Que faire à Paris en janvier 2023 ?

A l’Astrance 2, Pascal Barbot, jadis triplé étoilé, fait ici du neuf avec de l’ancien, cette gastronomie brillante, végétale et agrumière qui montre la voie depuis l’an 2000. Maître Barbot sur son arbre perché revient le couteau de cuisine entre les dents. Comme il veut “faire rentrer la nature dans la salle”, le resto fait aussi pépinière arboricole (véridique) et le menu dej à 125 € (285€ au diner ouch !) s’ouvre sur des bouchées végétales toutes crues. Le contraire des amuse-bouches chichiteux : ici, le palais se désennuie dans l’épure maraîchère. S’ensuit un menu gambadeur, qui va un peu à hue et à dia dans le vaste pré carré du chef. A la fin, on a plaisir à retrouver la mousseline de pomme de terre et glace vanille, gimmick du chef. Et puis ça boit en grand, comme nous l’autre jour qui avons dilapidé nos étrennes dans un blanc rayonnant du grand Hervé Souhaut, parmi plein de refs de ouf. En somme, Barbot et Christophe Rohat, son associé de toujours, sont de nouveau prêts à en découdre avec les astres culinaires. 

Le bail est basique : les baos en haut et en bas on boit. Planqué au sous-sol de Bao Express, tout nouveau membre de la Bao Family se trouve donc le bar The Underpool, un speakeasy séduisant, ouvert 7/7 (rare !). Assez parlé d’eau chlorée, on boit quoi ? Nicolas Lasjuilliarias, mousquetaire du shaker exfiltré du Collier de la Reine et de Déviant, a dessiné une carte futée de cocktails exotiques (beaucoup d’alcools asiatiques) mais aux recettes volontairement simples afin ne pas perdre le chaland. Ainsi, le Crystal Lotus reprend la recette du Dry Martini twistée avec du baijiu (un alcool de sorgho) et une racine de lotus qui s’avère plus gourmand que son modèle. Le détail qui tue : le serveur qui verse le shaker dans le verre à votre table. Ultime bon point : le resto de l’étage du dessus permet de mordre dans quelques paniers vapeur.

Large comme deux bikers et pas plus profond qu’une chanson des Ramones, le Sister Midnight prouve – une fois encore – que la taille ne fait pas tout. En tout cas pour mesurer le degré de coolitude d’un bar. Car cette mini-bonbonnière bleu canard et noir laqué est devenu le meilleur des QG nocturnes de Pigalle. On adore l'atmosphère sincèrement cool, gentiment kitsch (émoji cœur pour la banquette léopard) et puissamment rock qui funambulise sur la ligne de crête entre punk chic et dandy décadent. On sirote des créations drôlement travaillées sur fond de garage déroulé par une DJ coincée sur un bout de comptoir. Ne manquez pas le week-end quand les drags débarquent dans cette boite à chaussures pour mettre un joyeux bordel. La Mano avait tort, Paris la nuit, c’est pas fini à Galle-pi. La soirée ne fait même que commencer.

La tendance très actuelle du « c’était vieux avant » remet en lumière cette adresse canut chenue fondée en 1890 (quand Michel Drucker commençait dans la presse), tombée dans l’escarcelle du toujours fringant Alain Ducasse au début de ce siècle. En cuisine, Marie-Victorine Manoa, cheffe lyonnaise passée par noma (excusez du peu) interprète ici brillamment ses gammes gones dans une carte plus tradi qu’un concile d’évêques. Le déjeuner s’entame avec un gâteau de foie de volaille, fondante dinguerie caressée par une impeccable sauce au vin blanc. On enchaîne avec une extravagante blanquette de veau aux crosnes avec, dans la cassolette cuivrée, cervelle, ris et épaule. Un plat qui ferait s’évanouir un végétarien mais s’avère d’une justesse et d’une précision folles. On fait danser cette beauté avec un verre (7 €) de beaujolais nature de Nicolas Chemarin. Les prix se montrent plus raides que les pentes de la Croix-Rousse : en dehors du menu « travailleur » à 32 €, un déjeuner en rétronomie coûte plus de 60 € par tête.

Après Sur Mer ou Clamato, c’est le très explicite Mer & Coquillage qui joue l’iode à la joie. Derrière une façade à écailles de céramique azur, voilà un classieux bistrot qui se souvient des Années folles. A la barre, le bien nommé Franck Maillot, capitaine de la brasserie La Belle Époque voisine, et le chef Mathieu Poirier. Le cambusier envoie une belle ouvrage au sourcing plus pointu que le trident de Neptune : colossal oursin de plongée des Glénan à longues langues que l’on couche sur un pain beurré aux algues ; moules sentimentales de Groix crawlant dans les eaux vertes d’un curry de Kampot ; morceau de bravoure de sole en ballotine sous une croûte de pistache, allongée sur un socle de céleri en millefeuille et émulsion de parmesan… Un missile sole-sole ! Et en dessert qui prend l’amer, clémentine corse braisée avec la peau, crumble d’amande et glace vanille-chanvre de chez Glazed, le keupon de la turbine. Dans les godets, du vin bio bien coiffé. 

