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Des nouilles dans un bouillon fumant. Popu et cale-bidon : voici 14 nippons-trop-bons où slurper comme à Tokyo.
Update juin 2020 : Menkicchi, la nouvelle et super-planque à ramen de la rue Sainte-Anne, fait son entrée dans notre sélection nipponne. Attention, la carte est du genre monomaniaque. Pas de desserts et en entrée, juste un quinté de gyozas au porc à 6 €. Mais on y trouve les meilleures nouilles de Paris !
Pas la thune pour partir au Japon ? Ravale tes larmes, samouraï : Time Out t'embarque pour une virée gourmande dans le Paris nippon. Sélection ramassée mais ultra-pointue, après des heures de débat acharné au sein de la Rédaction ! Différents du phô vietnamien, de la fondue du Shandong, les soba, ramen et udon sont les trois types de pâtes en soupe les plus consommées au pays de Miyazaki. Pour vous éviter de passer pour une nouille, voici de quoi briller au moment où le serveur vous tend la carte.
Soba : de fines pâtes de sarrasin (1 à 2 mm de large) apparues à l'ère Edo, entre la fin du 16e siècle et le début du 17e, qui se mangent chaudes (nageant dans un bouillon composé de dashi, mirin, saké et sauce soja), ou froides. Pour les puristes, les meilleures sont 100% farine de blé noir— et préparées à la mano, à l'instar de la pasta italiana.
Ramen (à prononcer "lamen", le "R" à la française étant absent de la phonétique nipponne). Là encore, des nouilles fines immergées dans un bouillon, mais au blé, avec en plus de la viande ou du poisson, des pousses de bambou et un demi œuf dur. Osaka prétend en être la capitale, mais Paname se défend pas mal, vous verrez. En réalité les ramen viendraient de la mian, pâtes typiques de la minorité musulmane Hui, en Chine. Après la Seconde Guerre mondiale, ces nouilles s'importent au Pays du Soleil-Levant où les Japonais les appellent alors "soba chinoises". Du sud au nord de l'archipel, chaque région possède aujourd'hui sa recette. C'est le type de bouillon qui définit les quatre grandes familles de ramen : bouillon de sauce soja (shoyu ramen), d'os de porc (tonkotsu ramen), de sel (shio ramen) ou de miso (miso ramen). Si vous avez lu jusqu'ici sans bâiller, cadeau : mieux, bien mieux que La saveur des Ramen de Eric Khoo, on vous conseille, ami ramenophile, de regarder le oldschool mais génial Tampopo, de Jūzō Itami. Premier western-ramen de l'Histoire du ciné !
Udon : les pâtes japonaises les plus épaisses (2 à 4 mm de largeur), sortes de gros spaghetti à base de farine de blé tendre (froment). Blanches, avec une consistance molle et élastique, elles s'aspirent chaudes ou froides. Comme les soba, ce sont des pâtes 100% nippon-tradition, par opposition aux ramen, importées de Chine après la Seconde Guerre mondiale.
Quelle vibe ? Une cantine qui se serait pimpée, toute en bois, béton et grande baie vitrée, cuisine visible mais pas bruyante.
Plat culte ? Clairement les Ramen Sanjo du midi (porc, oeuf, bambou épicé & co). Un bouillon épais, limite laiteux, mais pas noyé sous le sel, des nouilles super fines, le porc plus discret, mais le spicy bambou réveille le tout (17 € hors formule).
Quelle vibe ? Après son micro-restaurant bistronomico-nippon (Abri), le chef Katsuaki Okiyama a monté sa deuxième adresse pour amoureux de ces nouilles au sarrasin en bouillon, à déguster chaudes ou froides. Côté déco, une belle salle alignant murs boisés, béton au sol, grand comptoir et cuisine ouverte.
Plat culte ? Le Tsukimi Soba, bouillon chaud au poisson parfumé avec son œuf mollet.
Quelle vibe ? Pour avoir une chance de poser ses fesses dans ce spot bien sapé (comptoir en parpaings de béton brut, pierres grattées, bibli de mangas à l’entrée), mieux vaut ramen-er sa fraise tôt. Car dans la salle normcore en forme de coude, préparez-vous à slurper des merveilleuses nouilles maison à base de blé japonais, parmi les meilleures de Sainte-Anne !
