Que faire à Paris en mai 2023 ?

Le Café des Délices ? Une irrésistible terrasse plantée dans cette ruelle sans voitures où l’on s’imagine très bien refaire sa vie, du matin au soir. Car le lieu ouvre en continu pour une offre au sourcing plus chaud qu'un livre de Bruno Lemaire : dès 9h30, on s’envoie un petit-dej grand-breton avec muffin, œuf, bacon, comté (9 €) ou une bonne vieille tartoche (4 €). Au dej (midi-15h30), la carte aligne sardine à l’escabèche, terrine cochonnante, fish burger sauce tartare et mousse choco (5-13 €). Et le soir à l’apéro, on met les doigts dans un goûteux baba ganoush, de salivantes supplì (les croquettes italiennes) ‘nduja/pecorino, un kebab d’agneau et flatbread ou une indispensable assiette de bonnes frites. Et bien sûr, ça jajate avec jugeote. Bref, voici votre nouvelle résidence secondaire !

Aux manettes de l’établissement, on retrouve Ben Cooper et Mike Jordhoy, ex du Lulu White à Pigalle. Avec le Honeymoon, ils disent adieu au speakeasy et passent de l’ombre à la lumière en reprenant les codes d’un bar d’envoi. Sans pression, ils proposent un large choix de 25 cocktails à la pression parmi lesquels des classiques populaires mal aimés des bartenders (mojito, Sex on the Beach, Cosmopolitan…) mais retravaillés, ainsi qu’une courte sélection de bières et vins. Même réussite avec le Honeymoon, équilibre harmonieux entre le calvados et l’acidulé, ou encore un soyeux Mizuwari n°2 à base de whisky écossais où le thé genmaicha et la sauce soja vanillée viennent adoucir le feu de l’alcool. Le Fuzzy Navel (rhum 7 ans de Trinidad, orange, pêche) un brin monolithique appuie – un peu trop – sur la pédale du fruit. Une adresse qui change, au service souriant et (forcément) rapide, où l’on se départit du cérémonial du shaker pour se concentrer sur le verre.

Sous l’aspect d’un énième snack libanais se cache en fait une enseigne mythique qui se targue d’être « le premier shawarma » au Liban, présent dès 1933. Quelques fast-food faux pas font trébucher la version parisienne : taboulé au persil à peine taillé, houmous beigeasse peu engageant et man’ouchés au zaatar en rupture de stock. Heureusement, on peut toujours se rabattre sur quelques amuse-bouche. Mais le lieu mise tout sur sa broche, avec une assiette shawarma poulet ou bœuf pensée pour un Emirati en rupture de jeûne : à l’œil, 200 grammes de barbaque juteuse en fines lamelles, débordant allègrement sur les autres compartiments d’un plateau en plastoc – crème d’ail à se faire appeler Woody Haleine, frites moelleuses et petite verdure pour la forme. Le tout pour moins d’un billet bleu, et un cran de plus à la ceinture.

Voilà sans doute l’une des tables mexicaines les plus authentiques de Paris. On devrait presque parler de gastronomie anahuac tant la cheffe, Mercedes Ahumada, prône un retour aux racines pré-hispaniques. Ici, on découvre des plats inédits sous nos latitudes aux intitulés et ingrédients franchement déroutants. On commence par un chausson de maïs craquant, fourré de requesón (une sorte de ricotta), escortée d’un velours de purée de carotte et allumé d’une sauce aux piments de là-bas. Puis arrive la molé de la casa, brun édredon de sauce aux 22 (!) ingrédients et 48 heures de cuisson, où se lovent une doublette de boulettes d’effiloché de canard confit, coiffées d’épinards. Un plat qui convoque des saveurs de fruits secs, de piment, de touches d’amer cacaoté, à saucer avec des tortillas maison elles aussi au goût tranché. Suivant les conseils de l’accorte Philippe, on accompagne ce voyage d’un verre de tequila 1800 reposado. La carte en propose une quinzaine d’autres aux côtés de mezcals et spiritueux plus rares.

