Où slurper les meilleurs ramens, udon et soba de Paris ?

Katsuaki Okiyama continue de régaler son monde dans cette petite adresse boisée qui sert, comme son nom l’indique, des super sobas à prix riquiqui (à partir de 9 €). Huit recettes chaudes (et autant de froides) parfaitement épicées où s’ébrouent nouilles qui tabassent et protéines bien choisies comme cette version aux tranches de canard fondantes ou la version œuf mollet, tofu ou beignets de crevette. A aspirer bruyamment face à la cuisine ouverte !

Où ? 10 rue Saulnier, Paris 10e

Une façade large comme un homme et une carte qui tient sur un verso d’A4 mais une immense adresse pour les amateurs de ramens, où le chef Makoto Saegusa délivre un bouillon d’anthologie. Cette dinguerie épaisse presque crémeuse, sapide et réconfortante qu’on boit jusqu’à la dernière goutte s’accompagne de splendides nouilles fabriquées du matin. A noter que la version végétarienne se montre tout aussi excellente.

Où ? 41 rue Sainte-Anne, Paris 1er

Derrière une discrète façade en lattes de bois griffée d’idéogrammes nippons se cache l’un des plus enthousiasmants comptoirs à udons de Paris… Atsunari Umetani les façonne chaque matin avec de la farine importée de l’île de Kyushu et les cuit dans un dashi à base d’algues d’Hokkaido et de bonite fumée. Ça ne rigole pas mais le résultat est là avec un bouillon à se taper le nez au fond du bol où nagent des tranches de bœuf braisé ou des prunes salées ! En version froide estivale, les nouilles s’accompagnent de beignets de légumes, radis râpé ou sauce sésame…

Où ? 7 rue de Ponthieu, Paris 8e

Depuis 2005, l’adresse de Katsuki Sakurai a satellisé très haut la nouille soba, façonnée et découpée par ses soins tous les jours. Parfaitement cuites, elles se mangent froides nappées d’une sauce soja (mori soba), sésame (gomadare) ou escortées de tempura. En version chaude, on les retrouve avec quelques noix de Saint-Jacques nacrées (hanamaki soba) ou dans un bouillon léger avec du canard et des poireaux. Un régal de simplicité.

Où ? 22 rue Saint-Benoît, Paris 6e.

Une adresse brute et chic tout en pierres à vif et baies vitrées où se pressent (pas de résa possible) les cadres du coin. Depuis la cuisine ouverte, les maîtres ramen envoient des balles de bols comme ce toripota, un butyreux bouillon de poulet, plus riche que Bernard Arnault dans lequel flottent nouilles, œuf mollet, algue nori et deux tranches de porc braisé. Un délice sapide et velouté. Parmi les six recettes proposées, on trouve aussi une très réussie version végé.

Où ? 29 rue d'Argenteuil, Paris 1er

Le décor s’oublie, la qualité reste. Car une fois que vous aurez fait le plein de photos de cette reproduction Instagram des anciennes halles aux poissons de Tokyo (poissons en plastique dans des caisses en polystyrène, faux pavés, serveurs en mareyeur), vous aurez quand même envie de revenir plonger, baguettes les premières, dans les ramens iodés proposés ici. Notre chouchou ? Le « paitan de daurade royale » avec émietté de daurade grillée, tamago (gros œufs mollets marinés) et chashu de porc fermier basque de chez Peïo Errecart. Tout ça dans un succulent bouillon de cinq heures.

Où ? 12 rue de Richelieu, Paris 1er

Une salle tout en longueur à la déco épurée où « zuzuttorer » une palanquée de ramens (17 recettes !). Originalités de cette chaîne lancée au Japon en 1985, on peut y choisir la cuisson de ses pâtes et les végétariens ont droit à trois propositions. L’Akamaru spécial au fameux bouillon tonkotsu, qui a fait la réputation de l'établissement, tient toutes ses promesses de gourmandise et d’umami. Simple et efficace.

Où ? 74 rue Jean-Jacques-Rousseau, Paris 1er