A Paris, ces 10 chef(fe)s incarnent le renouveau de la cuisine asiatique

Bio express : Amandine est née en banlieue parisienne, en 1987. Enfance à Cergy où ses parents se sont installés dans les années 80, études de commerce à Rouen et Melbourne (Australie)...  "A cette période, j'ai pas mal voyagé en Asie. Je me suis ensuite installée à New York, avant de rentrer définitivement en France, à Paris, à 25 ans pour travailler en maison de disques et en tant que tourneuse indépendante." Elle décide de se réorienter en cuisine, suit une formation CAP Cuisine au Lycée Hôtelier Belliard (18e), puis apprend le métier chez Hero. La suite ? Mary Celeste, le Copenhague, chez Dersou... Et puis Early June, cool bistronomique du 10e, jusqu'en septembre dernier.  "Je suis sino-réunionnaise : mon grand-père maternel, Cantonnais d'origine, a débarqué sur l'île de la Réunion au début des années 50. Et mon père est un pied-noir franco-espagnol du Maroc ! J'ai grandi avec des plats au croisement de toutes ces identités, avec une prédominance pour des saveurs chinoises". Elle garde en tête le souvenir des "bouchons" (sorte de dim sums réunionnais) ou du riz cantonnais (recette de son grand-père) que sa mère préparait pour ses anniversaires, à la surprise des autres enfants invités. "Aujourd'hui, lorsque je cuisine, j'essaye, même inconsciemment, de me rapprocher au plus juste de ces souvenirs gustatifs qui me procuraient tant de plaisir. Ma cuisine est simple et fine, à la confluence de cet héritage mixte. Je travaille des produits bien faits, respectueux de l'homme et de l'environnement." 

Faits d'arme : Cette hyperactive joue et enseigne le jeu d'échecs à ses heures perdues, et, toujours à l'affût d'une bonne idée, a lancé La Guangzhou Farm en mars 2020 : une micro-ferme bio à Cergy pour produire des légumes asiatiques oubliés. "Ce projet m'a amené à découvrir quelques maraîchers en France, qui travaillent ce genre de produits en raisonné." 

Où goûter sa cuisine ? Chez Hot Stuff Kitchen aka HSK : des ferments et condiments épicés ("et pas que du kimchi !"), mitonnés à Paris, à partir d'ingrédients de saison, castés avec le plus grand soin auprès de petits poducteurs indé, bossant proprement, et le plus local possible. Zéro sucre ajouté, fermentation naturelle... 100% vegan compatible ! Trois tailles de bocaux (petit, medium ou grand). Livraison gratuite sur Paris intra-muros. 

Bio express : Sho grandit à Tokyo. Fasciné – comme beaucoup de Japonais nés dans les années 80 – par les toques étoilées françaises, curieux d’apprendre davantage, il débarque à Paris il y a huit ans. Au Chamarré, institution montmartroise à deux enjambées du Sacré-Cœur (un rêve de carte postale !), il se forme à bonne école auprès du chef Antoine Heerah, d’origine mauricienne. Il y reste "trois-quatre ans", découvre une cuisine d’auteur franco-métissée, voyageuse, qui lui parle. Avoir son propre resto, il en rêve ! Avec son assoce Jérémie, ils lancent Munchies en juin 2016 : un food truck itinérant dépotant de la street food sous influence asiatique. Depuis 2019, il squatte les fourneaux des restos : Dame Jane, feu-Tontine… il propose à Chambre Noire un pop-up, Haikara. Prévu initialement pour durer 3 mois, le concept cartonne. La raison ? Une cuisine "funky", généreuse, gourmande, branchée finger food, à l’instar de cet addictif poulet frit sauce mayo… Dispo en ce moment en kit, comme les goûtus ramens ! A 33 ans, Sho a encore beaucoup de projets mais ne veut pas brûler les étapes. Il aimerait ouvrir un resto branché vin naturel et musique à Tokyo. "A Paris", remarque-t-il, "cette tendance très ancrée dans la capitale japonaise commence petit à petit. Avec, par exemple, la mode des bars à vins audiophiles, comme Bambino."

Faits d'arme : Tout comme le poulet karaage, son porn gyoza XXL fait partie des 13 plats qui nous ont aisé à survivre à 2020. Totalement décadent et fourré d'un steak mœlleux ! On adore.

Où goûter sa cuisine ? Go for ses ramens en click & collect et livraison chez Haikara ! Du mardi au samedi.

