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© Taku Sekine
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#FondDePlacard22 - Le porc Dongpo de Taku Sekine (Dersou, Cheval d'Or)

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Par Tina Meyer
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Dans notre classement des 50 meilleurs restaurants de Paris, figurent bien sûr les deux opus du chef ultratalentueux Taku Sekine. Le Japonais, dont les revisites malines empruntent tantôt au Japon, à Taïwan, à Hong Kong… est à la tête de Dersou et de Cheval d’Or. Simplifiée et nipponisée par rapport au porc dongpo traditionnel (chinois), sa recette intègre les fameux œufs marinés qu'on retrouve dans les ramen japonais.

Le porc Dongpo ? C'est l'une des plus célèbres spécialités culinaires de Hangzhou, nommée d'après le poète et écrivain chinois, Su Dongpo. On la retrouve aussi à Taïwan, où beaucoup de Chinois continentaux issus de cette région ont émigré en 1949, à la chute du parti Kuomintang. Sur l'île-nation, la poitrine de porc est taillée en gros cubes et assaisonnée avec du meicai et des feuilles de moutarde, puis on ajoute du vin et du sucre (d'où cette couleur rougeâtre). D'abord braisé, puis cuit très longuement (4 heures), le cube est retourné à la fin de la cuisson à la vapeur, comme une tarte Tatin. La viande fond dans la bouche, créant une sensation unique et inoubliable. 

 

Le porc Dongpo de Taku Sekine (Dersou, Cheval d'Or)

ATTENTION - Cette recette est à préparer la veille pour le lendemain.

Ingrédients (pour 2 personnes)

- 300 g de poitrine de porc
- un morceau de gingembre frais
- épices (cannelle, anis étoilé, cardamome)
- 2 œufs
- 3,5 cl de sauce soja salée (2 cuillères à soupe)
- 50 g de sucre brun
- 20 cl d'eau


Déroulé :

1- Couper la poitrine de porc en morceaux épais (carrés d'environ 2 cm d'épaisseur)
2 - Dans une casserole pleine d'eau portée à ébullition, plonger la poitrine de porc, laisser mijoter pendant 2 heures
3 - Ajouter le gingembre pelé et émincé, les épices, la sauce soja, le sucre, laisser mijoter encore 1 heure 
4 - Eteindre le feu. Réserver.
5 - Cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes et demie, les faire refroidir immédiatement dans de l'eau bien froide. Les sortir.
6 - Ecailler les œufs, faites-les mariner dans une casserole toute la nuit.
7 - Déguster le lendemain : sur un lit de riz blanc, déposer la viande et les œufs coupés en deux

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