Pierre Marfaing a fait de ce vieux bistrot d’angle, un restaurant au charme désuet où l’ardoise propose les inspirations voyageuses du Coréen Jun Jeonggil. A la carte ? Le carpaccio de haddock aux graines de fenouil, huile de noix et cerfeuil se révèle aussi harmonieux et ensoleillé qu’une compo de Brian Wilson. Le bol de sobas froides aux petits pois, fenouil et estragon rassérène comme une promenade dans un jardin zen. En plat, le tataki de thon rouge et asperges rôties déroule tout en maîtrise voluptueuse. A la fin du set, on s’envoie sans cabrer le fameux cheesecake aux myrtilles et fromage de chèvre. De quoi chevroter d’aise ! L’heure idéale ? Samedi midi, pour un jazz lunch chéri par les connaisseurs ! Au son des guitares swing, le cocktail Champagne Buck, très Central Park, passe crème, mais vous pouvez opter pour un godet de vin naturel.

Ce chaleureux restaurant s’impose comme une réconfortante halte avec une formule ciselée pour les déjeuneurs (25 € la totale). Autodidacte, venue du mime, la cheffe Bérangère Fagart affiche un parcours plus méandreux que le cours de la Sélune, petite rivière de sa Normandie natale. A l’ardoise, trois entrées, trois plats, trois desserts, avec à chaque fois une proposition végétarienne. Ce midi de fin d’automne, on ouvre avec un réconfortant satin de velouté de topinambours aux notes de café où pécher des tronçons de hareng fumé, puis une assiette où des tranches fondantes de filet mignon et de patates douces batifolent sur une purée de panais fouettés d’un gel de clémentine. Ceux qui renâclent à manger des animaux décédés piochent dans un généreux bol de riz parfumé aux amandes, épinards et courge rôtie. Un repas tout en tenue épaulé par une carte des vins évidemment nature.

Alerte nouveau speakeasy ! Et attention, on parle d’un rade vraiment planqué, pas d’un rideau de perles devant une arrière-salle. Pour le dénicher, suivez le guide : il faut se rendre devant l’accès livraison, sonner à Dépendance puis, comme un papillon de nuit, se diriger vers le néon (une œuvre de Jeanne Susplugas) pour pénétrer dans le bar. Pour la carte, Jérémy Blanc (venu du Burgundy) gire sur le gin, la spécialité de la maison (une trentaine d’étiquettes de l’Ecosse au Kenya patientent sur les étagères). On se laisse tenter par un Medusa au gin, shiso, shrub orange et citron vert chapeauté d’une bulle de vapeur. Un verre à l’efficace fraîcheur pour un étonnant moment dans cette uchronie où la Prohibition aurait duré jusqu'aux années 50.

Dîner dans une salle de bains des années 80, ça vous dit ? Un barav exigu comme une petite lucarne mais à fort potentiel d’ambiançage, avec en présentateurs vedettes Giuseppe Craparotta et Alessandro Allegri. Le garçon envoie les hits de la cuisine italienne avec une aisance digne de Raffaella Carrà dans un télécrochet : croustillantissime artichaut à la juive comme à Rome ; atomique calamar farci à la sicilienne et puntarelle ; épatants tagliolini alla carbonara bien poivrées, terribles tagliatelles au ragoût de sanglier… À boire, Giuseppe et la sommelière Eliana Campo dégotent des canons pas courants qui régalent : blanche jacquère savoyarde vinifiée dans le Jura, champagne blanc de noir confit, et tout une squadra de pifs italiens comme ce blanc de l’île de Pantelleria.

Bamboo a démarré sa vie de bar à cocktails avec quelques bâtons dans les roues : un nom qu’on peut facilement confondre avec le Bambou, un lieu sans intérêt posté à 300 mètres de là et une ouverture (sans licence IV !) en octobre 2020. Résultat ? Le taulier propose ainsi des créations originales à base de xérès, comme ce rétro Mono mélange de pedro ximenez, Byrrh, vermouth et thé noir – des recettes peu alcoolisées histoire de se donner bonne conscience pour le Dry January. Celles et ceux qui tournent le dos et lèvent le coude à cette tendance peuvent aussi trouver des verres plus charpentés (mais équilibrés) comme le Saugeons le Monde, un sour bien amer au gin infusé à la sauge, manzanilla, citron et aquafaba. Le coût ? Modéré avec des verres à partir de 10 €. Autant dire que Bamboo tient le bon bout.

