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Où slurper les meilleurs ramens, udon et soba de Paris ?

Des nouilles dans un bouillon fumant. Popu et cale-bidon : voici les nippons-trop-bons où slurper comme à Tokyo.

Écrit par
Tina Meyer
et
Antoine Besse
Contributeurs
Houssine Bouchama
et
Goulven Le Polles
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Aux côtés des sushis, l’autre star de l’export dans la gastronomie japonaise est une spécialité popu, pas chère et roborative : les nouilles. Elles sont mangées chaudes ou froides, accompagnées (ou pas) de bouillons très variés et escortées de tranches de viande, de tempura, d’œufs… Rien à voir avec les versions italiennes ou chinoises. Les Japonais les slurpent en toutes saisons, par exemple pour éponger une saké soirée. Et à Paris, on trouve désormais d'excellents comptoirs où se régaler des trois types de nouilles nippones.

Udons et sobas

Ce sont des recettes japonaises anciennes et tradis. Les udons sont à base de farine de froment, blanches, épaisses et à la consistance élastique tandis que les sobas, fabriquées avec du sarrasin, sont plus fines et fermes. Dans les restaurants, on peut en général choisir l’une ou l’autre pour composer son bol.

Ramens

A l’origine, les ramens – prononcez « lamen » pour ne pas avoir l’air nouille au resto – désignent des pâtes de froment, similaires aux udons mais plus fines. Au XIXe siècle, elles étaient consommées dans un bouillon gras au bœuf par les immigrants chinois vivant à Yokohama. Par métonymie, ramen désigne maintenant ce plat hyper populaire, à savoir les nouilles, les accompagnements et le bouillon. La recette dessine quatre grandes familles de ramens : bouillon de sauce soja (shoyu ramen), d'os de porc (tonkotsu ramen), de sel (shio ramen) ou de miso (miso ramen) mais quasiment chaque adresse possède sa spécialité. Pour toucher de la baguette l’importance du ramen au Japon, il faut absolument voir Tampopo, le « western ramen » déglingué et génial de Jūzō Itami. 

Vous voilà au jus sur les bouillons. Prêts à découvrir où manger les meilleurs ramens de Paris ?

Par ici soba, ramen, udon !

  • 5 sur 5 étoiles
  • Restaurants
  • Japonais
  • 1er arrondissement
  • prix 2 sur 4
  • Recommandé

Derrière le comptoir inox, en capitaine de marmites fumantes, Keiko Matsui (Togo de son nom de jeune fille) envoie ses bols d’or de sobas so bonnes, chaudes ou froides, aux recettes pas vues partout : pâtes au radis blanc râpé et porc pané ; igname et œuf ; aubergines frites et prune salée… Pour un resto de ramen, les entrées sont loin de faire de la figuration. Les aubergines frites marinées dans un délicat dashi fondent délicieusement sous la langue. Et on était à deux doigts d’intercepter l’assiette de sushis de maquereau, riz heshiko et radis qui nous est passée sous le nez.

Où ? 33 rue Saint-Roch, Paris 1er.

 

  • 4 sur 5 étoiles
  • Restaurants
  • Japonais
  • 1er arrondissement
  • prix 1 sur 4
  • Recommandé

Une façade large comme un homme et une carte qui tient sur un verso d’A4 mais une immense adresse pour les amateurs de ramens, où le chef Makoto Saegusa délivre un bouillon d’anthologie. Cette dinguerie épaisse presque crémeuse, sapide et réconfortante qu’on boit jusqu’à la dernière goutte s’accompagne de splendides nouilles fabriquées du matin. A noter que la version végétarienne se montre tout aussi excellente.

Où ? 41 rue Sainte-Anne, Paris 1er

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Sanjo
  • 4 sur 5 étoiles
  • Restaurants
  • Japonais
  • 1er arrondissement
  • prix 2 sur 4
  • Recommandé

Une adresse brute et chic tout en pierres à vif et baies vitrées où se pressent (pas de résa possible) les cadres du coin. Depuis la cuisine ouverte, les maîtres ramen envoient des balles de bols comme ce toripota, un butyreux bouillon de poulet, plus riche que Bernard Arnault dans lequel flottent nouilles, œuf mollet, algue nori et deux tranches de porc braisé. Un délice sapide et velouté. Parmi les six recettes proposées, on trouve aussi une très réussie version végé.

Où ? 29 rue d'Argenteuil, Paris 1er

Kodawari Tsukiji
  • 4 sur 5 étoiles
  • Restaurants
  • Japonais
  • Louvre
  • prix 2 sur 4
  • Recommandé

Le décor s’oublie, la qualité reste. Car une fois que vous aurez fait le plein de photos de cette reproduction Instagram des anciennes halles aux poissons de Tokyo (poissons en plastique dans des caisses en polystyrène, faux pavés, serveurs en mareyeur), vous aurez quand même envie de revenir plonger, baguettes les premières, dans les ramens iodés proposés ici. Notre chouchou ? Le « paitan de daurade royale » avec émietté de daurade grillée, tamago (gros œufs mollets marinés) et chashu de porc fermier basque de chez Peïo Errecart. Tout ça dans un succulent bouillon de cinq heures.

Où ? 12 rue de Richelieu, Paris 1er

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  • 4 sur 5 étoiles
  • Restaurants
  • Japonais
  • 8e arrondissement
  • prix 3 sur 4
  • Recommandé

Derrière une discrète façade en lattes de bois griffée d’idéogrammes nippons se cache l’un des plus enthousiasmants comptoirs à udons de Paris… Atsunari Umetani les façonne chaque matin avec de la farine importée de l’île de Kyushu et les cuit dans un dashi à base d’algues d’Hokkaido et de bonite fumée. Ça ne rigole pas mais le résultat est là avec un bouillon à se taper le nez au fond du bol où nagent des tranches de bœuf braisé ou des prunes salées ! En version froide estivale, les nouilles s’accompagnent de beignets de légumes, radis râpé ou sauce sésame…

Où ? 7 rue de Ponthieu, Paris 8e

  • 4 sur 5 étoiles
  • Restaurants
  • Japonais
  • Saint-Germain-des-Prés
  • prix 3 sur 4
  • Recommandé

Depuis 2005, l’adresse de Katsuki Sakurai a satellisé très haut la nouille soba, façonnée et découpée par ses soins tous les jours. Parfaitement cuites, elles se mangent froides nappées d’une sauce soja (mori soba), sésame (gomadare) ou escortées de tempura. En version chaude, on les retrouve avec quelques noix de Saint-Jacques nacrées (hanamaki soba) ou dans un bouillon léger avec du canard et des poireaux. Un régal de simplicité.

Où ? 22 rue Saint-Benoît, Paris 6e.

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Ippudo
  • 4 sur 5 étoiles
  • Restaurants
  • Japonais
  • Saint-Germain-des-Prés
  • prix 2 sur 4
  • Recommandé

Une salle tout en longueur à la déco épurée où « zuzuttorer » une palanquée de ramens (17 recettes !). Originalités de cette chaîne lancée au Japon en 1985, on peut y choisir la cuisson de ses pâtes et les végétariens ont droit à trois propositions. L’Akamaru spécial au fameux bouillon tonkotsu, qui a fait la réputation de l'établissement, tient toutes ses promesses de gourmandise et d’umami. Simple et efficace.

Où ? 74 rue Jean-Jacques-Rousseau, Paris 1er

 

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  • Japonais

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