100 meilleurs restos : japonais

La cuisine japonaise, lorsqu’elle reste fidèle à elle-même et qu’elle dépose loin de Kyoto ses fondamentaux, se vit comme une expérience radicale. C’est très exactement ce qui vous attend lorsque vous poussez la porte de Jin, la nouvelle coqueluche nippone qui affole le gastro-landerneau-parigot.

Voilà un petit japonais qui fait dans la dentelle. Le lieu est grand comme un mouchoir de poche, joli comme un origami, tout habillé de bois, de photos de cinéma et d’imprimés délicats. On vient s’y asseoir comme dans un izakaya, ces bars japonais où l’on picore de petits plats en buvant un verre quand vient la fin de la journée.

Une salle toute ouverte dont les voilages japonais colorés flottent au vent. Pour y entrer, il faut prendre son mal en patience. Touristes et Parisiens n’hésitent pas à faire la file longtemps pour pouvoir fouler le sol de cette cantine japonaise raffinée. On vient ici, surtout, pour les udons (grosses nouilles japonaises que l'on déguste en soupe) à des prix moins populaires que dans les échoppes tokyoïtes mais extrêmement bien préparées.

Situé dans le sud du Marais, Soma réussit avec brio à faire le lien entre tradition bistronomique et cuisine japonaise de haut vol. En salle, deux Français amoureux de la cuisine d’Asie vous présentent les différents plats au menu, à consommer comme des tapas à la mode nipponne – pour chacun desquels il conviendra de compter en moyenne une douzaine d’euros.

Restaurant déjà très prisé du Xe arrondissement, le Cartel frappe fort avec l’arrivée d’un grand chef laotien. Sourasack Phongphet, surnommé Sou, est un spécialiste de la bistronomie française. Véritable animation en lui-même, ce personnage manie avec art et tendresse ses poissons.

Depuis fin 2013, une petite porte s’est ouverte sur la rue de Douai. A côté d’elle, appuyée contre le mur, une grande ardoise fait la fière. Et elle a raison de parader. Le menu et les tarifs qu’elle affiche ont de quoi faire saliver tous ceux qui s’aventurent à la regarder.

Après son micro-restaurant bistronomico-nippon, le chef Katsuaki Okiyama monte sa deuxième adresse pour soba-philes. A comprendre pour amoureux de ces nouilles au sarrasin que l’on déguste dans un bouillon chaud ou froid. Dans une belle salle zen, murs boisés, béton au sol, grand comptoir et cuisine ouverte, les cuisiniers chorégraphient avec habileté la confection de ces soupes simples et entêtantes.

Une petite salle rouge et noire, un fumet entêtant et une carte entièrement consacrée au tonkotsu ramen : vous êtes dans l'un des temples du ramen (soupe de nouilles japonaises) à Paris. Goûter ce plat typiquement japonais c’est aussi découvrir toute l’histoire d’une tradition née en 1934 dans le sud du Japon.

Pigalle, ancienne reine de la nuit, est-elle en train de se reconvertir en ambassadrice de la cuisine japonaise ? Ces derniers temps, les trottoirs du quartier rouge ont vu atterrir de drôles d’oiseaux, des becs fins, en provenance directe de l’Archipel. Momoka, pour commencer, puis Ito et ses petites bouchées délicates à arroser au saké, ou encore Tsubame plus récemment.

On vient aussi dans cette cantine de poche, installée à côté du métro Poissonnière, pour goûter à ses sandwichs polystrates (multicouches, pluri-étages, mille-feuillesques, superposés, bref vous avez compris l’idée), composés par Katsuaki Okiyama.