Bio express : Tarte Tatin à la banane, pho revisité façon joue de bœuf, nouilles de riz, herbes et réduction de parmesan… La cuisine de cette trentenaire, éminemment personnelle, tisse en permance des ponts entre ses deux cultures. "Je suis née en France de deux parents vietnamiens. A la maison, on mangeait quasiment exclusivement viet. Petite, ça m’a marquée, de ne pas avoir d’assiette toute prête, mais d’avoir toujours à la composer, en piochant dans divers plats au centre de la table." Une saumure de poisson, une corbeille d’herbes, des pickles pour l’acidité, un bouillon, un peu neutre, ou une base de riz, plus doux… Le geste est ludique. "Quand j’y repense, c’est fondamental dans ma cuisine aujourd’hui". Dans la Phamily, la bouffe est une obsession commune. Un rituel aussi, comme avec le Têt – nouvel an vietnamien, où "on brûle de l’encens, on mange et on invite les morts à manger avec nous". Son foodista de frangin (Julien, aux manettes de l’agence Phamily First) raconte dans un très beau texte ce plat familial dont on connaît mal l’Histoire : "un poulet entier désossé et farci au foie", "plat que faisait ma grand-mère Bà Ngoại, dans son village du delta du Mékong proche de Saigon". Âme sensible, férue de culture et d’art (elle a débuté en maison de disques), Céline ne s'est pas toujours sentie à l'aise dans le milieu parfois bourrin, voire violent, de la gastronomie. Cuisinière volante, Céline a enchaîné feu-Saturne aux côtés de Sven Chartier, CheZAline, le génial traiteur-resto de Delphine Zampetti, Septime, Fulgurances ou encore Tontine — opus éphémère lancé par son frère. Elle collabore également avec des marques comme Chanel ou Christian Louboutin.

Faits d'arme : Cette toque engagée a beau travailler avec des ingrédients exotiques, elle s'inscrit dans une démarche le plus possible locale. Par exemple, elle soruce son riz en Camargue "pour éviter de le faire venir du bout du monde". 

Où goûter sa cuisine ? Après avoir nourri esprits et ventres en signant 4 menus inspirés de ses films culte pour le Silencio à la Maison (février dernier), la miss est en résidence du 1er au 30 mai 2021 au château de la Haute Borde, au cœur de la vallée de la Loire. Au programme ? "Recherches, réflexions et essais cuisson/cuisine /céramique". Suivez-la sur Instagram !

Bio express : Titulaire d’un Master en Histoire de l'Art, en culture de la Renaissance et en conservation au Warburg Institute de Londres, cette tête bien faite a d’abord travaillé dans le monde de la culture avant de tomber dans la marmite. Mère Chinoise, père Anglais, Charlotte passe les dix premières années de sa vie dans le centre de Pékin, puis déménage en Angleterre. "J'ai grandi dans la maison de mes grands-parents, entourée de femmes - ma grand-mère, ma tante et ma mère. Elles ont traversé beaucoup d'épreuves dans leur vie en raison de la situation politique de la Chine des années 60/70, mais malgré – ou peut-être à cause de tout ça – ce sont les femmes les plus gentilles, les plus généreuses et les plus fortes que je connaisse !" A 28 ans, la jeune femme peut déjà s'enorgueillir d'un beau parcours. Atterissage à Paris fin 2017, formation à l'école du Cordon Bleu, six mois de stage à L’Astrance en 2018. Puis Septime en 2020… Et depuis janvier dernier, c’est elle qui mitonne chez Echo !

Faits d'arme : Cette mordue de jazz joue du piano depuis l'âge de 3 ans ! 

Où goûter sa cuisine ? Echo, 95 rue d'Aboukir, 2e. Récemment, elle a aussi lancé Chinoiseries avec sa pote Henrike Theda Klug, hongkongo-allemande. Au menu ? Raviolis, dim sum et baos fourrés aux chrysanthèmes et pousses de bambou; agneau/poireau ou bœuf aux cinq épices (12 €)... Leurs succulentes créations sont à retirer de 11h à 17h tous les vendredis au très cool Peloton Café, 17 rue du Pont Louis-Philippe, dans le 4e.

Bio express : Née à Hong Kong de mère Chinoise et père Allemand, Henrike parle 5 langues couramment : "le français, l'anglais, le mandarin, le cantonais et l'allemand !" Après Pékin et Shanghaï, elle a grandi à Hambourg, le sud-est de l'Angleterre (Kent), Edimbourg… Passionnée de cuisine, cette autodidacte n’a pas hésité à lâcher sa carrière dans la publicité pour se lancer. Elle déménage à Paris en 2014. Son style ? "Intuitif, éclectique, insouciant." C’est aussi une passionnée de vin. Parmi ses (nombreux) vignerons préférés ? Les Andrieu du Clos Fantine ("j'ai vendangé avec eux l'année dernière !") "et tout ce qui vient d'Axel Prüfer, Jean-Pierre Rietsch, Farid Yahimi et Etienne Thiebaud". La jeune femme confesse aussi un amour absolu pour la gastronomie shanghaïenne : "j’ai encore la nostalgie du Xiao Long Bao de mon enfance – avec des peaux fines comme du papier. Je suis aussi une fan inconditionnelle du riz en pot d'argile, des nouilles et dimsum hongkongais."

