3e arrondissement : les restaurants

Pour nous, le meilleur taulier de Paris, c’est lui ! L’attachant Michael Grossman, patron aussi gouailleur qu’habile, fait monter la température dans le joli marché couvert de la rue de Bretagne. Son terrain de jeu, c’est sa cahute à bonnes choses que longe un comptoir vibrionnant d’assiettes saucées à l’os, de touristes sous le charme, de pièces de viande en sursis, de merchandising avisé et d’habitués avinés. Si vous voulez un repas au ramasse-miettes et un service chuchoté, passez votre chemin : ici, on est dans la pulsation du marché, le régime carnée et l’envoi boxé ! Sinon, venez comme vous êtes (c’est sans résa), calez votre séant sur un tabouret haut, attrapez le serveur au vol et commandez à la diable leurs iconiques moules de Groix barbotant dans une marinière au gorgonzola qui tabassent (20 €) ; de coquins encornets en karaage (20 €) ; une tempura de cervelle savante (30 €) ; un ceviche de sériole impeccable (30 €) ; de glorieuses girolles au jus de viande baptisées au savagnin (38 €)…  Les assiettes canailles tirées à quatre épingles du chef japonais Shunta Suzuki régalent autant qu’elles tarifent. Car oui, ces enfantillages valent leur pesant de PIB mais c’est là leur juste prix, en qualité, quantité et kiffité (juste un truc, on trouve que ça manque un peu de légumes). Et pour les vins, tel Mélenchon évoquant la République, Michael pourrait dire “La carte des vins, c’est moi !” en nous servant un assemblage catalan (6,50 € le verre) ou un lance-grenaches roussil

Pour qui ? Les touristes en extase (oh lala ze crêpe)… Mais aussi les Parigots têtes de veau !Crêpe culte ? Une galette Cancalaise, garnie de pommes de terre, hareng fumé et caviar de hareng. Lancée par Bertrand Larcher, Breton ayant vécu au Japon, Breizh Café n'est pas une crêperie comme les autres. La différence avec celles, lambda, qui pullulent dans la capitale ? Des produits sursourcés, d'extrême qualité : huîtres creuses de Cancale, andouille de Guémené, beurre de baratte de Jean-Yves Bordier, chocolat Valrhona… Une pâte parfaitement cuite (galettes croustifondantes, crêpes ultra-moelleuses, qui se déchirent à la fourchette). Et puis ici, l'amie galette (6,50-16,50 € chaque) se présente de deux façons : classiquement dressée (bords pliés au carré) ou bien en roll : fourrée, roulée, puis tronçonnée en morceaux.A la carte, des classiques, mais aussi des spécialités du tonnerre (de Brest). A l'instar de cette gourmande Cancalaise, garnie de pommes de terre, hareng fumé et caviar de hareng. Ou bien de cette Charentaise bien dans ses chaussons : fromage de chèvre, miel et salade. Pour faire glisser, une belle collection de cidres artisanaux fermiers qui sortent des sentiers battus.Plébiscitée par les touristes en extase (mais aussi les Parigots têtes de veau), c'est peut-être la plus old school des quatre adresses parisiennes, tout en bois brut, coude à coude et décibels. Une planque très utile pour le dimanche soir (ne pas oublier de réserver). Et pour repartir le cabas ple

