Chandeleur : à chacun sa crêpe !

Cette galette de maïs, très présente dans la cuisine mexicaine notamment, serait consommée depuis l’Antiquité en Amérique centrale. On la retrouve dans les burritos, les fajitas, les quesadillas ou les tacos, par exemple. A Paris, pour croquer dans une tortilla, direction El Nopal ou n’importe quel restaurant de notre sélection mexicaine. 

Réalisée avec de la farine de lentilles noires ou de pois chiches, cette crêpe fine et craquante par endroits et plus épaisse et mœlleuse à d’autres est très populaire en Inde du Sud. On la mange pour accompagner un plat, ou en tant que telle, garnie de bonnes choses. Plusieurs versions sont disponibles chez Saravanaa Bhavan ou dans notre selection de restaurants indiens.

En fait, le mot « dürüm », d’origine turque, signifierait « enroulade », et le terme désignerait donc tous les mets que l’on consomme enroulés dans une galette. A Paris, on trouve de délicieux dürüms kurdes chez Urfa Dürüm, une toute petite échoppe du 10e arrondissement, que l’on vous conseille vivement. 

Entre le pain et la crêpe, cette spécialité libanaise que l’on appelle également « manakish » est cuite au four. Le man'ouché est la plupart du temps agrémenté de zaatar, un mélange de thym, d’herbes et d’épices. Une bonne adresse pour s’y frotter à Paris ? Le L de Liza, la boulangerie qui jouxte le délicieux restaurant libanais Liza.

Cette grande crêpe spongieuse, faite de farine de teff ou de fonio (deux céréales africaines), est typique de la cuisine éthiopienne. On s’en sert comme pain, pour escorter les repas. Les mets arrivent parfois directement posés sur cette crêpe aplatie, que l’on dévore en même temps. On en déguste de très bonnes chez Godjo. 

Curieux croisement entre crêpe, omelette et pizza, le tout à la sauce japonaise : voici l’okonomiyaki. Ce plat, cuit sur une plaque chauffante, se compose de nombreux ingrédients, reliés par une pâte plutôt épaisse. Pour goûter à cette crêpe garnie, rendez-vous chez Happa Tei, petit resto de la rue Saint-Anne qui cuisine à la mode d’Osaka.  

Sous ce nom des plus mignons se cache une sorte de pâtisserie à la texture spongieuse, rejeton illégitime de la crêpe et du petit pain. D’un côté une face lisse, de l’autre une face parsemée de petits trous, parfaite pour permettre au beurre ou la confiture de s’infiltrer. Pour en trouver à Paris, direction Marc & Spencer ou l’Epicerie anglaise. 

Sérieuse concurrente des crêpes bretonnes, la populaire socca que l’on trouve dans le sud de la France, est cuisinée avec de la farine de pois chiches. Grande, fine et craquante, elle se consomme sur le pouce. En Italie, quand on la croise, elle se nomme « farinata ».