Monde icon-chevron-right France icon-chevron-right Paris icon-chevron-right Les meilleurs ramens, udon et soba de Paris

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© Time Out
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Les meilleurs ramens, udon et soba de Paris

Des nouilles dans un bouillon fumant. Popu et cale-bidon : voici 14 nippons-trop-bons où slurper comme à Tokyo.

Par Tina Meyer
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Update juin 2020 : Menkicchi, la nouvelle et super-planque à ramen de la rue Sainte-Anne, fait son entrée dans notre sélection nipponne. Attention, la carte est du genre monomaniaque. Pas de desserts et en entrée, juste un quinté de gyozas au porc à 6 €. Mais on y trouve les meilleures nouilles de Paris !

Pas la thune pour partir au Japon ? Ravale tes larmes, samouraï : Time Out t'embarque pour une virée gourmande dans le Paris nippon. Sélection ramassée mais ultra-pointue, après des heures de débat acharné au sein de la Rédaction ! Différents du phô vietnamien, de la fondue du Shandong, les soba, ramen et udon sont les trois types de pâtes en soupe les plus consommées au pays de Miyazaki. Pour vous éviter de passer pour une nouille, voici de quoi briller au moment où le serveur vous tend la carte.

Soba : de fines pâtes de sarrasin (1 à 2 mm de large) apparues à l'ère Edo, entre la fin du 16e siècle et le début du 17e, qui se mangent chaudes (nageant dans un bouillon composé de dashi, mirin, saké et sauce soja), ou froides. Pour les puristes, les meilleures sont 100% farine de blé noir— et préparées à la mano, à l'instar de la pasta italiana

Ramen (à prononcer "lamen", le "R" à la française étant absent de la phonétique nipponne). Là encore, des nouilles fines immergées dans un bouillon, mais au blé, avec en plus de la viande ou du poisson, des pousses de bambou et un demi œuf dur. Osaka prétend en être la capitale, mais Paname se défend pas mal, vous verrez. En réalité les ramen viendraient de la mian, pâtes typiques de la minorité musulmane Hui, en Chine. Après la Seconde Guerre mondiale, ces nouilles s'importent au Pays du Soleil-Levant où les Japonais les appellent alors "soba chinoises". Du sud au nord de l'archipel, chaque région possède aujourd'hui sa recette. C'est le type de bouillon qui définit les quatre grandes familles de ramen : bouillon de sauce soja (shoyu ramen), d'os de porc (tonkotsu ramen), de sel (shio ramen) ou de miso (miso ramen). Si vous avez lu jusqu'ici sans bâiller, cadeau : mieux, bien mieux que La saveur des Ramen de Eric Khoo, on vous conseille, ami ramenophile, de regarder le oldschool mais génial Tampopode Jūzō Itami. Premier western-ramen de l'Histoire du ciné !

Udon :
 les pâtes japonaises les plus épaisses (2 à 4 mm de largeur), sortes de gros spaghetti à base de farine de blé tendre (froment). Blanches, avec une consistance molle et élastique, elles s'aspirent chaudes ou froides. Comme les soba, ce sont des pâtes 100% nippon-tradition, par opposition aux ramen, importées de Chine après la Seconde Guerre mondiale.

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