Après le barav sur le boulevard Jules-Ferry, la cave rue Folie-Méricourt, Chambre Noire a ouvert une cave/buvette minimaliste rue de Ménilmontant. Dans la pénombre se cachent un solide comptoir et quelques tables où descendre des bouteilles qui n’ont pas ce petit goût de banal trop souvent éprouvé dans les barav photocopiés de la capitale. On pioche les canons sur les étagères et on demande à Mathieu le serveur de les dégoupiller : rouge croquant et salin de Majorque par Panduro Vinos, bombinettes juteuses de chez Quantum Winery en Autriche. Et les prix savent se tenir (de 12 à 24 € + 8 € de droit de bouchon) ! Pour éponger, ils catapultent une vaillante grignote comme cette très recommandable tortilla, un tiercé toujours gagnant anchois-olives-guindillas, une tartine de haricots blancs et ricotta.

En misant sur des photographes émergents, le festival prouve qu’en matière d’art, c’est toujours une bonne idée de faire confiance à la jeunesse. Transidentité, écologie, racisme… Les thèmes du moment (souvent politiques) s'enchaînent sous l’objectif des 26 photographes exposé(e)s qui n’ont pas peur de choquer. Le parcours commence sous la nef, au milieu des danseurs, avec des grands tirages valorisés par la scénographie haute en couleur, caractéristique de la manifestation et devenue au fil du temps un véritable objet de signalétique. Sur des blocs électriques, nos mirettes explosent devant les prises de vues autobiographiques du couple en pleine transition Noah Ambiehl et Mathis Benestebe et les talons brutalistes de Jojo Gronostay. Et comme chaque année, le festival met un coup de projo sur un pays européen : la Bulgarie représentée par quatre artistes. Parmi nos préférés ? Martin Atanasov, qui documente la transition du communisme à la démocratie.

Moins connue que sa cousine indienne, la graille sri-lankaise montre ce qu’elle a dans le ventre chez Kolam. Dans un micro-local de la rue de Lancry, Lahiru Weladawe et Médoune N’Diaye Doherty mijotent des recettes tradis, soufflées par le père de Lahiru. Le spectacle de (bouffe de) rue commence par un mas paan, bun brioché fourré à la patate, prometteur mais trop timidement épicé, avant d’enchaîner sur l’emblématique hoppers : une goûteuse crêpe traditionnelle à base de farine de riz et lait de coco fermenté faisant office de bol comestible pour une myriade de garnitures colorées. Parmi les garnitures : le fruit du jacquier, relevé et texturé à souhait, remplace avantageusement la viande. A boulotter en acte II, un copieux kottu, plat totem du sous-continent indien à base de parotta (galette semblable au naan) coupée en lamelles puis sautée avec des légumes et arrosée de kari. Côté liquide, sodas artisanaux bio de chez Leamo (ginger beer, limonade, maté) ou jus maison…

Dans la veine vineuse et vinyle, voilà donc Superflu, un bar à vin audiophile. Aux manettes, on retrouve Louis Bruneteau, qui a déjà Stéréo. Les soirs de week-end, un DJ (plutôt de collectifs parisiens, nous dit-on) vient mettre un coup de cravache à l’ambiance. On pousse les tables et ça part en guinche. Le bambochard soiffard peut s'appuyer sur une carte des vins sans fausse note mais sans surprise : Melting Pote du domaine Sérol, Amphibolite de Landron... Vous voulez des cocktails ? Y en a cinq comme ce convaincant Contentini (vodka, calva, verjus et pet’nat) plus frais qu’il n’y paraît. En solides, le chef italien Cherki Slimani propose de convaincantes assiettes bien dans la saison comme cette salade d’asperges vertes croquantes et petit pois. Ultime atout : une chouette terrasse planquée. Bref, après quelques réglages, le Superflu a tout pour devenir une adresse essentielle de ce coin de 18^e.

Derrière un blaze anglais et une façade poussin, Kissproof fait souffler rue de Belleville un vent venu d’Orient. De Beyrouth pour être précis. Le taulier, Michel Abou Merhi, serial entrepreneur qui ne compte plus ses comptoirs au pays, en a fait le décalque de son Kissproof beyrouthin. La carte des cocktails (12 €) propose d’agréables twists levantins de classiques de la mixo. Ainsi, le Pink Sheeps of Beirut, un daïkiri doux comme un loukoum à base de rhum, de sirop d’hibiscus et d’arak, ou le Lipstick pour les Hommes, qui mixe calva, sirop de myrtille, poiré et orgeat de pistache. Le bar dispose également d’une belle collec d’absinthes. Enfin, on n’apprend pas à des Libanais à faire des mezzés. Bref, un spot à apéro de oof.