Oh le blaze trompeur ! Cette “datsha” conçue par l’archi Svetislav Ekmesic n’a rien de la maison de campagne russe, elle tient plutôt du loft brooklynite (avec un bar caché au sous-sol) à la hauteur de cathédrale et aux murs de brique, featuring cascade végétale, magnifique cuisine spectacle et néons jaunâtres. Ceux-ci venant d’ailleurs sévèrement entacher l’expérience du restaurant – il est difficile de déceler ce que l’on mange tant la lumière safranée uniformise les nuances de couleurs des assiettes.  Heureusement, le candidat de Top Chef 2021, Baptiste Trudel (ex-Grand Véfour) ensoleille ce soir-là une salle conquise, majoritairement internationale et très sereine côté moula, avec sa cuisine précise, lumineuse et singulière. Par ordre d’apparition, des plats qui tapaient juste à chaque coup de banderille : fringant coq au vin en croûte, télescopé par un sorbet pomme-gingembre (18 €) ; langoustines crues enflammées par une sauce XO qui arrache, le tout sous un délicat voile de riz (24 €) ; queue de lotte à juste cuisson et shiitakés croquants, lovés dans un beurre blanc lié comme il faut (42 € !) ; une géniale tartelette coiffée de lamelles de poire et d’un sorbet poire, puis nappée d’une crème au shiso (12 €). Côté liquides, une carte de vins naturels garnie comme le compte en banque des dîneurs : oxydatif Les Nouvelles 2014 de Philippe Châtillon (126 €), Les Alpes 2018 du regretté Dominique Belluard (200 €), trop rare Ixilune d’Imanol Garay (75 €)… Les grandes assiettes

Alerte ! Sans vouloir en faire des caisses, on vient de découvrir une petite pépite qui pèse lourd dans le Haut-Marais. Son nom ? Gramme ! Façade crème, déco un peu vintage et plats entièrement maison, préparés sur place à partir d’ingrédients de qualité, en circuit court autant que possible. Pouce en l'air pour le Banh Mi Dog (10 €), revisite premium du casse-dalle vietnamien : pulled pork des Viandes du Châteauneuf, légumes des Halles Trottemant en pickles, mayo verte à la coriandre, le tout dans un moelleux pain à hot-dog du Petit Grain… Futur hit du spot, extra et taillé pour Insta-gramme ! On arrose le tout d’un bon ballon de vin nature (6 €)… Et hop quelques grammes dans l'sang ! À la carte des boissons également : bières artisanales (6,50 €) de La Brasserie fondamentale, jus maison ou artisanaux (3,50-5 €). Et pour les chauds du gosier : expresso (2,50 €) sur grains d’Éthiopie Lomi, filtre (3,50 €) du torréfacteur Kawa, et thés (4,50 €) de chez Kodama. Nickel avec la batterie de carrot cake, cookies (notamment celui au chocolat et noisettes torréfiées, très coquin), gâteau au chocolat, scones… On se paie une bonne tranche de brioche perdue au pop-corn et au caramel (9 €), préparée minute, délicieuse. Et surtout, avant de partir, on s’arrête au rayon épicerie – granola (8 €), gomasio (4 €) et dukkah (4,50 €) maison – et on repart avec une confiture maison (6,50 €) pomme poire anis cuméo pimpée aux épices Nomie. On a déjà envie de revenir… pour quelques Gramme de plus ! 

Pour qui ? Un esprit chic, adepte de barbaque Plat culte ? La viande grillée pardi ! A deux coups de pédale du bouillonnant boulevard Beaumarchais (Merci, Grazie, Maison Plisson), le chef Sung-Hak Han rend un bel hommage à sa maman, dont le petit nom (Soon) désigne la « pureté » en coréen. Et de la pureté, il n'y a que ça dans la déco du lieu, épuré et sobre, sapé comme un gastronomique par l’architecte Woojin Lim ! Où, à la place d’assiettes dressées sur leur trente et un, le chef balance midi et soir le meilleur BBQ coréen de Paris ! Trois menus dégustation – pas franchement donnés – sont proposés : « La Terre » (49 €), « La Montagne » (59 €) et « La Mer » (69 €). A la carte, longuette ? De succulents mandoo, raviolis grillés, sortes de gyozas coréens (11 € les dix), des plats typiques et peu vus à Paris comme le kimchi tsigué, pot-au-feu pimenté de porc et kimchi (17 €) ou ces trop bonnes nouilles de sarrasin froides et piquantes (bibimnaengmion, 17 €)… Mais la reusta, ici, c’est la bonne barbaque à gr(a)iller ! Bœuf, canard, poulet, porc, agneau… Comme cette entrecôte d’aubrac (25 €), ce divin faux-filet de simmental maturé 40 jours (37 €) ou cette bavette d’aloyau wagyu chilienne (47 €)… Le Graal ? Cette céleste entrecôte de bœuf nippon de Kobé à faire surchauffer la CB (180 € les 170 grammes) En bonus, un petit manuel à l’intérieur du menu vous explique comment bidouiller le grill encastré dans la table devant vous, et vous démythifie en deux deux l’art du saam (« embal

