Où manger les meilleures pâtes de Paris ?

Après les pizzas, Fabien Lombardi (Faggio) continue d’explorer le terroir transalpin avec cette classieuse trattoria brique grattée, nappe blanche et mobilier bistrot. A la carte, des classiques de la cuisine de la Botte (salade de fregola sarda, vitello tonnato…), et en plat chaud, des recettes de pâtes bien roulées (rigatoni all’amatriciana, paccheri à la morue, orecchiettes à la saucisse et au broccoli). Scarpetta, ça veut dire saucer dans la langue de Toto Cutugno et on ne se gêne pas pour tout nettoyer.

Où ? 72 rue Marguerite-de-Rochechouart, Paris 9e

Le duo Sabrina Goldin et Stéphane Abby perfuse la faune nocturne du Marais avec de subtiles italianités dans cette chic trattoria à boiseries, tomettes et tables marbrées. On y propose des assiettes de la Botte qui dépotent comme ces pétulants spaghettis chitarra all’amatriciana au guanciale et pecorino… A faire couler avec des vins nature ou les cocktails planqués dans le bar du sous-sol.

Où ? 45 rue de Poitou, Paris 3e.

A un vol de farfalle des Champs Elysées, voilà la version parisienne de Zeffirino institution génoise de la pasta,  tombée dans le portefeuille du monégasque Riccardo Giraudi. Un ristorante chic avec ses serveurs en spencer blanc, son service au guéridon à tout bout de champ et sa déco à miroirs et velours pop qui sert de sacrées bonnes pates comme  le trofie au pesto a la genovese préparées devant vous dans un mortier en marbre ou les maniche alla carbonara à saucer à même le plat. 

Où ? 9 rue Marbeuf, Paris 8e

Indéniable meilleur chef italien de Paris, Giovanni Passerini s’impose pour nous comme l’un des meilleurs chefs de Paris tout court. Dans sa trattoria moderniste (sol en terrazzo, murs blancs, suspensions design), le Romain propose une rassurante cuisine tradi de la Botte à base de pasta maison d’anthologie : tagliatelles au ragoût de canard, iconiques raviolis ricotta-épinards au beurre de sauge. Des émotions dont on se souvient bien après avoir remboursé le prêt souscrit pour payer l’addition.  

Où ? 65 rue Traversière, Paris 12e.

Après Maslow, Mehdi Favri et son équipe mettent la main à la pasta. Ne vous laissez pas berner par le nom anglo-saxon et ce décor de diner américain, on ne sert pas de burgers ici, seulement des pâtes. Maison, de saison et aux sauces toujours 100 % végés. Les recettes twistent les classiques de l’Italie en retirant l’animal décédé : bolognaise de champignon, poutargue de jaune d’œuf…

Où ? 84 rue du Faubourg-Saint-Denis, Paris 10e

Dans le quartier des éditeurs, cette adresse italiano-chicos n’a pas mis longtemps à imprimer sa marque. Rodaa Studio (qui a signé Cloche) y a ciselé une ambiance d’osteria arty avec un massif îlot central de marbre rouge d’où surveiller la cuisson des pâtes. Les recettes de Mario Iannone se placent résolument sous le signe de la simplicité transalpine, et ça nous va bien : comme cette assiette de maccheroni (pas maison mais bonnes) nappées d’un ragù bianco de volaille et veau, suave comme un soir d’été dans le Piémont.

Où ? 10 rue de l'Odéon, Paris 6e.

Une cantine italienne racée comme une Alfa Romeo Giulia avec lithographies classieuses, beaux livres d’urbanisme, chaises Thonet et guéridons en marbre noir. La cheffe Rosa Vanina Pavone cisèle avec le sourire des assiettes ultra-fraîches et de saison (elle fait ses courses chez les commerçants du quartier) comme ces lasagnes végétariennes au sarrasin ou cette soupière pleine de rigatonis au bœuf braisé à se partager avec toute la table. Pas de chichis, que de la régalade.

Où ? 49 rue Popincourt, Paris 11e.

La déco carrelage blanc et mobilier noir nous renvoie illico dans les années 80, quand Moroder régnait sur l’italo disco. Mais chez Anna, les hits sont comestibles avec des bombes d’assiettes envoyées par Alessandro Allegri, comme ces épatantes tagliolini alla carbonara à saucer à même la poêle comme à la maison, tagliatelles à la genovese de lapin... À boire, Giuseppe Craparotta et la sommelière Eliana Campo dégotent des quilles canons. Hip hip hip, Anna !