Plat culte ? Le ramen au bouillon classique (succulentissime bouillon de volaille et de porc dégraissé, pour nous le meilleur ; 12 €)
Quelle vibe ? Fake poissons et coquillages, sacs plastoc suspendus çà et là, gants de poissonnier, bande-son made in Japan… Ancrée rue de Richelieu, la 2e adresse de Kodawari Ramen déboîte. En cause, ce décor immersif et délirant, recréant rien de moins que feu le plus grand marché aux poissons du monde : Tsukiji, vénérable institution tokyoïte, fermée en octobre 2018 après 83 ans d’existence. Un vrai shot nippon, le décalage horaire en moins !
Plat culte ? Le ramen « paitan de daurade royale et lotte » et son succulent bouillon de 5h
Quelle vibe ? Ne vous fiez pas à la déco très M6 (murs orange vif) : en plein quartier Pyramides, ce spot aux cache l'un des plus beaux temples de ramen de la capitale. Comptez 30 minutes d'attente minimum avant de slurper la pépite. Pour gagner du temps, la commande est prise dans la queue... Et déboule fumante sur une micro-table en même temps que vous !
Plat culte ? Un châshû ramen sauce miso avec supplément œuf mariné, très bien relevé. Bouillon à base de graisse de dos de porc, moyennement gras. Epais, parfumé, entêtant. Nouilles maison, rôti de porc ultra-fondant.
Quelle vibe ? Sorti de l'œuf en juillet 2018, ce spot boisé et chicos est la nouvelle sensation des nippophiles. Comme dans les autres adresses d'Osaka, Kyoto, Milan ou Londres, les bouillons de volaille sont plus légers et digestes que la moyenne, mijotés pendant de longues heures avec des huiles et sauces maison. Point d’orgue : les dorayaki de la pâtisserie Tomo. Bémol : hélas parfois 1h de queue avant de tâter le Graal du bout de vos baguettes...
Plat culte ? Un Sakaï (15,20 €), ramen-signature : des nouilles maison à la parfaite élasticité, nageant dans un bouillon ultra-goûtu mais peu gras, à base de sauce soja, d'huile d'oignon et... mystère ! (recette tenue secrète). La garniture ? Balèze : oignon rouge, oignon grillé, fines lamelles de poulet et de canard braisés, algues nori, le tout relevé au poivre blanc et ciboule.
Quelle vibe ? Touristes et Parisiens n’hésitent pas à faire la queue longtemps pour pouvoir fouler le sol de cette cantine japonaise raffinée. Et pour cause...
Plat culte ? Le Kunitoraya Udon, soupe chaude au miso avec émincés de porc soupe radis salsifi, qui se déguste d'une traite et bien chaud pour profiter de son bouillon parfumé et entêtant.
Quelle vibe ? Comme le nom l'indique, ici place aux udon : ces longues pâtes épaisses servies dans un bouillon, préparées – et englouties – à tour de bras. De nombreuses recettes et variantes sont proposées, en version chaude ou froide, directement plongées dans le bouillon, ou servies à part, prêtes à faire trempette.
Plat culte ? Le udon-signature (Jubey Udon), au lait de soja, chou et porc, relevé de quelques oignons et brins de ciboulette. Comptez une quinzaine d'euros.
Quelle vibe ? Le lieu est grand comme un mouchoir de poche, joli comme un origami, tout habillé de bois, de photos de cinéma et d’imprimés délicats.
Plat culte ? Un ramen. Facile, il n'y en a qu'un : le Ramen Ito (11 €) empli de nouilles, de deux tranches de chashu (porc), faisant la planche dans un grand bol de bouillon savoureux et bien odorant (gingembre, algues nori, poivre, ciboule, épinards, soja…) Customisation possible : œuf mollet (+ 1 €), maïs (0,50 €) ou kimchi (1,50 €).
Quelle vibe ? Déco chicos en rouge et noir... Une dizaine de variantes de tonkotsu, ce fameux bouillon jap' à base d’os de porc qu’on laisse mijoter vingt-quatre heures, ce qui lui donne ce goût relevé et brouillé.