Le collier de la reine n’est pas un morceau de bœuf d’exception mais un bijou à l’origine du scandale qui éclaboussa Marie-Antoinette en 1785. Quel rapport avec ce resto ? Les De La Motte, couple d’escrocs qui ourdirent leur arnaque au collier à ce numéro de la rue Charlot. Une autre analogie joaillière : ce local étroit et longiligne ressemble à un sautoir de salles enchaînées où les ambiances se succèdent en rang de perles : un comptoir à cocktail en inox ; puis une zone de banquettes en alcôve façon pub de Londres ; plus loin, une pièce style estaminet de poche parisien ; au bout, un écailler, et au sous-sol, un barav en caveau nickel pour les vampires assoiffés de vin naturel – les autres peuvent acheter les quilles à emporter.  Aux manettes ? La team de Savoir Vivre, qui régente déjà Vivant 2, Déviant, Da Graziella et l’Hôtel Bourbon et ajoute ce joyau à sa couronne en dégainant fruits de mer, cocktails et assiettes de brasserie bien dépolies par le cuistot Léo Dauvergne (un ancien de Déviant). Ce midi-là, on succionne un plateau “Prince” pour deux, rupin et de bonne extraction mais un peu anesthésié par la glace (42 €). En appoint, on s’envoie une tranche de brioche grillée aux allures de blason de brasserie, enchâssée de médaillons d’os à moelle et d’épinard sur fond de beurre rouge (13 €). Puis, en plat du jour gymnaste, on fait des squats avec une gracile cuisse de canard grillée sur un tapis de poireaux aigre-doux mouillé de jus au poivre vert (15 €) – goûteux, soig

Pour qui ? Ceux qui aiment manger avec les doigts et s’essuyer la bouche avec un mouchoir ! Plat culte ? Les crevettes de compète au beurre noisette et à la pomme Chez cet ancien grossiste du 3e arrondissement grouillent désormais toutes les trombines branchouilles de l’Est parisien. Murs grattés, paquets de Kleenex et parquet taché, ce joyeux bordel organisé est signé Phil Euell, designer new-yorkais à qui l’on doit Boot[1], le génial coffee shop grand comme un mouchoir de poche. En cuisine, le chef coréen Esu Lee, passé par Hong Kong, balance de la très très bonne came asiate. La carte est courte, on vous conseille de venir à deux ou trois et de tout goûter. Ce soir-là, une salade César d’une tout autre dimension avec de la romaine, du tofu fumé, des baies de goji et une sauce carrément addictive au sésame et au tamarin (un fruit tropical avec une pulpe marron). Il manque juste un petit morceau de pain pour saucer le bol et ne pas en perdre une goutte. Dans le genre “plat qui rend ouf”, les crevettes grillées badigeonnées de beurre noisette et servie avec de fines lamelles de pomme, de la coriandre et du basilic thaï se défendent très bien. C’est tellement bon que l’on suce goulûment la tête et que l’on croque la peau et la queue. Pour se désaltérer, une sélection de vins naturels français et italiens, à la bouteille ou, ô bonne idée, au robinet ! À l’arrivée, notre table a l’allure d’une soirée finie au petit matin mais personne n’a l’air choqué puisque, ici, c’est “dirty