Faits d'arme : Cette toque est également professeur de yoga certifié et a suivi une formation en massothérapie suédoise !

Où goûter sa cuisine ? Henrike a confondé avec Charlotte Mosely Chinoiseries, un coolosse resto pour promouvoir la gatronomie chinoise.

Bio express : Nés au Vietnam, fiers de leur héritage gastronomique, les tourtereaux Nam Nguyen Hô Ly sont arrivés à Paris avec un rêve en tête : monter le premier coffee shop parisien à mettre à l'honneur les cafés de spécialité, chocolats fins (Belvie et Erithaj) et thés fins vietnamiens... Avec des bánh mì gourmets taillés dans la bonne baguette de Farine&O, Meilleur Ouvrier de France 2015... Et des buns exécutés dans les règles de l'art ! Leur Hanoi Corner planqué vers Saint-Lazare a vu le jour en 2018. L'expérience vaut le détour : le kawa est extrait à partir d’un filtre particulier appelé phin, s'écoulant goutte à goutte, lentement. Tout le contraire d'un expresso en somme !

Faits d'armes : Nam, barista expert, a participé à de nombreux concours à Paris. Et s'avère incollable sur l'histoire du café de spécialité vietnamien !

Où goûter leur cuisine ? Hanoï Corner, 7 rue Blanche, 9e.

Bio express : A 34 ans, cette sino-canadienne née à Vancouver assume pleinement sa triple, voire quadruple culture. "Ma mère a vécu aux Philippines et mon père à Brunei et en Malaisie. J'ai grandi avec cette cuisine métissée, typique de la diaspora asiatique. Ce sont les saveurs auxquelles je reviens souvent quand je crée de nouveaux plats." Foodie invétérée, après avoir étudié le graphisme à la fac, Emily envisage un temps de fonder son propre magazine culinaire, avant d’opter pour une école de cuisine, "un programme basique, sur onze mois, avec l’espoir de sortir de là avec au moins une bonne base technique". Elle commence à bosser en cuisine sur le tard, à 25 piges. Un an plus tard, elle bouge à Londres, avec en tête une seule obsession : entrer au St John, le Graal. "C’était le seul endroit au monde où je crevais d’envie de travailler !" Elle y restera 3 ans, de 2014 à 2017. D’abord "stagiaire du bureau", elle en sort sous-chef principal. Puis enchaîne avec Joe Beef, à Montréal, coolosse bistrot à vins et temple viandard blindé d’antiquités, dépotant depuis près de deux décennies une cuisine bourgeoise à l’ardoise. Elle déboule au Grand Bain à Belleville il y a presque un an comme cheffe. "A la maison, on n’a pas grandi avec beaucoup d'argent, mais on toujours très bien mangé. Ma cuisine repose sur cette idée : partir d’ingrédients plutôt modestes pour en tirer le meilleur. Je pense que c'est une philosophie très chinoise." Autre trait caractéristique ? "Cuisiner de manière durable : travailler des produits entiers en utilisant chaque morceau, du nez à la queue, de la feuille à la racine. Quel que soit le plat que je cuisine, j'essaie de trouver une solution pour jeter le moins possible à la poubelle ! ça booste vraiment la créativité et me permet d'apprendre constamment. " Avec quelques autres chef.fe.s de ce dossier, la miss a collaboré à the Banquet of the OX (aka BOX) pour le nouvel an chinois 2021. A venir ? Une collab’ au printemps prochain avec Cultivate, incroyable projet de ferme urbaine branché économie circulaire et agro-écologie, signé Chapelle International.

Faits d'arme : Passion pâté en croûte, comme en témoigne son compte Insta ! "En confinement, comme les restos étaient fermés, j’ai voulu proposer à la carte du Grand Bain quelque chose que tout le monde pouvait ramener et réchauffer chez soi, et qui soit aussi beau et bon que chez nous, au resto." Résultat ? Ces désormais mythiques pies : de petites tourtes façonnées à la mano et fourrées d’un curry à la malaisienne (poulet/noix de coco), réminiscence de celui de son daron. 

Où goûter sa cuisine : A Belleville ! Le Grand Bain, 14 rue Denoyez, 20e. Guettez le compte Instagram du resto.