Où ? 13 rue du Vertbois, Paris 3e.

Une adresse cocon molto Ménilmontant (cette placette trop jolie à l’ombre d’une église, cette petite salle biscornue tellement coquette) où il fait bon aller à deux. Le chef toscan Michele Farnesi décoche des assiettes italiennes tout en équilibre et subtilité qui touchent droit au cœur comme ces tortellinis à la brandade douce comme une soirée de mai à Rome.

Où ? 1 rue d'Eupatoria, Paris 20e.

Pas plus grand que la Sicile sur un planisphère (18 couverts), Mulino Mulè ne jure que par les blés anciens, importés des terres italiennes de Marco Mulè. Des graines de champion qui sont réduites en farine dans ce moulin urbain/restaurant à briques rouges et mobilier de réfectoire, puis transformées (toujours sur place) en bonnes pâtes dont ils remplissent de régalantes gamelles, simples et funghi comme ces fusillis à la sauce tomate et saucisse sicilienne.

Où ? 25 rue Sainte-Marthe, Paris 10e.

Fabrizio Ferrara tient depuis 2016 son bistrot contemporano-tradi (parquet, suspensions en bois, brique grattée) d’une pâte de velours. Le chef sicilien continue de délivrer sa cuisine inspirée de son enfance dans l’agroturismo familial mais ici boostée au perfectionnisme du pro et aux produits sourcés avec un soin maniaque. La pasta, ici, c’est du sérieux : spaghettoni aux sardines, pignons et raisins secs ou aux moules et palourdes comme on en mange peu à Paris.

Où ? 7 rue du Dahomey, Paris 11e.

Les amateurs de pastas épris de Méditerranée et d’Asie du Sud-Est seront ici comblés. Chez Kitchen Ter(re), la troisième adresse du chef William Ledeuil, pas de décorum superficiel, le spectacle est dans l’assiette ! Les pâtes du meunier boulanger Roland Feuillas, toutes élaborées à partir de céréales ou blés anciens et fagotées de drôles de noms francisés (“girolettes”, “dentelles de Cucugnan”), tiennent le premier rôle.

Où ? 26 boulevard Saint-Germain, Paris 5e.

Un passage couvert comme à Milan, un bistrot zinc et bois comme à Turin (mais sans les néons) et un chef sarde, Simone Tondo, qui revisite inlassablement les plats de sa grand-mère… Telle est la recette magique de Racines, la plus parigote des osterias. Des recettes simples et des goûts respectés comme ce velours de vitello tonnato, ces raviolis à la ricotta coiffés d’une saucisse bien charnue et un tiramisu d’anthologie.

Où ? 8 passage des Panoramas, Paris 2e.

Après avoir triplement étoilé les Abruzzes avec son resto monacal Reale, le chef Niko Romito débarque en Hexagone avec Il Ristorante. Dans une salle intimiste de 50 couverts, on (ef)feuillette une carte faussement premier degré où se déclinent les grands classiques de la gastronomie transalpine : antipasto, spaghetti pomodoro, lasagne mijotée, tagliata de bœuf au romarin, tiramisu…

Où ? 30 avenue George-V, Paris 8e.

Riccardo Ferrante, grand pastafari chez Solina Pasta Fresca, cisèle ici une ambiance “Le bon, l’Abruzzes et le convaincant”. Côté déco, on reste dans la continuité du troquet à l’aise dans les codes brutalistes de l’époque : casson au sol, pierres grattées et collec de carrelage aux murs, habillant une salle biscornue et tamisée par quelques appliques indus’. Dans les assiettes, des pâtes fraîches élaborées dans le labo du premier : raviolis ricotta fumée, bouillon et champignons, ou raviolis gorgonzola, girolle et sauce à l’épinard.

Où ? 43 rue Godefroy Cavaignac, Paris 11e.

Ouverte par deux anciens de l’Osteria Ferrara (la sommelière Emma Hayes et le chef palermitain Lorenzo Sciabica), cette trattoria moderne joue la carte de l'épure. Murs bruts, ampoules pendouillantes, tables en marbre, chaises rétro 60's... Dans l'assiette ? C'est le sud de la Botte, donc remballez la carbonara et la bolognaise. A l'image de ces paccheri comme à Napoli, soit de grosses pâtes en forme de tubes, ici garnies de pigeon et d'asperges vertes. C’est fort, puissant et évidemment al dente.

Où ? 26 rue Bergère, Paris 9e.