Norma Bakery ? Pas vraiment une boulangerie (on n’y vend pas de pain !), ni une pâtisserie ou un coffee shop mais une charmante hybridation des trois, sauce anglo-saxonne. Lorsque sonne le tocsin de midi, on franchit la porte de cette nano-bakery boisée pour piocher (à emporter uniquement) parmi la demi-dizaine de sandwichs à base de miche maison. Le nôtre ? Un roboratif Queen Chicken que l’on fait glisser d'un kombucha Vivant, renfermant dans un pain épais comme une focaccia du poulet rôti, quelques feuilles de kale pour garder bonne conscience et des choux de Bruxelles crus (dont il faudra assumer le coût social en phase de digestion), le tout relevé d’une pointe de sauce aïoli-curry. Sinon, il est possible de s’y envoyer un kawa extrait à la Marzocco de chez Fève ou un thé Christine Dattner escorté de divines pâtisseries mitonnées par Mimi Quesnel (ex-Maison Plisson). Pas besoin de sept ans de réflexion, Norma Bakery est un bon plan pour grignoter.

L’ancien sous-chef de Shinichi Sato à feu Passage 53 succède au duo Pascal Barbot/Christophe Rohat, parti à l’Astrance. Pas de changement côté déco dans cette adresse du serial restaurateur David Lanher, où la scéno signée Magalie Varcourt manque toujours un peu d’âme. Mais en cuisine, quel pied ! Ce soir-là, on s'est délecté d’un fantastique quatre-temps ascendant terroir avec une entrée alliant subtilement le gras d’une langoustine crue, la puissance d’une crème au raifort, la douceur d’une huile de menthe et l’acidité des premières fraises ; un suprême de poularde de Culoiseau – présentée entière et dans sa croûte de sel avant la découpe -, jus de volaille, jaune d’œuf fumé et morille ventripotente. Pour mouiller tout ça, c’est hara-kiri côté prix au verre comme en bouteille. Ainsi va Cèna, toujours plus haut, à tous les niveaux…

Au rez-de-chaussée de la Maison Eugénie, le groupe hôtelier Machefert (1K, Kube…) a eu la bonne idée de planter un resto-bar à tapas hispanique. C'est sous la véranda aux murs en azulejos émeraude et suspensions en osier que l’on revisite notre répertoire transfrontalier avec du jambon ibérique bellota Cinco Jotas suintant à souhait, des moules à l’escabèche, des impeccables gambas ail-citron, le tout accompagné de pan con tomate – malheureusement trop loin du vrai pan de coca pour être crédible. Sinon, le midi, quelques salades méditerranéennes font la nique aux tapas, comme celle méli-mêlant pois chiches, oignon, poivron rouge, coriandre fraîche et huile d’olive. Para beber, une carte pléthorique de vins sudistes et naturels vantés par l’excellent Jose González, alternant domaines reconnus (Clos Lentiscus 2017 à 45 €) et crus confidentiels (macération de Ségovie de la bodega Gipsy à 9 € le verre). Bref, on se laisse facilement emporter au rythme de La Oreja de Van Gogh dans cette bodega 2.0 à la déco léchée et au service affable. Mais qui mériterait, peut-être, qu’on y parle un peu plus fort et qu’on y renverse un peu plus de rouge sur les tables.

Pour échapper aux mauvais paninis du quartier Saint-André-des-Arts, passez donc d’un air décidé la porte de ce chic hôtel sorti de terre en 2023. On pourrait rester dans son patio néo-Art déco dessiné par Raphaël Navot. Mais non, le Parisien hautain sait prendre de la hauteur. Direction le 5^e étage pour un des rooftops les plus zinzins de la rive gauche. Quelle vue démente ! Là, Notre-Dame à un jet de mégot ; de l’autre côté, la tour Eiffel qui se glisse entre le clocher de Saint-Germain et le dôme des Invalides. La courte carte est signée Margot Lecarpentier (Combat). On opte d’abord pour un Uno Mas, plaisante variante de la Tommy’s Margarita avec tequila, sirop d’agave et cardamome agrémentée de sel et d’une feuille de sauge. Le Shakerato des Arts, petite bombe rafraîchissante qui mêle Select, citron et fleur d’oranger, met tout le monde d’accord. Il fait bon d’être touriste dans sa propre ville !