Bio express : Né en Chine, biberonné au Bibendum, Hanzhou quitte Vancouver pour Paris. Objectif ? apprendre la cuisine française. Après un passage chez David Toutain, ce jeune chef très doué officie au sein du restaurant Gaya, l'étoilé de Pierre Gagnaire, dans le cossu 7e arrondissement. Mais Hanzhou, c'est aussi le roi des dumplings ! "J'ai commencé à en faire en 2019, à la viande, que j'apportais à des dîners d'amis." Carton plein : les potes en redemandent ! Et lui conseillent d'en faire un commerce. "Sauf qu'avec mes journées de travail déjà bien chargées chez Gaya (14 à 16h de taf par jour, NDLR), j'ai vite laissé tomber." A l'annonce du deuxième confinement fin 2020, il franchit le pas et se lance en livraison : "Je travaillais alors de 8h à 20h, toujours cinq jours par semaine, et je préparais des boulettes chaque soir pour les livrer à vélo le week-end." Un simple post en story sur son compte Instagram  lui fait décrocher ses premières commandes : 27 boîtes en un week-end, chacune contenant 12 dumplings ! Best-sellers ? Ceux "fourrés veau/nduja/raclette et ceux au porc/champignon de Paris/lard. Ou plus classiques : porc/crevette/shiitake ou agneau/moutarde fermentée/cumin". Et ça marche : "ma liste de clients avoisine les 200 personnes, dont 75 % de clients réguliers, ce dont je suis très heureux. Chaque semaine, je vends tout : plus de 100 boîtes !" 

Faits d'arme : Lors du premier confinement, Hanzhou se retrouve comme beaucoup de chefs privé de resto, et décide de se porter volontaire pour mitonner en collectif 800 repas par jour au personnel des hôpitaux de Paris.

Où goûter sa cuisine ? Version gastro et français : Gaya, 6 rue de Saint-Simon, 7e (carte à emporter ici). Dumplings gourmets : guettez les stories sur son compte Insta @hnzooo (12-13 € la boîte de douze dumplings)

Bio express : Né en Corée du Sud, Esu part de chez lui à 17 ans. Après l’école Le Cordon Bleu de Sydney, il reste cinq ans en Australie, retourne faire son service militaire (obligatoire) au pays, et se voit confier par chance un poste de cuisinier pour le commandant pendant deux ans. C'est paradoxalement comme ça qu'il (re)découvre la gastronomie coréenne, lui qui avait très peu de connaissances des techniques traditionnelles de son pays. Puis il met le cap sur Hong Kong, mitonne plusieurs mois au Garçon Saigon, un café vietnamien tendance. Le chef James Henry, qui l'apprécie beaucoup, réussit à le convaincre de venir à Paris. Baptême du feu : Esu ne parle pas un seul mot de français ! Il cuisine un temps aux côtés de Passerini, puis un designer de meubles new-yorkais le contacte pour lui proposer d’ouvrir un resto. C'est comme ça que C.A.M voit le jour, cool opus sans réelle étiquette, installé à l'arrache dans une salle auparavant occupée par un grossiste spécialisé dans la vente de souvenirs pour touristes... Dont l'enseigne est encore au fronton (CAM Import Export). A la carte ? De petites assiettes (ré)créatives sous influence asiate et vins naturels.

Faits d'arme : Après le succès de son resto (devenu le rendez-vous du Paris branché, où croiser Lou Doillon et consorts), cette âme sensible ressent le besoin de faire le vide. Esu lève le camp, part aux States (L.A), en Chine et Corée du Sud. Fasciné par la cuisine des temples, "la plus pure et authentique qui soit", il passera 3 mois à se lever à 5 du mat' pour popoter aux côtés de la célèbre nonne bouddhiste Jeong Kwan, réfélée par la série Netflix Chef’s Table !

Où goûter sa cuisine ? Quand il rouvrira : C.A.M, 55 rue au Maire, 3e

Bio express : Elle a fait le choix de s'implanter Rive gauche, à trois minutes à pied de la rue Mouffetard, au cœur du Quartier latin. Dans son bistronomique de poche (Zaoka, “cuisine” en taïwanais), la jeune et talentueuse Christina Huang, formée à l'Ecole du Cordon Bleu, fait tout toute seule. Le service et la cuisine ! L’adresse, façon maison de poupée, est du genre Polly Pocket : douze couverts rentrés au forceps. Si son fan-club n'hésite pas à traverser Paris pour s'y régaler, c'est qu'il y a une raison...

Faits d'arme : Son resto de poche a été élu par Time Out meilleur taïwanais de la capitale ! En cause, de succulents gua bao bien sûr, mais aussi sa recette de poulet frit, moelleux à l'intérieur, bien aillé et croustillant dehors… Un régal qu'elle a accepté de dévoiler pour nous en exclu ici !

Où goûter sa cuisine ? Zaoka, 3 rue des Patriarches, 5e.