Ce qu'on trouve chez Fripon ? Une formule magique (28 € entrée-plat-dessert) qui prouve que Paris reste la Ville Lumière quand il s’agit de faire briller l’ordinaire. A la manœuvre, le très adroit Luis Andrade (ex-Clown Bar) fricote des indétrônables du bistrot, rhabille ses classiques tel un Jacquemus à Microplane. L’autre midi, il nous a servi une primesautière salade de lentilles anoblie de morceaux d’anguille fumée sous un pompon de crème siphonnée à la noisette ; puis une sa(li)vante poitrine de porc entrelardée de trompettes-de-la-mort, tellement crousti qu’elle aurait pu faire Sciences Peau, avec purée de carottes aux pickles de moutarde et jus de viande… Quarante-cinq minutes de volupté au coin de la rue, conclues par un dessert chenapan : une coupe de glace vanille et crumble espiègle caché sous du chocolat chaud. Pour pousser, des glouglous nature. Le soir, ça monte en gamme, à la carte ou dans le menu dégustation à 75 €.

La spécialité d’Aki, la patronne passée du tourisme à la popote : le curry nippon, plus doux que la recette indienne. Elle le décline en version légumes, poulet, bœuf ou, notre choix ce midi-là, poulpe. Dans une belle faïence arrive une solide portion de moelleux tronçons de céphalopode (cuisson impec) s’ébrouant d’une épaisse sauce aux épices. Un modeste et revigorant délice accompagné de pickles de laitue et de choux qui rallume notre chaudière intérieure. La formule totale du midi à prix pré-inflation (19 €) avec thé à volonté comprend aussi une assiette de puissantes aubergines marinées dans un mélange maison saké, soja et sésame et, en dessert, une caresse de mochi façonné par la patronne au mascarpone et mangue. Pas besoin de notice : Ika est plus qu’OK.

Le Hoxton, hôtel le plus protéiforme de Paname, n’en finit pas de démultiplier ses espaces de restauration. Après le Rivié, le Jacques' Bar et le Claude, voici Planche, confidentiel salon-bibliothèque à comptoir de zinc qui a troqué ses volumes de la Pléiade contre des verticales de vin nat’. Le marlou fourbit une playlist 100 % plaisirs coupables qui fait la nique à l’électro pointue : Gilbert Montagné, Jean-Jacques Goldman, Elton John… Idéale pour accompagner ses pifs hédonistes à prix hoxtoniens (forcément) comme ce macabeu des côtes catalanes ou un vif chardo de l’Auxerrois. Dans les petites assiettes, la bodega barcelonaise rencontre le bistrot parigot : efficaces œufs mayo aux œufs de poisson, patatas bravas ou joli toast strié de sardines mais en manque d’acide. On est loin du barav plan-planche.

Entre tricot et fricot, Camille Andrieux et Eric Fontanini n’ont pas su choisir ! C’est ainsi qu’est né ce tailleur/cantine, mélange étonnant de « restaurant qui a sa marque de fringues et marque de fringues qui a son propre restaurant ». Cela donne un élégant spot sur deux étages, avec, au RDC, un comptoir où jouer des coudes, quelques tables posées ici et là et des quilles nature en quatre couleurs. Et au +1, des fringues unisexes de la marque Habile pensées par Camille, avec un penchant pour le bleu de travail destiné au cadre du tertiaire. En cuisine, ça brode des assiettes efficaces aux cuissons justes, à l’image de ce pâté en croûte chiraquien à la volaille, foie gras de canard, céleri et noisettes. A noter aussi, les p’tits dej aux produits sourcés. Un dernier conseil : mieux vaut faire ses emplettes avec toute sa tête, histoire de ne pas finir le PEL taillé comme une mannequin – vestes à 245 €, salopettes à 235 €… !

Vieux loups de chez Poiscailles, Guillaume Gréaud et Simon Turmel se sont maqués avec Yannick Costa pour donner vie à cette nano-poissonnerie montreuilloise à la devanture jaune Guy Cotten. Sur les étals ? Des poissons français, de saison, pêchés à la ligne ou au filet par de petits navires principalement bretons. Alanguis sur la glace ce jour-là : du bar entier quiberonnais ultra-frais, du calamar de petit chalut , de la seiche morgate ou encore des poulpes du Guilvinec. Maïence et longueur de temps aboutissent à quelques beaux plats cuisinés comme cette aguichante brandade de merlu aux oignons caramélisés. Et enfin, ici, il y a de quoi assurer en boîtes : sardines au piment d’Espelette bio de Jean de Luz, tartare d’algues bio de la conserverie de l’île de Groix, anchois à l’huile de Maison Roque…