De son intervention au pavillon de la Bosnie-Herzégovine pour l’Expo universelle de 1900 à son immense Épopée slave (1911-1928), la vie et l'œuvre de ce pionnier de la pub sont méticuleusement reconstituées au format 2.0. Très vite, un style se dessine : celui, reconnaissable, du Tchèque. Très vite, on est un peu déçu : les formats monumentaux de Mucha supportent mal la numérisation et l’esthétique globale du spectacle en prend un coup. A l’étage, une seconde projection met en scène les plus beaux portraits féminins de l’artiste. Cette partie est sans doute la plus réussie, et la magie opère d’autant plus grâce à un dispositif olfactif qui permet de plonger complètement le spectateur dans l’univers floral de Mucha. L’événement se conclut par l’héritage d’Alphonse Mucha dans la culture pop, des comics aux tatouages en passant par l'esthétique Flower Power des années 70.

En franchissant la grosse porte d’Ojii, la très chic adresse germanopratine d’Arthur Cohen et Olivier Leone, on a l'impression de pénétrer dans une cover d'AD Magazine. Yuji Mikuriya y déroule des nipponités parfaitement exécutées mais facturées pour la haute : impeccable sushi de thon gras au poisson hypertexturé ; carpaccio de thon d’une fraîcheur remarquable, alangui sur un mélange détonant d’œufs de poisson et wasabi,  et coiffé de dispensables chips de topinambour ; délicieuse anguille mouillée de sauce teriyaki avec condiment air noir et umeboshi et, enfin, tarte au chocolat topée d’une cuillère à café de caviar. Pour faire glisser ces délices – et faire grimper l’addition jusqu'au Fuji ? Une bouteille de macération de Radikon. Si vous aimez les lieux branchés et la cuisine délicate, voilà le parfait endroit pour fêter la clôture de votre PEL.

Derrière le rideau calligraphié de leur cabanon de bois blond, au dej, les chefs Nanyo Kurihashi et Terutaka Izumi, passés par l’excellent Issé troussent minute un bento qui nous fait frétiller de la nageoire caudale : un patchwork coloriste de sashimi et nigiri de thon, daurade, maquereau, crevette, saumon et riz, avec wasabi et gingembre laminé – c’est frais, net et sans arêtes. Midi et soir, on peut aussi tuer sa faim en ikejime d’une salade de poulpe, de palourdes au saké, d’une omelette nippone, d’un clinquant combo seiche-oursin ou de substantiels chirashi. Une jolie marée à marier à un riesling nature, un champagne extra-brut ou un saké. Bref, Totto n’est pas là pour blaguer.

Chez Janine, la cheffe Soda Thiam (vue à Gare au Gorille) fourbit une cuisine néo-bourgeoise bien ouvragée : subtil lapin à l’escabèche sous un chou pointu grillé et mayo à l’estragon (12 €) ; fin carpaccio de langue de veau et endives (12 €) ; réinterprétation de la soupe mythique de Bocuse dite “VGE” (du nom d’un président accordéoniste) où barbotent divers légumes dans un bouillon de bœuf brûlant sous un dôme de pâte feuilletée (28 €) ; avant, en dessert, une épatante tarte aux pommes rustique puissamment poivrée à partager à deux (20 €).  Pour les faims relatives, la formule entrée-plat-dessert est fort aimable (28 €) et côté soif, la carte des vins fait la fierté du patron (à raison) : blanc alsacien (9 € le verre), chardo d’arbois (42 € la bouteille), Ganevat collector (185 €) en plus d’un serieux arsenal de magnums.

Dans le 15e, Hassan Issa et Karim Haïdar ont ouvert l’adresse la plus chaleureuse de ce coin de 15^e : les Mots et le Ciel. Ce petit cocon nous emmène goûter le Liban via des assiettes carrément finaudes, pas mangées partout et modérément traduites : au-delà des sempiternels tabouleh ou tzatziki, on croise kebbés (boulettes au boulgour allongées) farcies à l’agneau ou aux épinards, confectionnées devant nous par Karim ; habra nayyé (tartare d’agneau à l’ail) ou, pour les vegés, assiette de fèves cuisinées.On opte pour des makaneks, des petites saucisses d’agneau et pignons dans leur jus de cuisson déglacé au citron. Une tuerie tout en finesse qui mêle acide et épices, à saucer jusqu’à la dernière goutte. Le plat s’accompagne d’un houmous plus satiné que votre kimono dragon fétiche. Pour accompagner cette excursion en évitant la sortie de Beyrouth : verre de blanc de merwah Château Ksara (7 €) ou bouteille de rouge Aurora (45 €).