En allant glaner des draps en lin lavé à presque un demi-smic au concept store Merci, on est tombés l’autre midi sur la fine flor de la cuisine mexicaine ! En cause, le chef Robert Mendoza – passé par le Saint Sébastien et Vivant 2 – qui a ouvert début novembre avec The Social Studio un bistrot dans la veine de la nouvelle scène culinaire mexicaine (à l’image de Molino El Pujol et Rosetta), entre classicisme et sophistication.   Dans cette salle joliment dresscodée mêlant boui-boui latino (nappes en papier, luminaires sombrero, chaises de récupe) et néo-bistrot parigot (sol en béton ciré, verrière sur jardinet, serveurs lookés), défilent pour nous une ribambelle de petits plats transcendés par des produits de première bourre (poissons de petit bateau, maïs violet d’Oaxaca), des cuissons de concours et des dressages de velours : carottes rôties délicatement posées sur une sauce macha (piments, cacahuètes pilées et huile de sésame) adoucie à la crème crue, dans une union hyper graphique rendant sacrilège le premier coup de fourchette. Puis une dorade entière en portefeuille (pour deux), désarêtée et à la cuisson majuscule, alanguie dans la même sauce rutilante avec buisson d’herbes fraîches, servie avec les fameuses galettes de maïs violet à remplir soi-même du fretin, puis à doper d’un twist de citron vert pressé. Une quesadilla maison abritant champis de Paris et fromage à raclette, le tout langoureusement recouvert d’une sauce guajillo (piment, ail, oignon), avant une mousse

C’est un temple de la branchocratie. Un lieu où les Kate Moss, Pierre Hardy et autre Olivier Rousteing avaient l’habitude de squatter régulièrement dans un bisoutage de chaque instant. Un lieu où les dragueurs de plans « in » paradaient tant pour le goût de la bonne chair que pour le plaisir de la fête et ses excès ­— ambiance Amérique du Sud. Pourtant, en 2015, on le croyait kaput. Bon pour la morgue. Dans une chute vertigineuse à la Manuel Valls. Car à peine un an après son rachat par la clique de la Jeune Rue — qui sur un coup de folie a racheté tout le quartier —, le navire prend l’eau et devient une épave boudée par tous. Sauf par le Fisc. Pour sauver le soldat Anahi, Riccardo Giraudi, anglo-italien et viandard importateur de bœuf de luxe, débarque et entame une reconstruction au garde à vous. L’ambition ? Revêtir le spot de son âme et tout changer par petites touches. Il s’associe alors avec le cabinet Humbert & Poyet pour retaper la déco de faïences fissurées, de marbre à gogo et de globes lumineux façon bling-bling-bon-genre (comme avant). Et rameute Carmina, l’ancienne proprio tout feu tout flamme qui, pendant 29 ans, a incarné avec son accent et sa tchatche l’ADN du coin. Surtout, il refait de l’assiette la star qu’elle était autrefois. Les meilleures viandes du monde (dont le savoureux jambon de Buey de Kobe - quasi introuvable en France - affiné 15 mois, ou la délirante bavette de bœuf nourri aux grains 270 jours) côtoient de très hospitalières spécialités latines

Déjà aux platines de Cantina, le duo de restaurateurs Sabrina Goldin et Stéphane Abby voit double et perfuse la faune nocturne des pourtours du Marais avec de subtiles italianités, dans un décor haut de plafond mêlant plantes alanguies sur fond ocre, belles boiseries, tables marbrées et luminaires en ogives. Afin de saisir le pouls de l’endroit, il faut prendre les choses à l’envers, en descendant directement au sous-sol. Dans les soubassements abyssaux de la salle principale, Stéphane met le bar très haut avec une carte de cocktails à boire lové dans la pénombre de banquettes enveloppées de velours : un subtil amaretto sour au citron et aquafaba, un indémodable expresso martini ou, pour les plus farouches, quelques solides vins au verre et une sélection cidres et binouzes – Tropical Smoothie IPA de Big Mountain, ou l’helvète Brute Bestiale de la Cidrerie du Vulcain.  A l’étage, en guise d’exquis antispati, un vitello tonnato mayo à s’enrouler autour de la langue (16 €) ; un divin œuf parfait, velouté de taleggio, champignons sautés et chips de chou noir (14 €) ; une costaude côte de veau milanaise mi-mesclun (14 €) ; des spaghetti chitarra all’amatriciana au guanciale, tomate et pecorino (18 €)… Et, pour étirer la soirée, l’éternel tiramisu servi en version pistache et huile fumée. Pour se rincer la glotte, une carte nature pure et dure, où l’on retrouvera, outre de grands classiques transalpins, un rouge hybride de l’étonnant vigneron belge Servaas Blockeel ou encore un bla