrot. Beau comptoir, tables en bois, grande fenêtre, ni trop branché, ni trop classique, juste un espace où l’on se sent d’emblée bien. Sentiment qui ne fait qu’augmenter quand le serveur, charmant Sicilien d’une soixantaine d’années, nous apporte la carte.

C'est cette belle plâtrée de pâtes carbonara que l’on a goûtée au Caffè Boboli qui nous a vraiment fait de l’effet. Et parce qu’on ne badine pas avec la dolce vita, pas question de ramollir les pâtes avec de la crème fraîche. Des œufs et de la joue de cochon (le fameux guanciale) et pasta ! Les meilleures pastas alla carbonara goûtées jusqu’ici à Paris, pour 15 €.

« J’ai trouvé la meilleure pizzeria de Paris, aussi bonne qu’à Naples. » Oui, ok, cette phrase sortie de la bouche de n’importe qui pourrait vous laisser sceptique, mais lorsqu’elle vient d’une Napolitaine qui a grandi à Naples : on fonce, on court, on vole chez Popine.

Sur place, la filiation à la région de l'Etna est complètement assumée avec une devanture floquée Sicile, une déco typique des trattorias avec leurs carrelages sur le mur, et l'accent délicieux du cuistot et des serveurs. Côté assiette, que des produits locaux. En entrée, je craque pour les moules à la sauce tomate alors que mon convive dévore plus vite que moi ses aubergines, sa bruschetta et sa mozzarella di bufala.

Amici Miei, « mes amis », voilà une authentique trattoria sarde, de celles qui rassasient et qui dépaysent.Ici, le parler officiel est celui du ventre : antipasti, primi piatti, pizze...

Ici, le coude à coude est de rigueur. On s’étale sur son voisin et vice-versa. Mais si vous aimez le bon vin, le beau fromage et les pâtes parfaitement cuisinées, alors cette minuscule cantine de quartier est faite pour vous. Il faut trouver sa place, bien sûr, mais une fois chose faite, vous oublierez sans doute cette proximité ambiante

Décoration minimale et ambiance survoltée. Ici, le cuistot – tablier et toque blanche – prépare et enfourne ses amples pizzas au milieu de la salle. Du coup, la température monte et ça brocarde en italien. Un vrai despote à le voir comme ça, maître des lieux, capitaine de son drôle de navire fait de pas grand-chose et de tables à partager. Mais le brigand calabrais est tout sauf méchant, et les pizzas sont fines, croustillantes...