La Villette régale encore les fadas d’archéologie en mettant à l’honneur le règne de Ramsès II : 180 pièces d’exception à découvrir dans une suite d’espaces mystiques plongés dans l’obscurité. L’escale parisienne est la seule à qui l’on a accordé un prêt d’exception : le cercueil anthropomorphe sculpté du célèbre pharaon. Si cette sépulture est la star de l’expo, les autres artefacts n’en sont pas moins impressionnants : bijoux clinquants, statues XXL, momies de petits chats datant de plus de trois mille ans… La multitude d’objets se découvre dans un parcours à la fois thématique et chronologique dans lequel on s’est parfois un peu paumé. L’expo brille aussi bien par l’or des masques funéraires que par la qualité de sa médiation, riche en fun facts. L’événement compte également un espace de réalité virtuelle dans lequel on se retrouve projeté au cœur du temple d’Abou Simbel ou du tombeau de Néfertari. Une réussite.

F.I.E.F. ? Cet acronyme signifie « Fait ici en France ». Et derrière ce manifeste d’un locavorisme radical, on trouve Victor Mercier, finaliste de Top Chef en 2018, qui a ouvert fin 2019 son crépusculaire restaurant, béton ciré et lumière dorée, où tous les ingrédients viennent de l’Hexagone. Exit par exemple la vanille et le café, remplacés par le mélilot et la chicorée. Le cuisinier délivre une partition végétale splendide, très inspirée par le Japon. On entame avec un brillant ramen où un puissant bouillon au cèleri et livèche mouille des pâtes à la chlorophylle d’épinard. Puis, en guise de parenthèse de douceur, les premiers petits pois croquants déboulent sous une caressante écume de lait d’amande avant des bijoux d’asperges vertes et riz congee s’ébrouant dans un bouillon aux shiitakés et algues kombu. En liquide, des grappes françaises pour quilles nature comme le vouvray du domaine Huet ou l’Amphibolite de Landron. Bref, FIEF, on ira derechef.

Derrière ce blaze en grec, un traiteur/restaurant/épicerie fine tenu par Theodoros et Yorgos Giannitsakis, et donc Maria (la maman). Là, on s’est envoyé, au milieu des bouquets de fleurs séchées et des vieux portraits de famille disposés un peu partout, quelques entrées du cru, ni maison ni mauvaises : haricots géants à la sauce tomate, quatuor de feuilles de vigne farcies de riz… Avant de goûter au plat du jour (là, maison), des keftedes de bœuf (boulettes ovales) pas grasses pour un sou mais un poil trop tièdes, lovées dans une sauce tomatée et accompagnées d’un délicat riz aux épinards et d’une salade de chou blanc et carotte ciselés. Et en dessert, un revani des familles, ce gâteau de semoule imbibé de sirop et coiffé de quelques noix fraîches. Capiteux ! Niveau bibine, on dit yiah-mas (santé en français !) avec quelques jajas grecs bien sentis. Pas de mytho, voilà une belle histoire de famille donc, avec le service adorable de la belle-fille Fatima. Et quelques imprécisions qui n’enlèvent rien au charme de l’endroit…

A l’intérieur de l'Abysse, un décorum oscillant entre salle de réveil haut de plafond et musée d’art contemporain. Les agapes du menu Omakase, à un tarif donnant le vertige des profondeurs (dîner à partir de 180 €), débutent par une première salve « d’émotions salées », en réalité de précieux zakouskis censés préparer la langue à l’iode. Après quelques tsukemonos (légumes en pickles) de navets daïkon et boule d’or, une huître gominée au gel de thé fumé annonce le premier bain de mer. La suite ? Elle est pavée d’exquises intentions : suggestif oursin en gelée de yuzu et ponzu ; tartare de noix de coquilles Saint-Jacques et caviar lié au marc de saké. Les secondes s’égrènent au rythme des sashimis et nigiris de poissons blancs, tendus d’une patte de velours par Yasunari Okazaki, chef japonais à l’élégance siamoise. Enfin, en pièce maîtresse de l’odyssée, un temaki (sushi en cône) d’otoro chevauchant un opulent junmai – le saké le plus pur connu au bataillon.