À Paris, ces lieux qui ne misent (presque) que sur la pause déj ont-ils trouvé la bonne formule ?

Une pile de plateaux à compartiments en alu attend sagement d’être garnie des plats de la formule déjeuner de Chloé Charles. Ce vendredi, la cheffe-propriétaire de Chloé’s Cantine (Paris 11e) a prévu d’y dresser, au choix, une salade d’asperges et de concombre ou des scones à l’ail des ours accompagnés d’une crème à l’oseille, puis un bun au poulet frit et des patates douces rôties ou un chili sin carne et du riz, ainsi qu’un morceau de camembert ou un crumble à la rhubarbe. Le tout pour 19,50 €. 

Ils seront des dizaines de clients à profiter de ce dernier service de la semaine (11h45-14h30), assis autour des trois grandes tables qui composent sa coquette salle à manger en bois clair. Sur chacune, un broc à eau en verre, un pot à couverts et un petit bouquet de fleurs fraîches – manière pour la taulière de conférer un supplément d’âme à sa cantine en self-service. « Je voulais proposer aux travailleurs du coin un endroit sympa où bien manger en trente minutes », résume Chloé Charles, une restauratrice qui profite de ses soirées.

D’autres restaurants ont aussi fait le choix de baisser le rideau le soir pour se concentrer sur le service du déjeuner, comme Dents de Loup (Paris 9e), Ssang Bong Lo (Paris 15e) ou Fine Fleur (Saint-Ouen). Autant d’adresses inaugurées entre l’été 2025 et la rentrée 2026, que Time Out Paris a nommées dans la catégorie meilleure pause déj lors des Food & Drink Awards 2026. 

Un contresens économique ?

Vu la conjoncture, Bernard Boutboul, président de Gira, cabinet de conseil dans le domaine de la restauration, s’étonne de l’engouement pour ce modèle. « N’ouvrir qu’au déjeuner me paraît aujourd’hui relever du contresens, dans la mesure où les actifs ont déserté les restaurants entre midi et 14h depuis plusieurs années. » En cause, selon l’expert : le prix. « En semaine, à l’heure du déjeuner, la dépense moyenne des Français est de 12,50 € », affirme-t-il. 

Difficile, pour des restaurateurs confrontés à la flambée des prix des matières premières et aux charges fixes, d’espérer concurrencer les juteux marchés de la boulangerie et de la restauration rapide pendant la pause méridienne. Romain Amblard, cofondateur de l’accélérateur destiné aux entrepreneurs du secteur Service Compris, questionne lui aussi la viabilité économique de ces lieux. « Je ne suis pas certain que l’exploitation d’un espace sur seulement cinq ou six des quatorze services hebdomadaires suffise à en garantir la rentabilité. » 

Bien sûr, il y a un truc. « Moi, je triche un peu parce que la cantine est un deuxième concept qui vient se greffer à un autre », dit Chloé Charles, qui a lancé en 2022 Lago, un espace privatisable pour l'organisation d’événements qui accueille désormais sa cantine le midi. « C’est le moyen qu’on a trouvé pour tirer pleinement parti du fonds de commerce de Lago. Le loyer, l’électricité, les contrats salariés… Tout est mis en commun. » 

Et pour réduire au maximum les coûts, tous les coups sont permis : pas de service en salle, peu de vaisselle et beaucoup de réemploi : « Un condiment à la bergamote utilisé pour accompagner des toasts au foie gras chez Lago va servir de base à une vinaigrette pour des carottes râpées servies le lendemain à la cantine. Il faut penser circulaire ! »

Un choix de vie avant tout

C’est le même modèle hybride qui permet aux fondateurs de Dents de Loup de renoncer au classique service du soir. La boucherie-charcuterie artisanale du quartier de Rochechouart se la joue bistrot viandard seulement à l’heure du déjeuner – saucisse-purée, tartare de bœuf, caille farcie, boudin noir… Pour Paul Di Giandomenico, le charcutier de la bande, fermer juste avant le dîner est une façon d’assurer aux salariés un certain confort de vie. « Pour parvenir à embaucher, il faut être hyper compétitif sur les conditions de travail, dit-il. Or, les gens ne veulent plus travailler en coupures (en marquant une longue pause entre les services du midi et du soir, ndlr), ils préfèrent toujours bosser sur un seul bloc. » 

Romain Amblard confirme : « Ces coupures, qui constituent par ailleurs une zone grise en matière de législation du travail, obligent les acteurs de la restauration à mener une vie sociale en décalage. » Ce que refuse Fleur Godart, aux manettes de Fine Fleur, épicerie-cantine-cave audonienne lauréate du Time Out Award de la meilleure pause déj. « J’ai fait le choix d’articuler mon offre autour du déjeuner parce que je veux voir grandir mes enfants. J’ai vu trop de gens sacrifier des moments importants au profit des services du dîner », confie-t-elle.

Chacun sa formule

Peuplée d’habitués à l’heure du déjeuner, son affaire, ouverte il y a quelques mois seulement, est la preuve que l’on peut restaurer autrement, si l’on consent à se diversifier. « Si le service du midi reste le cœur battant du projet, j’ai voulu l’enrichir d’autres propositions dans le ton toute la journée : du café de spécialité, des jolis vins sur les étagères dégustables sur place contre un droit de bouchon, quelques produits d’épicerie, des volailles fermières le samedi et différents grignotages (dont un super grilled cheese, les rillettes de poulet de la ferme de mon père et du fromage produit par des copains). » 

C’est pareil pour Jeonggil Jun, à la tête du brunch-café coréen Ssang Bong Lo, qui entend faire rayonner le kimbap (l’équivalent coréen du maki japonais) à Paris : « Notre activité de coffee shop est essentielle à l’équilibre économique de l’établissement. C’est véritablement la combinaison kimbap/café/dessert qui nous permet de construire un modèle viable. » 

« Environ 50 % de nos revenus proviennent de la partie boucherie, et l’autre moitié vient du service du midi, qui tourne avec un ticket moyen autour de 40 euros par personne », détaille Adrien Quennepoix, cofondateur de Dents de Loup, boucherie-charcuterie à la carte des vins riche de près de 150 références. Bar à vin, boucherie, épicerie, coffee shop… La pause dej se réinvente, et les restaurants aussi.