Plat culte ? Pour une quinzaine d'euros, un tonkotsu ramen spécial (avec œuf ajimata), version suprême qui combine toutes les nuances possibles, relevé à l’ail grillé et au miso piquant du chef accompagné de châshû -porc rôti. On choisit son niveau d’épaisseur de bouillon (on vous conseille le 1 si vous ne les aimez pas trop gras). Bon plan déj : rajoutez 2 € à votre ramen pour goûter trois raviolis à pâte finissime (élus meilleurs gyozas du Japon en 2004).
Deuxième adresse : 16 rue de la Grande Truanderie, dans le 1er arrondissement.
Quelle vibe ? Passez le rideau de plastique qui fait office de porte et quittez le 6e arrondissement pour plonger directement dans une ruelle de Tokyo. La déco de ce restaurant de ramens a été pensée comme un décor de cinéma. Même si cela fait un peu carton-pâte façon attraction Disney avec les murs, le mobilier, les banderoles, les gadgets et les lampions, on s'y croirait.
Plat culte ? Le kurogoma ninniku soba (17 €), sa sauce au sésame noir et son chashu de porc (Label Rouge).
Quelle vibe ? Un des incontournables japonais de la rue Sainte-Anne. A l'intérieur, une armée de cuisiniers manient les woks au-dessus des grandes flammes dans la cuisine ouverte. Les deux salles sont extrêmement simples niveau déco, mais on ne vient pas pour ça. Ici, point trop de queue et service efficace !
Plat culte ? Un ramen garni de nouilles fraîches, de porc ou de calamars.
Deux autres adresses : 27 boulevard des Italiens, dans le 2e arrondissement. Et 163 Rue Saint-Honoré, dans le 1er.
Quelle vibe ? Cadre épuré, serveurs qui saluent en chœur en japonais. Bien vu : la possibilité de choisir votre bouillon (poulet, veggie ou porc), ainsi que la cuisson de vos nouilles (de fondantes à fermes). Les tarifs sont bien plus élevés que dans les Ippudo japonais (12 à 17 € le ramen).
Plat culte ? Le Tori Shoyu (14 €), ramen-signature de la maison : nouilles faites sur place, alanguies dans un bouillon de volaille (extra)... Dans lequel flottent des lamelles de poulet, des oignons, des pousses de bambou, un demi-oeuf mariné au soja et des zestes de yuzu.
Quelle vibe ? Vite-fait, bien-fait et pas trop cher. Pour les couche-tard : ils servent du lundi au dimanche, de 11h45 à 22h.
Plat culte ? Un ramen classique pas forcément subtil, mais efficace et bon marché (une dizaine d'euros)...
Autre adresse : 276, rue Saint-Honoré, 1er.
Brrr ce froid polaire... Envie de vous réchauffer, ou tout simplement de vous mettre au vert après avoir un peu (beaucoup) abusé des plaisirs de la table ? Ce dossier est fait pour vous ! Et pour savoir où planquent les meilleurs ramens de la capitale, cliquez ici !
Et non la gastronomie nipponne ne se réduit pas aux éternels sushis, sashimis et makis. Vous avez envie d'un bento ? D'un bon ramen ? De picorer en buvant du saké dans un izakaya cooloss ? D'engloutir des takoyaki fourrés au poulpe ? D'emporter un sandwich au porc pané pour votre pause déjeuner ? De vous initier à l'art de la brochette ? Découvrez notre sélection de tables mettant à l'honneur tous les visages de cette cuisine ô combien singulière et délicate.
Bo bun, soupe pho ou banh mi, ce sandwich qui combine astucieusement baguette française et saveurs asiatiques. Pour faire voyager vos papilles jusqu'aux rives du Mékong, voici notre carnet d'adresses spécial Vietnam.
La gastronomie de l'Empire du Milieu est aussi diversifiée que son territoire est immense : 9,6 millions de km²... A coté, l'Hexagone (643 801 km²) fait office de confetti ! Avant de pousser la porte d'un resto chinois, sachez donc où vous mettez les pieds. A chaque province ses spécialités.
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